Lök

Ursprung

Släktet Allium är det mest varierande i Medelhavsområdet. Men Kina och Indien är de största lökproducerande länderna i världen. Generellt sett kräver lök svalt klimat och odlas bäst i höghöjdsregioner. De finns i olika storlekar, färger (vitt till rött) och totalsoluble solids (TSS).

Även om vissa är perenner, odlas de huvudsakligen som en biennal. De förökas med frön, lökar eller set. Även om en lök växer under jorden är den inte en rotknöl. Det är skottdelen som är utvecklad för att lagra näringsämnen för växten.

Funktion

Lök kan ha flera funktioner i bakverk:

• Smak och arom: ger en distinkt skarp, söt smak på grund av olika svavelhaltiga aminosyraderivat och aromatiska strukturer. Mest anmärkningsvärda aromföreningar är isotiocyanater, monosulfider, disulfider och trisulfider.
• Antimikrobiellt medel: antimikrobiella aktiva ämnen i lök främst allicin (diallyltiosulfinat:tio-2-propen-1-sulfanilsyra-5-allylester) kan hämma tillväxt och produktion av toxiner av många bakteriella patogener. Andra stabila antimikrobiella komponenter i lök inkluderar flavonolerna, quercetin och kaempferol, som visat sig hämma DNA, RNA och proteinbiosyntes.
• Antisvamp och anti-jäst: hämmar tillväxten av jäst och svampar på grund av närvaron av organiska svavelhaltiga föreningar.
• Antioxidant: lökflavonoider, speciellt quercetin och dess glykosider har en hög radikalfångande aktivitet. Lökens antioxidantkapacitet beror på sorten. Till exempel har röda och gula sorter högre koncentrationer av antioxidanter än vitlök.

Ansökan

Lök kan användas i praktiskt taget alla måltider. De kan användas i kött, såser, soppor och dipp och bakade produkter.

Överväganden när du lägger dem till brödformuleringar:

• Stekt eller pulveriserad lök kan blandas in i degen utan någon betydande inverkan på glutenutvecklingen.
• Lökringar eller grovt hackade former används vanligtvis som pålägg.
• Med tanke på deras antimikrobiella aktivitet kan mer jäst behövas för att få rätt produktvolym.
• Byte från färsk till torr form bör utföras baserat på den totala torrhalten, eftersom färsk lök innehåller 90 % vatten och smakerna/aktiva ämnen finns i den torra delen.
• Lök i pulverform passar bra med mald kummin och dillfrön. Råg- och pumpernickelbröd kan tillagas med dessa tre ingredienser.
• Med tanke på lökens aktivitet mot flera mikroorganismer kan bagare behöva tillsätta mer jäst för att säkerställa korrekt volymutveckling.
• Krispiga stekta bitar kan inte bara ge smak, utan också ge bakverk en visuell aspekt.

Lök i bröd

Kommersiellt tillgängliga former av lök

Lök säljs lokalt i hel eller färsk form. Lagringsstabila former bearbetas på olika sätt. Ingrediensen kan också frysas, konserveras eller inlagd i vinäger eller saltlake. Om de är uttorkade används oftast de vita sorterna med hög total mängd lösliga ämnen.

Följande kommersiella former är tillgängliga för användning inom bageriindustrin:

1. Dehydrerad
2. Frystorkat
3. Stekt
4. Färsk

Lök torkas som flingor, grovt hackad, ringar eller pulver. Livsmedelsindustrin kräver vitlöksorter med följande egenskaper:

• Totalt lösligt fast material (>20%)
• Hög grad av skärpa
• Höga olösliga torrsubstanser
• Lågt förhållande mellan reducerande och icke-reducerande sockerarter för att undvika karamellisering
• Höga skördar
• Bra lagringskvalitet

Dehydreringsprocess med forcerad luft

Lökpulver framställs kommersiellt genom följande process:

• Skörda, dimensionering
• Tvätta med vatten och en klorlösning
• Peeling och skivning
• Torkning:trestegstorkning med varmluft vid 75°C (167°F), 65°C (149°F) och 55-60°C (131-140°F).
• Torkning av kärl:pulvret placeras i kärl tills det når en slutlig fuktighet (~4%)
• Silning, aspiration och slipning

Näring

Den kemiska sammansättningen av lök varierar med säsong, sort och ålder:

Färsk lök är en bra källa till flavonoider (270 – 1917 mg/kg), främst quercetin och kaempferol, kända för att ha antiinflammatoriska, antiallergena, vasodilaterande och anticancerogena egenskaper.

Regler

Lök och lökprodukter klassificeras av FDA som GRAS. När den används i livsmedel ska pulveriserad och granulerad lök anges på produktetiketten.

Inom Europeiska unionen regleras lökmarknaden av EG-förordning nr 1508/2001. Denna förordning fastställer kvalitetsstandarder och klassificeringar för lök.