Ursprung
Att ersätta mono- och diglycerider drevs främst av uppkomsten av clean label-trender som har påverkat bageribranschen positivt. Konsumenter efterfrågar enklare ingredienslistor och mer välbekanta ingredienser på bageriprodukters etiketter. Detta har fått bagerier att förlita sig på alternativa ingredienser för degkonditionering.
Funktion
I bakverk ger traditionella emulgeringsmedel två huvudfunktioner:degstärkande och smulmjukning.
Ansökan
Synergistiska system som mono- och diglyceridersättningsmedel
| Nej. | Enzymsystem | Produkt | Degsystem |
| 1 | Xylanas + Glukosoxidas / Hexosoxidas (GOX / HOX) + Amyloglucosidas | Bröd av hantverkstyp Säljs färsk eller nybakad | Surdeg Förjäsning |
| 2 | (1) + Alfa-amylas + Maltogent amylas + Maltotriosbildande amylas | Lång hållbarhet förpackat vitt pannbröd | No-time deg |
| 3 | (1) + Alfa-amylas (eller mältat mjöl) | Lågsockerbröd Medium hållbarhetstid (cirka 10 dagar) | Svamp och deg |
| 4 | Lecitin + fosfolipas + glykolipas + (2) + tandkött | Lång hållbarhet förpackat fullkornsbröd | No-time deg |
En närmare titt på xylanas, GOX och amyloglukosidas
Att framställa enzymblandningar från individuella lösningar har visat sig vara mycket framgångsrikt vid tillverkning av rena etikettförpackade bröd och bullar. Blandningar innehållande xylanas, GOX och amyloglukosidas har använts som degförstärkningsblandningar. Dessa blandningar används vid tillverkning av pannbröd med stor specifik volym som kräver en stark glutenmatris för att hålla kvar gaser och expandera ordentligt under ugnens vår.
I det här fallet:
- Xylanas kan rikta in sig på både vattenextraherbara och vattenoextraherbara arabinoxylaner (WE- och WU-AX) för att förbättra gasretentionen och ge degen viskositet
- Glukosoxidas orsakar oxidation av glutenbildande proteiner och främjar den oxidativa gelningen för AX att fungera som tandkött
- Amyloglucosidas tillhandahåller snabbt substrat till GOX för att bli funktionell
Lipas och lecitin
Lecitin, ett vanligt förekommande naturligt emulgeringsmedel, kan modifieras enzymatiskt med lipas för att förbättra dess funktionalitet och göra det lämpligt för mono- och diglyceridersättning. Lipas riktar sig mot inhemska polära lipider från mjöl och omvandlar lecitin (fosfatidylkolin) till lysolecitin och digalaktosyl-diglycerider till digalaktosyl-monoglycerider. Sådana lipaser ger alternativ till traditionellt använda degstabiliserande emulgeringsmedel som DATEM och SSL.
Hydrokolloider
Polysackarider som alginater, psylliumgummi och karboximetylcellulosa kan vara effektiva för att minska föråldrad och minska smulans fasthet i bakverk. Alginater, kappa-karragenan och xantan kan också vara effektiva degstabilisatorer under jäsning. Dessa hydrokolloider är lämpliga alternativ till glycerolmonostearat, SSL och DATEM.
Utmaningar med att ersätta mono- och diglycerider
- Producera eller designa med låg fetthalt eller magra bakverk.
- Arbeta med flytande eller flytande fetter snarare än hårda eller plastiga matfetter.
- Tillverkning av clean label-produkter med erforderlig hållbarhet liknande GMS, SSL och/eller DATEM.
- Att ha pannbröd med lock med låg densitet (d.v.s. vikten av skalad deg per volym pannhålighet). Degdensiteter lägre än 0,21 g/cm3 påverkar ofta produktvolymen negativt på grund av brist på degmassa för att stödja den strukturella expansionen under ugnsvåren.
- Identifiera optimala förhållanden för enzymer att arbeta med sin maximala aktivitet, inklusive:
- pH
- Vattenaktivitet
- Kontakttid mellan substrat och enzym (svamp- och degsystem kan föredras framför tidlösa degar)
- Mängd substrat (t.ex. skadad stärkelse, glukos, syre, lipider, pentosaner)
- Temperaturintervall
- Närvaro av enzymhämmare i mjöl
- Konkurrens med jäst och andra enzymer i degen för syre
- Närvaro eller frånvaro av kofaktorer (t.ex. metalljoner)
