Vad är natriumpropionat (E281) i livsmedel och jämförelse med kalium- och kalciumpropionat?

Natriumpropionat eller natriumpropionat, natriumsaltet av propansyra som kan användas som konserveringsmedel i livsmedel med det europeiska livsmedelstillsatsnumret E281. Den vanliga användningen av denna ingrediens är som en mögelhämmare i bakverk eftersom de lätt förorenas med fukten i luften under kylning, skivning och förpackning efter bakningsprocessen.

Hur tillverkas natriumpropionat?

Natriumpropionat kan framställas genom reaktion av propionsyra (E280) med natriumhydroxid i väteperoxid och vatten. () 

Jämförelse av tre propionater i bageri

Det finns tre propionater som är godkända som livsmedelstillsatser, kalciumpropionat (E282) är det mest använda, sedan natriumpropionat, medan kaliumpropionat (E283) inte är vanligt.

Kalciumpropionat 

Det är det mest använda propionatkonserveringsmedlet för jästjäst bakade produkter, och det förbättrar även kalciumnäringen i bakade produkter.

Men det är inte ett bra val för kemiskt jästa bakade produkter eftersom kalciumjoner kommer att reagera med HCO3− från de kemiska jäsmedlen – natriumbikarbonat.

Natriumpropionat och Kaliumpropionat

Natriumpropionat och kaliumpropionat är lämpliga för icke-jästjästa bakade produkter (t.ex. kakor, tortillas, etc.).

Kaliumpropionat har fördelen eftersom det inte tillsätter natrium till bröd och är därför lämpligt för produkter med låg natriumhalt.

Kemiska jäsmedel eller bakpulver är blandningar som frigör koldioxid i tillstånd av fukt eller med värme. De flesta av dem är gjorda av en syra (som natriumaluminiumfosfat, surt natriumpyrofosfat, monokalciumfosfat) och natriumbikarbonat (NaHCO3).

Specifikation

Egenskaper

Hygroskopiskt kristallint pulver eller granulärt med lite propionsyralukt, flytande i fuktig luft.

Struktur

Löslighet

Vattenlöslighet är viktig eftersom denna egenskap kommer att påverka dess användningar och fungera som en mögelhämmare.

I vatten

Lättlösligt i vatten och med lösligheten 100 g/100 ml vid 15°C, vilket är bättre än kalciumpropionat.

Natriumpropionat är en bas och dissocierar propionatjonen efter reaktionen med H2O. Och sedan kombineras propansyra som genereras som propionatjon med H2O (eller exakt vätejon i H2O).

I organiskt lösningsmedel

Löslig i etanol med lösligheten 4,4 g/100 ml.

PH-intervall

PH-värdet är en annan viktig roll eftersom konserveringsmedel behöver ett lämpligt pH-intervall för sin antimikrobiella aktivitet.

Det optimala pH-intervallet för propionater för att hämma tillväxten av mögel är från 2,5 till 5,5.

Som nämnts ovan producerar propionater propionsyra efter dissociation och kombination med H2O. Propionsyra kan penetrera mikrobers cellvägg och sänka dess intracellulära pH. Det resulterar i att hämma tillväxten av mögel. Så här fungerar det.

Vad är användningen av natriumpropionat?

Natriumpropanoat används främst i bakverk för att förlänga hållbarheten och kan även användas i följande livsmedel för att hämma tillväxten av mögel och andra mikrober (): 

• Alkoholfria drycker
• Ostar
• Konfektyr och glasyr
• Gelatiner, puddingar och fyllningar
• Sylt och gelé
• Köttprodukter
• Mjukt godis

Den vanligaste användningen av natriumpropionat är i bröd och den rekommenderade användningen är 0,2-0,5 % av mjölvikten för vanliga bagerirecept ().

Hur använder man natriumpropionat i bröd?

Ett av tre sätt är ok:

1. Blanda den med andra torra ingredienser 
2. Lös den först i vatten före användning på grund av dess goda löslighet i vatten
3. Tillsatt i slutet av degframställningen 

Är natriumpropionat säkert att äta?

Ja, det har godkänts som en säker ingrediens av U.S. Food and Drug Administration (FDA) och European Food Safety Authority (EFSA), samt FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA).

FDA

Natriumpropionat är allmänt erkänt som säkert (GRAS) när det används som ett antimikrobiellt medel och ett smakämne i livsmedel utan några andra begränsningar än nuvarande goda tillverkningssed. ()

EFSA

Natriumpropionat (E281) listas i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats och kategoriseras i "Andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ().

Säkerhetsutvärdering under 2014 och 2016

Dess säkerhet har omvärderats 2014 () och det finns inte heller några säkerhetsproblem när natriumpropionat används i köttberedningar, bearbetat kött och fisk med maxnivån 5 000 mg/kg ().

UK Food Standards Agency

Kategoriserad i "Andra" ()

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnummer 281. ()

JECFA 

Funktionsklass:livsmedelstillsatser, konserveringsmedel. () 

Acceptabelt dagligt intag:ADI "inte begränsat" sattes 1973. ()

Vanliga frågor

Är det veganskt?

Ja, natriumpropionat är veganskt som tillverkningsprocessen utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung så att det kan konsumeras av vegetarianer.

Vilka är de möjliga biverkningarna av natriumpropionat?

Studier på människor och möss från Harvard 2019 fann att konsumtion av propionat kan öka hälsorisken för fetma och diabetes. ()

Slutsats

Nu kanske du har kunskap om konserveringsmedlet – natriumpropionat (E281), från följande aspekter:

• Produktionsprocess
• Användningar
• Jämförelse med kalium- och kalciumpropionat i bageribruk
• Säkerhet
• Vanliga frågor

Om du har några frågor eller kommentarer om denna tillsats får du gärna meddela mig i kommentarerna.