Nitrater och nitriter är ett kontroversiellt ämne inom näringsområdet, och forskningen är inkonsekvent om huruvida de ska vara ett hälsoproblem. Å ena sidan kan de omvandlas till kväveoxid, en fördelaktig förening för kardiovaskulär hälsa, blodtrycksreglering, neurotransmittorer och atletisk prestation. Å andra sidan finns det en oro för att konsumtion av nitritrika livsmedel kan öka risken för vissa cancerformer.
Våra kroppar har sitt eget inre system för att skapa kväveoxid (NO), som kallas L-arginin/NO-syntasvägen. Vi kan också skapa kväveoxid från kostkällor av nitrat genom nitrat-nitrit-NO-vägen.
Nitrater finns i grönsaker som rödbetor, selleri och gröna bladgrönsaker (tänk sallad och spenat). Medan den huvudsakliga källan till nitrater och nitriter kommer från grönsaker, kan de också hittas i spannmål, dricksvatten, mejeriprodukter och bearbetat kött. Nitriter används som konserveringsmedel i härdningsprocessen av kött som bacon, skinka och korv för att förbättra färgen, smaken och hållbarheten.
Nitrit och sjukdomsrisk
Nitrater och nitriter i sig anses inte vara skadliga, men de fungerar som prekursorer för cancerframkallande föreningar. När vi äter mat som innehåller nitrat utsöndras så mycket som 75 % av nitratet i urinen, medan en del reduceras till nitrit av bakterier i munnen. Nitrit når den sura magen där det antingen omvandlas till nyttigt NO eller reagerar med aminer (som aminosyror som finns i rött och bearbetat kött) för att skapa nitrosaminer och N-nitrosoföreningar. Dessa föreningar, såsom N-nitrosodimetylamin (NDMA), anses vara cancerframkallande.
Mycket av den tillgängliga forskningen om skadorna av nitrater/nitrit kommer från studier på rött och bearbetat kött. Under 2015 klassade arbetsgruppen för International Agency for Research on Cancer rött kött som sannolikt cancerframkallande (Grupp 2A) och bearbetat kött som cancerframkallande (Grupp 1). World Cancer Research Fund rekommenderar att man begränsar konsumtionen av rött kött till "500 gram per vecka".
En systematisk översikt och metaanalys från 2019 av 24 studier och 800 321 studiedeltagare visade att måttliga och höga intag av nitriter var associerade med en ökad risk för magcancer, även om det fanns betydande variationer i effekter som noterades mellan studierna. En separat metaanalys av 49 studier utförda mellan 1983 och 2013 fann också att ett högre intag av NDMA var associerat med en ökad risk för magcancer, medan dietnitrater (som de som finns i grönsaker) utövade en skyddande effekt. Detta kan bero på förekomsten av antioxidanter i grönsaker, som stoppar produktionen av N-nitrosoföreningar.
En NIH-AARP Diet and Health Study fann en obetydlig risk för bukspottkörtelcancer hos män med ett högt intag av nitrater och nitriter. Denna effekt försvagades något hos dem med ett högre C-vitaminintag, även om resultaten inte var statistiskt signifikanta. Det fanns inget samband mellan nitrat/nitritintag och risken för bukspottkörtelcancer hos kvinnor, kanske för att kvinnor i denna studie konsumerade mindre kött jämfört med män.
Från 1986 till 1996 spårades kostvanorna hos 120 852 män och kvinnor från den nederländska kohortstudien för att upptäcka mer om sambandet mellan konsumtion av rött kött och dödlighet. Bearbetat kött, men inte obearbetat rött kött, visade sig vara signifikant associerat med dödlighet på grund av hjärt- och kärlsjukdomar och luftvägssjukdomar, men inte cancer.
En kanadensisk studie av 1 760 patienter med adenokarcinom och 2 481 kontroller fann att intag av NDMA-innehållande kött var associerat med en högre risk för kolorektal cancer. Ett högt NDMA-intag tillsammans med låga vitamin E-nivåer resulterade i en ökad risk jämfört med ett lågt NDMA-intag med låga vitamin E-nivåer.
Problemet med nitrater/nitriter
Konsumtionen av rött och bearbetat kött verkar vara mer bekymmersamt jämfört med nitratrika grönsaker av några anledningar. Rött kött är rikt på hemjärn, vilket kan stimulera produktionen av de skadliga N-nitrosoföreningarna samt oxidera NO tillbaka till nitriter eller till reaktiva kvävearter. Dessa kvävearter kan orsaka cell- och DNA-skador.
Nitriter kan omvandlas till nitrosaminer under härdningen eller tillagningsprocessen, särskilt eftersom kött ofta tillagas med högtemperaturmetoder som rökning eller grillning. Dessa tillagningsmetoder leder också till spridningen av ytterligare cancerframkallande föreningar såsom polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och heterocykliska aromatiska aminer (HAA).
Det är dock inte alla dåliga nyheter. Mängden nitriter som kan användas i livsmedelsförädling är reglerad. Andelen nitriter i bearbetat kött minskar genom produktionsprocessen och över tiden när maten lagras. Vissa företag har ersatt dessa kemiska tillsatser med vegetabiliska alternativ. Du kanske till och med har sett några buzzwords som "nitrat- eller nitritfri" på etiketten på vissa bearbetade köttprodukter. Det verkar som om vi kan gå i rätt riktning när det gäller nitrittillsatser, även om det fortfarande är viktigt att ta hänsyn till den övergripande kvaliteten på rött och bearbetat kött samt hur de tillagas.
Fördelarna med nitrater
Även om det är mycket fokus på nackdelarna med nitrosaminer, finns det också mycket forskning om de positiva effekterna av nitratrika vegetabiliska källor för kväveoxidproduktion.
Nitrattillskott har visat sig ha positiva effekter på insulinresistens och hyperlipidemi hos möss som fått en fettrik kost. Detta kan ha viktiga konsekvenser för metabola störningar.
En studie av KOL-patienter visade att rödbetsjuice signifikant ökade median träningstid och minskade träningsdiastoliskt blodtryck och systoliskt vilotryck. Kväveoxidproduktionen minskar naturligt med åldern, vilket gör rödbetsjuice till en potentiell strategi för att stödja livskvaliteten hos individer med KOL. En dubbelblind, placebokontrollerad studie med 64 hypertensiva patienter visade att dagligt tillskott av 250 ml rödbetsjuice under 4 veckor resulterade i en 20 % förbättring av endotelfunktionen samt en sänkning av blodtrycket.
Övriga överväganden
Tarmmikrobiomet har varit ett populärt ämne i flera år nu, men det orala mikrobiomet har fått mer uppmärksamhet på sistone. Det finns ett etablerat samband mellan tandlossning och utveckling av hypertoni, men obalanser i den orala mikrobiotan kan också associeras med endoteldysfunktion och kardiometabola obalanser, kanske på grund av en minskning av kväveoxidproduktionen. Dålig munhygien, liksom användningen av klorhexidin munvatten, kan minska nitratreducerande bakterier. ORIGINS-studien (Oral Infections, Glucose Intolerance, and Insulin Resistance Study) visade att högre nivåer av nitratreducerande bakterier var associerade med lägre plasmaglukos och insulinresistens.
Avslutande tankar
Nitrater/nitrit har potential att vara fördelaktiga eller skadliga för hälsan, beroende på sammanhanget för en persons totala kost och livsstil. Några sätt du kan maximera deras hälsosamma egenskaper är:
- Prioritera vegetabiliska nitratkällor som rödbetor och mörka bladgrönsaker.
- Överväg att begränsa ditt intag av bearbetat kött och var uppmärksam på kvaliteten på köttet du köper. Leta efter ekologiska och gräsmatade källor när det är möjligt.
- Välj tillagningsmetoder med lägre temperatur för kött i motsats till rökning eller grillning.
- Kombinera rött eller bearbetat kött med färgglada och antioxidantrika frukter och grönsaker.
- Tänk på din orala mikrobiom genom att utöva god munhygien.
Om du planerar att införliva mer färgglada, växtbaserade och/eller hela livsmedel i din dagliga kost, eller har födoämnesallergier eller frågor om vilka livsmedel som bäst kan stödja din hälsa, prata med din läkare, nutritionist, dietist eller annan medlem av ditt vårdteam för personliga alternativ baserat på dina individuella omständigheter. Det finns vissa mediciner som kan interagera med växtbaserade livsmedel.
