Vad är natriumalginat (E401) i mat? Egenskaper, användningsområden, säkerhet

Produktion | Fastigheter | Använder | Säkerhet | Vanliga frågor 

Natriumalginat, natriumsaltet av alginsyra extraherat från brunt tång (Phaeophyta) med den europeiska livsmedelstillsatsen nummer E401. Det är den huvudsakliga formen av alginater som används i livsmedel som kan fungera som förtjockningsmedel, stabilisator och gelningsmedel. Denna ingrediens används vanligtvis för att producera värmestabila geler och för att ge viskositet i mat.

Hur tillverkas natriumalginat?

Alginsyra och dess salter (kalcium, magnesium och natrium) finns naturligt i cellväggarna hos brunt tång. De mest använda arterna för produktion av alginsyra och dess salter är Macrocystis, Ascophyllum, Durvillaea , Ecklonia , Laminaria , Lessonia , och Sargassum . ()

I allmänhet framställs natriumalginat genom reaktion av natriumkarbonat med alginsyra. Den korta tillverkningsprocessen är följande ():

1. Tvätta tång med vatten och syra för att flytta vattenlösliga ämnen, såsom natriumklorid, kaliumklorid, färgämnen, mannitol och lösliga proteiner.
2. Omvandla olösliga ingredienser (alginsyra och kalciumalginat) till lösligt natriumalginat genom att tillsätta natriumkarbonat och ta sedan bort cellulosa (olöslig) genom filtrering.
3. Omvandla natriumalginat till alginsyra genom att tillsätta syra eller kalciumklorid för att bilda kalciumalginat först och tvätta sedan med syra.
4. Neutralisering med natriumkarbonat och följs upp av processen med torkning, granulering eller siktning.

Specifikation

Egenskaper

Utseende

Vit till gulbrun filamentös, pulverformig eller granulerad, nästan luktfri och smaklös.

Struktur

Natriumalginat är en polymer av polysackarid huvudsakligen gjord av α-L-guluronsyra (G-enhet) och β-D-mannuronsyra (M-enhet) förbundna med α ( 1→4) glykosidbindningar.

Förhållandet M/G (var relaterade till arten av tång och skördesäsongen) kommer att påverka viskositeten, gelningsförmågan och gelstyrkan.

Löslighet

Lös upp i varmt eller kallt vatten för att skapa en trögflytande kolloidal lösning medan kalcium- och magnesiumalginat inte löser sig olösligt i etanol.

Viskositet

I allmänhet beror viskositeten på: 

• Polymerisationsgrad
• Natriumalginatpolymerens molekylvikt
• Temperatur
• Koncentration
• Förekomst av flervärda metallkatjoner

Denna egenskap kan användas som ett förtjockningsmedel och viskositeten (1% lösning) för dess livsmedelskvalitet kan variera från 4 till 1000 mPa·s.

PH

Ph varierar från 4,0-10,0 i sina livsmedelstillämpningar.

Geling

En värmestabil gel skulle bildas med syror eller flervärda katjoner, t.ex. kalcium-, koppar- och blyjoner.

Ett kalciumsalt används vanligtvis för att reagera med en natriumalginatlösning för att bilda en gel i vilken polymerer är tvärbundna av kalciumjoner, såsom vid framställning av gelé.

Följande bild är gelén före och efter uppvärmning, och vi kan se att alginatgelen är värmestabil än gelerna av gelatin, karragenan och agar.

Gelsynergi :en fastare gel uppstår genom kombinationen av natriumalginat med pektin. Sådana geler är termoreversibla jämfört med termiskt stabila natriumalginatgeler (med kalciumjoner).

Vad är användningen av natriumalginat?

Natriumalginat av livsmedelskvalitet används ofta i livsmedel, särskilt i mejeribaserade frysta produkter (t.ex. glass, yoghurt, puddingar, ostsås och desserter) på grund av dess egenskaper att förtjocka, gela och stabilisera.

Den kan användas för följande applikationer:

Glass

Det ger en jämn och mjuk munkänsla och stabiliserar även bubblorna i fryst glass och förhindrar bildning av sockerkristaller.

Sfärifiering

Natriumalginat och kalciumklorid eller kalciumlaktat kan användas tillsammans för att forma en vätska till squishy pärlor eller maskar eftersom kalciumjoner kan göra natriumalginat att gela. Detta sätt kan kapsla in matfärg och smak i sfärerna.

Kött

Natriumalginat (med kalciumklorid) kan användas som textureringsmedel i kött för att behålla vattnet, förbättra elasticiteten och vidhäftningen hos köttprodukter och förbättra färskheten hos färdiga produkter.

Principen är att natriumalginat och kalciumjoner bildar en gel av kalciumalginat som håller kvar vattnet i köttet.

Tillskott

Den kan användas i kosttillskott för att justera aptit och energiintag. Alginat–konjak–xantanpolysackaridkomplex (PGX) framställs genom att blanda natriumalginat, konjakglukomannan och xantangummi i ett specifikt förhållande som används i berikade livsmedel och kosttillskott.

Flöde

Det kan också användas som bindemedel i husdjursprodukter, andra icke-livsmedelsproducerande djur och fiskar.

Läkemedel

Det kan användas som en aktiv ingrediens för att minska återflödet av maginnehåll eller ett hjälpämne i farmaceutiska produkter. ()

Är natriumalginat säkert att äta?

Ja, det har godkänts som säkert av U.S. Food and Drug Administration (FDA) och European Food Safety Authority (EFSA), samt FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA).

FDA

Natriumalginat anses allmänt vara säkert (GRAS) som kan användas som förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel, textureringsmedel och uppstramande i ():

• Krydder och läckerheter 
• Konfektyr och glasyr 
• Gelatiner och puddingar 
• Hårt godis 
• Bearbetade frukter och fruktjuicer
• Andra livsmedelskategorier

EFSA

Natriumalginat (E401) är listat i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats och kategoriserad i " andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ().

Säkerhetsutvärdering under 2017

EFSA genomförde säkerhetsomvärderingen för alginsyra och dess salter av natrium, kalium, ammonium och kalcium som livsmedelstillsatser och drog följande slutsatser ():

• Inga säkerhetsproblem och inget behov av att fastställa en ADI som en tillsats som används i livsmedel.
• Användningen för spädbarn och småbarn bör vara lägre än terapeutiska doser.
• Otillräcklig bedömning av säkerheten vid användning i "dietmat för speciella medicinska ändamål och specialformuleringar för spädbarn" och "dietmat för spädbarn och småbarn för speciella medicinska ändamål".

Godkänd användning

Det är klassificerat i "Grupp I" med de maximala användningsnivåerna "quantum satis", även listade separat och med alginsyra (E400), kaliumalginat (E402), ammoniumalginat (E403) och kalciumalginat (E404). Följande livsmedel kan innehålla det (): 

• Osmaksatt pastöriserad grädde 
• Köttberedningar 
• Desserter och puddingar 
• Sylt, gelé och marmelad

UK Food Standards Agency

Kategoriserad i "Emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel och gelningsmedel" ()

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnumret 401. ()

JECFA

Funktionsklass:livsmedelstillsatser, emulgeringsmedel, gelningsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel. () 

Acceptabelt dagligt intag:ADI "inte specifik" fastställd 1992. ()

Vanliga frågor

Är det naturligt?

Ja, natriumalginat är en naturlig polysackarid som består av två typer av uronsyror.

Är det veganskt?

Ja, det är veganskt som råvara som används och tillverkningsprocessen utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung. Så det kan läggas till i maten för vegetarianer.

Är natriumalginat en hydrokolloid?

Ja, eftersom det kan tjockna eller ge vatten.

Vilka är fördelarna?

Natriumalginat är ett icke smältbart kolhydrat och FDA avser att föreslå det i listan över kostfibrer. Det har fördelarna med att sänka blodsocker, blodtryck, kolesterolnivåer och andra hälsoeffekter. ()

Slutsats

Nu kanske du har kunskap om förtjockningsmedlet – natriumalginat (E401), från följande aspekter:

• Produktionsprocess:extraherad från sjögräs.
• Egenskaper:viskositet, gelning, löslighet och PH.
• Användningar:Vanligtvis för dess förtjocknings- och gelningsegenskaper.
• Säkerhet
• Vanliga frågor:är det naturligt, veganskt och fördelarna.

Vilka typer av livsmedelsetiketter har du hittat denna ingrediens i? Eller om du har några frågor eller kommentarer om denna tillsats får du gärna meddela mig i kommentarerna.

Utvald bildkälla