Autolyserat jästextrakt är ett ämne som uppstår när jäst bryts ner till dess beståndsdelar. Det innehåller naturligt fri glutaminsyra, eller mononatriumglutamat, och används ofta som ett billigare substitut för MSG. Som en naturlig komponent i autolyserat jästextrakt behöver MSG inte anges separat i ingredienserna, så leta efter jästextraktet på etiketten om du är känslig för MSG.
Definition
Autolyserat jästextrakt är resultatet av nedbrytningen av jästceller. Cellväggen blir störd när jästens enzymer bryter ner proteiner och frigör aminosyror, salter och kolhydrater. De lösliga delarna separeras från de olösliga komponenterna och kallas autolyserat jästextrakt.
Produktion
Bakar- eller bryggjäst går igenom en rad steg för att bryta ner den och släppa ut innehållet. Först appliceras salt eller mild värme, vilket gör att cellväggarna förlorar integritet men bibehåller integriteten hos enzymer. Genom autolys bryter enzymerna isär proteinerna till ingående aminosyror, nu kallade fria aminosyror. Därefter avlägsnas cellväggen och andra olösliga komponenter, följt av koncentrering och pastörisering av det som finns kvar. Slutprodukten lagras antingen i flytande eller pastaform eller kan spraytorkas till ett pulver.
Använder
Autolyserat jästextrakt används främst som en smakförstärkare i en mängd olika bearbetade livsmedel som soppor, kött och vegetariskt "kött". Vissa produkter innehåller jästextrakt förutom andra smakförstärkare som MSG, hydrolyserat protein eller ämnen som endast är märkta som "naturlig smak". Liksom MSG är det värderat för sin förmåga att stimulera smakreceptorer som är känsliga för smak av umami eller salta.
Överväganden
Om du följer en glutenfri diet måste du undvika autolyserat jästextrakt eftersom det är en källa till dold gluten, enligt Colorado State University. En annan möjlig oro för att konsumera autolyserat jästextrakt är att det naturligt innehåller mononatriumglutamat. Även om U.S. Food and Drug Administration anser att MSG är ett säkert ämne, är vissa människor känsliga för det och upplever biverkningar efter att ha ätit MSG-innehållande livsmedel. Symtom på MSG-syndrom inkluderar huvudvärk, rodnad, svettning, bröstsmärtor och domningar runt munnen. Även om gluten måste visas på etiketten, behöver MSG inte anges separat när den enda källan är autolyserat jästextrakt, enligt USDA Food Safety and Inspection Service.
Vänligen TA BORT
Vänligen TA BORT
