Uppdaterad:28 maj 2020
Vad är nitrater och nitriter?
Nitrater och nitriter är kemikalier som finns naturligt i mark och vatten som en del av jordens kvävekretslopp. Vi hittar dessa ingredienser naturligt i många grönsaker och vi lägger till dem i köttprodukter för att hålla dem fräscha.
Kemiskt uttrycks de nedan:
- Nitrat :1 kväveatom, bunden till 3 syreatomer:NO3-
- Nitrit :1 kväveatom, bunden till 2 syreatomer:NO2-
Nitrater kan omvandlas till nitriter genom matsmältning när bakterier i munnen och enzymer i vår kropp bryter ner nitraterna till nitriter.
Nitrit omvandlas vanligtvis till två distinkta föreningar i vår kropp:
- Kväveoxid , vilket är bra för människors hälsa.
- Nitrosaminer , vilket kan skada människors hälsa beroende på exponeringsnivån.
Var hittar jag dessa ingredienser?
Vi kan hitta naturligt förekommande nitrater och nitrater i vatten och grönsaker, särskilt i blad- och rotfrukter som sallad, rödbetor, selleri, morötter med mera. Cirka 80 % av de nitrater och nitriter vi konsumerar kommer naturligt från växterna vi äter.
Vi tillsätter syntetiska och naturligt framställda nitrater och nitriter till många köttprodukter som korv, bacon, korv och mer för att skydda maten från skadlig bakterietillväxt samtidigt som den ökar umamismaken och ger köttet en röd eller rosa färg.
Är de dåliga för mig?
Nitrater och nitriter är en viktig komponent som hjälper vårt matsmältningssystem, och vi hittar dem i vårt saliv och blod. De hjälper till att skydda mot specifika typer av bakterier, och de kan omvandlas till kväveoxid, vilket ger många hälsofördelar som att sänka blodtrycket.
Forskning visar att dieter med mycket grönsaker, inklusive grönsaker med naturligt förekommande nitrater och nitriter, är utmärkta för människors hälsa, och hälso- och sjukvårdspersonal rekommenderar dessa vegetabiliska dieter.
Forskning visar oss också att dieter med mycket bearbetat kött som vanligtvis innehåller nitrat- och nitritkonserveringsmedel kan skada vår hälsa, och vi bör äta dem med måtta. Som med det mesta gör dosen giftet.
I vilka situationer kan de orsaka skada?
Kött innehåller naturligt proteiner och aminosyror. När vi behöver konservera kött tillsätter vi nitrater och nitriter i små, reglerade mängder för att förhindra att maten förstörs i förtid.
Vi vet att när vi utsätter nitrater och nitriter för hög värme i närvaro av aminosyra syror kan de omvandlas till nitrosaminer. De flesta nitrosaminer är kända cancerframkallande ämnen, vilket kan leda till negativa hälsoeffekter.
Till exempel, vid tillagning av bearbetat kött över hög värme, såsom grillning eller stekning under hög värme, omvandlas många av nitriterna till dessa nitrosaminer .
Under åren har vi gjort stora framsteg för att minska antalet nitrosaminer som kan bildas under tillagningsprocessen genom att tillsätta andra ingredienser som vitamin C, som hämmar bildningen av nitrosaminer. Dessutom reglerar FDA antalet nitrater och nitriter i bearbetade livsmedel för att säkerställa att vår exponering för dessa ingredienser håller sig väl inom de säkra nivåerna.
Forskning visar oss också att om vi konsumerar bearbetat kött med måtta som en del av en övergripande hälsosam kost är det osannolikt att vi upplever långsiktiga negativa hälsoeffekter. Måttlighet är nyckeln.
Det är viktigt att notera att när nitrater och nitriter kommer in i dricksvatten i stora mängder kan de orsaka betydande skada för spädbarn under sex månaders ålder, och i betydande mängder, de kan skada barn och vuxna. Nitrater och nitriter i dricksvatten är inte ett vanligt problem och drabbar vanligtvis individer med oprövade, privata vattenbrunnar.
Vad mer bör jag veta om nitrater och nitriter?
Många företag har skapat "ekologiska" och "naturliga" köttprodukter. Dessa produkter är inte tillåtna att använda syntetiska ingredienser som nitrater och nitriter enligt USDA riktlinjer. Men utan nitrat- och nitritkonserveringsmedel förstörs dessa produkter snabbt och kan orsaka skada.
För att hålla ekologiska och naturliga köttprodukter säkra har forskare vänt sig till växter rika på naturliga nitrater och nitriter som selleri, morot , betor, spenat och mer. De bearbetar dessa växter till juicer, pulver och andra härledda ämnen. Sedan lägger de till dessa naturligt framställda ingredienser till köttprodukterna med andra naturligt reaktiva ingredienser som tillåter bildandet av skyddande nitriter.
Nivåen av nitrater och nitriter från naturliga källor kan vara mindre än eller större än syntetiska nitrater och nitriter, eftersom detta varierar mycket mellan produkterna. Men det betyder att dessa ekologiska och naturliga köttprodukter fortfarande behåller potentialen att producera nitrosaminer när de tillagas vid hög värme eftersom de fortfarande innehåller nitriter. Källan till nitriterna spelar ingen roll när man genomgår en kemisk reaktion.
Det är viktigt att ha detta i åtanke när man handlar mat eftersom våra livsmedelsprodukter, särskilt våra köttprodukter, kräver konserveringsmedel för att behålla sin kvalitet. Oavsett om du väljer naturliga, ekologiska eller traditionella köttprodukter, kommer nitrater och nitriter fortfarande att finnas i någon form för att hålla våra livsmedel säkra och fräscha.
De goda nyheterna.
När vi eldar upp våra grillar och gör grönsakssallader till våra sommargrillningar, vet vi att vi säkert kan konsumera charkuterier och grönsaker så länge vi håller måttet. Konserveringsmedlen, både naturliga och syntetiska, hjälper till att hålla vår mat säker från skadliga patogener så att vi kan njuta av våra måltider utan oro.
