mononatriumglutamat

mononatriumglutamat (även:natriumglutamat , Natrium-L-glutamatmonohydrat , livsmedelstillsats E 621, MSG - MonoSodium Glutamate ) är natriumsaltet av glutaminsyra (E 620), en aminosyra.

Egenskaper

Natriumglutamat bildar luktfria och färglösa kristaller som smälter vid 232°C med sönderdelning, löser sig väl i vatten (74 g/100 ml) och har en köttig, rejäl smak, denna smak kallas "umami".

Förekomst och produktion

Natriumglutamat produceras i människokroppen under normal metabolism. Vissa naturliga livsmedel, som svamp, mogna tomater eller parmesan, som används för sin speciella smak, innehåller stora koncentrationer av fritt (ej bundet till protein) naturligt glutamat (cirka 0,1 till 1 viktprocent). Det finns också en alg (så kallad Laminaria Japonica) som asiatiska kockar använde i sina rätter före 1500 på grund av dess smakhöjande effekt; det är också en källa till mononatriumglutamat. Kommersiellt tillgängligt mononatriumglutamat framställs genom jäsning av melass, majs, potatis eller andra stärkelsehaltiga råvaror.

Användning

Mononatriumglutamat fungerar som en smakförstärkare, som fungerar även i små mängder och förstärker den inneboende smaken av kött-, fisk- och svamprätter. Det används ofta vid tillverkning av färdiga produkter som har förlorat sin inneboende smak under tillverkningen. Speciellt ätfärdiga kryddor och mycket kryddig mat, som potatischips och ätfärdiga soppor, innehåller vanligtvis mycket glutamat.

Mononatriumglutamat hjälper också till att minska den totala natriumhalten i en maträtt eftersom mindre bordssalt behöver tillsättas när man använder glutamat för att uppnå en uttalad smakeffekt. Men mononatriumglutamat kan också se till att du äter mer på grund av dess aptitstimulerande effekt. Med ökat födointag transporteras fler ämnen in i kroppen, inklusive mer salt.

Regelbunden användning av mononatriumglutamat kan bland annat leda till att produkternas naturliga smak – särskilt de utan smakförstärkare – upplevs som intetsägande. Å andra sidan kan en preferens för livsmedel berikade med glutamat bidra till att upprätthålla matintaget hos personer med smakförsämringar, såsom äldre på äldreboenden.

Natriumglutamat orsakar smaken umami (japanska för "smaklig"). Umami signalerar till kroppen att maten innehåller protein och påminner en del om köttsmaken.

Hälsofara

Glutaminsyra och dess salter, som mononatriumglutamat här, misstänks utlösa epileptiska reaktioner och excitotoxicitet, men detta är ännu inte bevisat. Dessutom kan leverstress och eventuell leverskada inte uteslutas.

Studieresultaten på glutamat är inkonsekventa. Vid överkänslighet misstänker man att glutamat är den som utlöser kinesiskt restaurangsyndrom.

Baserat på djurförsök på 1960-talet kom John W. Olney till slutsatsen att glutamat, som som signalsubstans har en direkt inverkan på nervcellernas metaboliska processer, har en skadlig effekt på nervceller i alltför höga cellkoncentrationer och i extrema fall. fall leder till deras död. Beroende på koncentrationen har det en neurotoxisk effekt. Sedan dess har det misstänkts spela en roll i utvecklingen av Parkinsons och Alzheimers.

En studie av Mary Stoddard fann att glutamatintag ökar plasmanivåerna. Den lägsta koncentration som skulle leda till hälsoförsämring bestämdes till 150 mg per kilo kroppsvikt. Dessutom har djurförsök visat en stor påverkan på hypotalamus och andra delar av hjärnan som inte skyddas av blod-hjärnbarriären.

Vetenskapliga studier med människor har hittills inte bevisat någon skadlighet av glutamatet. Många forskare anser fortfarande att det är osannolikt att glutamat kan passera blod-hjärnbarriären. Detta har bevisats av djurförsök, men ännu inte på människor.

Vidare stöder vissa forskare teorin att glutamat i kombination med sötningsmedlet aspartam leder till degenerativa sjukdomar.I djurförsök med råttor ledde administreringen av glutamat till allvarligt överviktiga och ibland groteskt deformerade djur.

Deklaration

Om mononatriumglutamat tillsätts livsmedel ska detta anges i ingrediensförteckningen antingen som "smakförstärkare E 621" eller som "smakförstärkare mononatriumglutamat" (6 § 4 § nr 2 i livsmedelsmärkningsförordningen). Denna märkning kan undvikas genom att inte tillsätta mononatriumglutamat till produkten, utan istället tillsätta jästextrakt eller tomatpuré, som också innehåller glutamat.

Individuella bevis

1. ↑ Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H, Walker R. Consensus Meeting:Monosodium Glutamate An Update, European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304- 313
2. ↑ Prof. Konrad Beyreuther, Healthy Enjoyment 2005 ISBN 3-7742-7668-4 s. 10; John Olney, Healthy Enjoyment loc.cit.
3. ↑ The Annals of Pharmacotherapy:volym 35, nr. 6, s. 702-706
4. ↑ Uttalande om den potentiella inblandningen av oralt glutamatintag vid kroniska neurodegenerativa sjukdomar (University of Kaiserslautern)
5. ↑ Russel L. Blaylock, Smaken som dödar
6. ↑ John Olney, Hälsosam njutning s.10