Enzym transglutaminaza występuje powszechnie w przyrodzie. Enzym ten zawierają różne zwierzęta, rośliny i mikroorganizmy. Na początku TG można było pozyskiwać tylko z wątroby zwierzęcej, a koszt był bardzo wysoki i można go było stosować tylko do użytku medycznego i ratunkowego. Aby osiągnąć masową produkcję, od wczesnych lat 80. XX w. na skalę międzynarodową stosowano fermentację mikrobiologiczną do przemysłowej produkcji TG i stwierdzono, że Streptomyces, Streptomyces maurophyticus, Streptomyces griseus, Streptomyces cinnamomi i inne mikroorganizmy mogą wytwarzać TG.
1. Zalety aplikacyjne enzymu transglutaminazy
(1) Silna siła wiązania:Wiązanie kowalencyjne utworzone przez katalizę TG jest trudne do zerwania w ogólnych nieenzymatycznych warunkach katalitycznych. Dlatego po uformowaniu rozdrobnionego mięsa z przetwarzaniem TG, nie zostanie ono rozproszone podczas obróbki mrożonej, krojonej i gotującej.
(2) Stabilność PH jest bardzo dobra:najbardziej odpowiednie PH TG to 6,0, ale TG nadal ma wysoką aktywność w zakresie pH 5,0 do 8,0.
(3) Silna stabilność termiczna:Optymalna temperatura TG wynosi około 50 ° C i ma wysoką aktywność w zakresie 45 ° C -55 ° C. Szczególnie w systemie żywności białkowej, stabilność termiczna enzymów TG ulegnie znacznej poprawie. Ta cecha nie zostanie szybko utracona w ogólnym procesie przetwarzania żywności.
(4) W procesie katalitycznej reakcji białka temperatura (w zakresie temperatury utrzymania aktywności enzymu) i czas są ujemnie skorelowane:im wyższa temperatura reakcji, tym krótszy czas reakcji; odwrotnie, im niższa temperatura, tym dłuższy czas. Przy ustalaniu zależności między temperaturą a czasem w trakcie reakcji brane są pod uwagę właściwości fizykochemiczne różnych rodzajów żywności.
(5) Bezpieczne stosowanie:Ponieważ TG jest powszechnie spotykane w tkankach zwierzęcych, ludzie zawsze spożywają żywność zawierającą wiązania izopeptydowe (glutamylo)lizyny katalizowane przez TG, więc żywność produkowana z TG jest nie tylko bezpieczna dla ludzi, ale także korzystna dla człowieka. istota.
2. Zastosowanie enzymu transglutaminazy w produktach mięsnych
Obecnie argumenty enzymu transglutaminazy w przemyśle spożywczym koncentrują się głównie w aspektach produktów mięsnych, sojowych, mlecznych itp. Wśród nich zastosowanie produktów mięsnych jest stosunkowo dojrzałe. TG może być dobrze stosowany w niskotemperaturowych produktach mięsnych. TG może odtwarzać mielone mięso w średniej i wysokiej jakości produkty z bekonu, a także może być stosowane w wielu niskotemperaturowych szynkach i niskotemperaturowych produktach wędliniarskich, znacznie poprawiając jakość produktu i znacznie obniżając koszty produkcji.
Enzym transglutaminazy stosowany jest w mięsie średnio- i wysokotemperaturowym, co może znacząco poprawić jakość i smak produktów średnio- i wysokotemperaturowych oraz znacząco obniżyć koszty produkcji. TG potrafi przerobić mięso mielone na steki, aby znacznie poprawić jakość i kruchość steków. TG jest stosowany w produktach mięsnych, co poprawia elastyczność produktów mięsnych, poprawia jakość i smak produktów, poprawia tempo produkcji, obniża koszty produkcji, a także może opracowywać produkty mięsne o niskiej zawartości soli i tłuszczu.
