Mmmm, tocino. ¿Hubo alguna vez algo tan sabroso? Pero, ¿sabía que probablemente esté consumiendo algo más que carne y sal? La gente ha usado sal para conservar carnes durante miles de años (a través de la fermentación). Pero hoy en día, los procesadores de carne usan compuestos químicos llamados nitratos y nitritos para mantener la carne libre de bacterias transmitidas por los alimentos y ayudar a que se mantenga fresca por más tiempo. Específicamente, estos productos químicos son el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, los conservantes más utilizados en los productos cárnicos en la actualidad.
Al igual que la sal, estos productos químicos eliminan la humedad de la que las bacterias podrían alimentarse y matan o prohíben las bacterias al deshidratarlas. Los nitratos y nitritos también alteran el color, el sabor y la textura de la carne. Pero a diferencia de la sal, los nitratos y los nitritos podrían afectar negativamente la función cerebral y corporal (según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Nueva Jersey). Sin embargo, no todos los nitratos son dañinos. Un estudio de 2018 en Aging and Disease sugiere que los nitratos naturales en los alimentos de origen vegetal pueden afectar positivamente la función fisiológica. Esto es lo que debe saber sobre los beneficios y riesgos de los nitratos en los alimentos.
¿Qué son los nitratos?
Según Healthline, los nitratos (NO3) constan de tres átomos de nitrógeno y un átomo de oxígeno. Los nitratos dietéticos, como los que se encuentran en los alimentos vegetales, son relativamente inofensivos. Sin embargo, la saliva descompone los nitratos cuando se ingiere en nitritos (NO2), con un átomo de nitrógeno y dos átomos de oxígeno. Este cambio químico puede ir de dos maneras. Los nitratos se convierten en óxido nítrico, que es bueno, o se convierten en nitrosaminas, que es malo. Una revisión de 2020 publicada en Antioxidants mostró que las nitrosaminas pueden causar cáncer.
El giro que toman los nitratos parece depender del tipo de alimento rico en nitratos consumido. Los nitratos dietéticos que se encuentran en los alimentos vegetales tienen un alto contenido de antioxidantes, y los investigadores creen que estos antioxidantes contrarrestan los efectos nocivos de las nitrosaminas y ayudan a proteger contra el cáncer. Sin embargo, los investigadores concluyeron que comer grandes cantidades de nitratos de productos animales inhibe la reparación del ADN y daña los genes esenciales para el control del cáncer. Esto puede aumentar su riesgo de cáncer, especialmente de estómago y de tiroides.
¿Dónde se encuentran los nitratos dietéticos?
Los nitratos se encuentran naturalmente en algunas verduras, carnes procesadas y agua potable (según Livestrong). Cada una de estas fuentes de nitratos afecta el cuerpo y el cerebro de manera diferente. Un estudio de 2018 en Aging and Disease encontró que las verduras, especialmente las de hojas verdes, representan del 80% al 90% de los nitratos en la dieta. Los alimentos beneficiosos que contienen un alto contenido de nitrato incluyen verduras de hoja como la espinaca, la acelga, la lechuga, las hojas de mostaza, la rúcula y la col rizada. Los tubérculos como la cebolla, el ajo, los nabos y los rábanos son buenas fuentes de nitratos dietéticos, junto con el berro, el colinabo, el apio, el bok choy y la col china.
Algunas frutas contienen cantidades más bajas de nitratos, como manzanas, naranjas, melocotones, peras, sandías, kiwis, uvas y fresas. Las remolachas son especialmente ricas en nitratos buenos, que se convierten en óxido nítrico a través del sistema digestivo. Según Harvard Health Publishing, el óxido nítrico ensancha los vasos sanguíneos para reducir la presión arterial y beber jugo de remolacha podría ayudar a controlar los niveles de presión arterial. Healthline dice que los nitratos dietéticos funcionan como antimicrobianos que pueden matar la salmonela (y otras bacterias) en el intestino.
Sin embargo, un artículo de 2009 en The American Journal of Clinical Nutrition desaconseja alimentar a los bebés con alimentos para bebés preparados en casa elaborados con vegetales con alto contenido de nitratos, incluidas las zanahorias y las judías verdes. El exceso de nitratos puede inducir hipoxia y cianosis en bebés de 3 meses o menos.
Los nitratos pueden contaminar el agua y pueden envenenar a los bebés
El agua contribuye del 15% al 20% de las fuentes de nitrato. Los nitratos en el agua generalmente se filtran a los pozos privados a partir de la escorrentía que contiene fertilizantes, fallas del sistema séptico o pilas de compost colocadas demasiado cerca de las fuentes de agua (según el Departamento de Salud de Vermont). El agua que contiene niveles de nitrato superiores a 10 miligramos por litro se considera insegura. Si los niveles de nitrato alcanzan los 5 miligramos por litro, se debe tratar el agua para reducir los niveles de nitrato. Dado que no puede ver, saborear ni oler los nitratos en el agua, se recomienda que las personas con sistemas de agua privados hagan analizar el agua para detectar nitratos cada cinco años.
La Agencia de Protección Ambiental (EPA) advierte que los nitratos no se pueden hervir del agua ni filtrar con filtros estándar a base de carbón como Brita. Beber o comer alimentos cocinados o mezclados con agua contaminada puede dificultar que los glóbulos rojos transporten oxígeno a través de la sangre. Un artículo de 2009 en The American Journal of Clinical Nutrition desaconseja alimentar a los bebés con alimentos para bebés preparados en casa elaborados con vegetales con alto contenido de nitratos, incluidas las zanahorias y las judías verdes.
Y los bebés no deben beber biberones hechos con agua contaminada con nitrato debido al riesgo de metahemoglobinemia o "síndrome del bebé azul". Los niveles altos de nitrato pueden envenenar a los bebés y convertir la piel en un color azul grisáceo. Cualquier signo de esta afección requiere atención médica de emergencia (según el Departamento de Salud de Vermont).
Las carnes procesadas contienen niveles peligrosos de nitratos y nitritos
El estudio de 2018 en Aging and Disease dice que del 10% al 15% de la ingesta de nitrato proviene de productos animales, incluidos los alimentos procesados. El artículo de 2009 en The American Journal of Clinical Nutrition recomienda limitar el consumo de carne fresca de res, cerdo y cordero a 18 onzas por semana, que no contienen nitratos ni nitritos. Sin embargo, el mismo artículo advierte que comer cualquier cantidad de carne procesada que contenga nitratos y nitritos aumenta el riesgo de cáncer. Y el riesgo de cáncer colorrectal aumenta en relación con las cantidades de carnes procesadas consumidas.
La adición de antioxidantes eritorbato de sodio o ascorbato de sodio (vitamina C) puede reducir el riesgo de consumir carnes procesadas conservadas con nitratos y nitritos. WebMD recomienda evitar el tocino, el jamón, las salchichas y los fiambres que contienen nitratos y nitritos, ya que estas carnes contienen los niveles más altos de compuestos tóxicos. E incluso elegir carnes procesadas etiquetadas como libres de nitratos y nitritos no garantiza que pueda evitar el contenido de nitratos y nitritos.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) permite a los fabricantes conservar carnes procesadas con fuentes que contienen nitratos naturales como el apio en polvo (a través de GoodRx Health). De hecho, una revisión realizada por Consumer Reports encontró que de 31 muestras diferentes de fiambres envasados, las muestras etiquetadas como nitrato y sin nitrito contenían aproximadamente los mismos niveles de esos compuestos que las carnes tradicionales.
Cómo minimizar los riesgos asociados con el consumo de nitratos
Puede minimizar los efectos negativos para la salud de los nitratos y nitritos de muchas maneras. Comience por comer muchas frutas y verduras, incluidas las verduras de hoja verde, que contienen compuestos antioxidantes que pueden proteger contra los radicales libres, la inflamación y el cáncer (según la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard). Si simplemente no puede resistir la delicia suprema del tocino, limite su consumo y trate de encontrar tocino fresco y otros productos de origen animal en un mercado de granjeros o en un proveedor local de carne criada en pastos.
Si compra carnes procesadas en la tienda de comestibles, Healthline sugiere revisar las etiquetas de ingredientes para ver si contienen nitrato de potasio, nitrito de potasio, nitrato de sodio y nitrito de sodio, así como sal de apio u otros conservantes naturales con alto contenido de nitratos. Y cocinar tocino a una temperatura más baja por más tiempo o en el microondas puede reducir la formación de nitrosamina. Tenga en cuenta que las carnes que contienen nitratos o nitritos con poco o ningún conservante no durarán tanto, así que cómalas antes o congélelas para conservar su frescura.
