Livsmedels- och dryckesföretag omformulerar livsmedel, det vill säga ändrar sammansättningen av bearbetade livsmedel, inklusive minskning av sockerarter. Men omformulering av livsmedel är ingen enkel uppgift. Bortsett från sötma har socker viktiga tekniska funktioner som att ge volym, munkänsla, viskositet och konservering som måste beaktas när det ersätts i mat och dryck.
Ersätter sockrets sötma
Sötningsmedel är mycket sötare än socker (tiotals till hundratals gånger), så det behövs bara en liten mängd för att få en söt smak. Vanligt använda sötningsmedel inkluderar acesulfam K, aspartam, cyklamat, neotame, sackarin, sukralos och steviolglykosider (extraherade från Stevia). De flesta ger ingen energi alls (se tabell), och ingen av dem smakar exakt som sackaros. De används i sockerfria och kalorifattiga läskedrycker, desserter, mejeriprodukter, konfektyr, tuggummin, chokladdrycker och som bordssötningsmedel.
Ersätter sockrets bulk (volym)
Bulkmedel används för att ersätta volymen socker i livsmedel.
Vissa bulksötningsmedel, som polyoler (sockeralkoholer som sorbitol, maltitol, xylitol, erytritol, isomalt, mannitol) ger sötma och lägger till textur i konfektyrprodukter, bakverk och glass, eller fungerar som fuktighetsbevarande medel (behåller fuktigheten) i konfektyr, kex och bakverk. Polyoler innehåller mindre energi (2,4 kcal/g och, för erytritol 0 kcal/g) än socker (4 kcal/g), och varierar i sötma från något mindre än socker (sorbitol, erytritol, laktitol) till lika med socker (xylitol, maltitol). Vissa polyoler, särskilt xylitol, absorberar värme när de löses upp i munnen, vilket sänker temperaturen och leder till en "kylande effekt" - en egenskap som är gynnsam i tuggummin.
Andra bulkmedel ger volym, men inte en söt smak, som inulin och polydextros. Inulin (2 kcal/g) är en löslig kostfiber extraherad från cikoria, som används i mejeriprodukter, bakverk, spannmål, dressingar och choklad. Polydextros, en lågkalorisk (2 kcal/g) glukospolymer, fungerar som en löslig fiber och används i kakor, godis, desserter och salladsdressingar. Polydextros används också som fuktighetsbevarande medel, stabiliseringsmedel och förtjockningsmedel.
Ersätter andra sockerfunktioner
Vid byte av socker måste samma textur (munkänsla) och viskositet bevaras. Det senare uppnås ofta av några av de bulkmedel som nämnts ovan. Erytritol kan användas som sockeralternativ där kristallisering önskas, såsom i vissa kakor, sockerdragerade spannmål och fudge. Även livsmedelstillsatser som polysackarider (stärkelse, pektin) eller gummin (guar, xantan) används i små mängder för att öka viskositeten eller tjockleken på livsmedel som salladsdressingar, glass, bakverk, sylt, pasta (stärkelse) etc. Dessa ämnen ger inte sötma och deras kaloriinnehåll kan vara lika med (t.ex. stärkelse) eller mindre än sackaros (~2 kcal/g för pektin, tandkött). Slutligen fungerar socker också som konserveringsmedel, t.ex. i sylt, genom att hämma förstörelse. Att reducera eller ta bort socker innebär att produkten med reducerat socker kanske inte håller lika länge, eller att olika bearbetningstekniker måste användas vid tillverkningen, inklusive tillsats av konserveringsmedel.
Hälsofördelar?
Forskningsstudier visade att ersättning av socker med sötningsmedel med lågt kaloriinnehåll kan leda till minskat energiintag och bättre viktkontroll. Det behövs dock fler studier, särskilt av de långsiktiga effekterna. Vi bör inte glömma att fetma är ett komplext fenomen som kräver en grundlig och hållbar omvandling av ens livsstil. Användningen av sötningsmedel med lågt kaloriinnehåll är bara en aspekt av det.
Vissa sockerersättningsmedel kan ha andra hälsofördelar. Ett fåtal hälsopåståenden har godkänts av Europeiska kommissionen. Till exempel kan produkter som innehåller lågkalori sötningsmedel och polyoler som xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol, isomalt, erytritol, D-tagatos, isomaltulos (palatinos), sukralos eller polydextros istället för socker hävda att de leder till lägre blodsocker nivåer efter att ha ätit, eller hjälper till att underhålla tandmineralisering; tuggummin som endast sötats med xylitol minskar tandplack, en riskfaktor för karies.
Utmaningar
Med undantag för bordssötningsmedel, begränsar EU-lagstiftningen specifikt användningen av sötningsmedel som sockerersättningsmedel i livsmedel och drycker som därmed blir energireducerade (30 % lägre i energi än originalprodukter eller liknande produkter), fria från tillsatta sockerarter, icke-kariogena ( främjar inte karies) eller har längre hållbarhet. Likaså är sådan tillsats tillåten vid tillverkning av livsmedel för speciella dietändamål (dietiska livsmedel). Hos vissa människor kan överkonsumtion av mat och dryck som innehåller polyoler orsaka laxerande effekter och gastrointestinala symtom. Livsmedel som innehåller mer än 10 % tillsatta polyoler måste märkas med texten "överdriven konsumtion kan ge laxerande effekter". På samma sätt måste livsmedel som innehåller aspartam ange det på etiketten (”innehåller aspartam (en källa till fenylalanin)” eller ”innehåller en källa till fenylalanin”), eftersom aspartam består av asparaginsyra och fenylalanin. det senare bör undvikas av personer med en sällsynt genetisk sjukdom som kallas fenylketonuri (PKU).
Att ersätta eller minska socker är en komplex uppgift. I läskedrycker ersätts socker med sötningsmedel med lågt kaloriinnehåll som ger sötma men inte bulk, vilket utan ytterligare viskositetsfrämjande ingredienser resulterar i en annan munkänsla (textur) mellan "diet" (sockerreducerad eller sockerfri) och "vanliga" (full socker) drycker. Vissa sötningsmedel kan lämna en bitter eftersmak som uppfattas av vissa konsumenter. En kombination eller blandning av olika sötningsmedel kan ge en bättre smakprofil än användningen av ett enda sötningsmedel. Inom konfektyr och bakning ger socker många funktioner; för att ersätta det kombineras polyoler vanligtvis med gummin, fibrer eller sötningsmedel med lågt kaloriinnehåll, som i tuggummin, gelé och choklad. Även om en ingrediens kan fungera bra för att ersätta socker i en produkt, är den inte nödvändigtvis lämplig för en annan. Dessutom har inte alla omformulerade (sockerreducerade) produkter som produceras med sockerersättningsmedel färre kalorier än vanliga fullsockerprodukter. Vissa sötningsmedel med lågt kaloriinnehåll, som aspartam, är inte stabila vid höga temperaturer och som sådana inte lönsamma ersättningar i livsmedel som tillagas genom uppvärmning.
Sammantaget är det fortfarande en utmanande uppgift för livsmedelsindustrin att minska sockret samtidigt som man uppfyller konsumenternas förväntningar.
Ytterligare information
Sockerarter inom livsmedelsteknologi (2013)
Tillgängliga frågor om socker (2013)
