Zaktualizowano:28 maja 2020
Co to są azotany i azotyny?
Azotany i azotyny to substancje chemiczne występujące naturalnie w glebie i wodzie jako część ziemskiego cyklu azotowego. Naturalnie znajdujemy te składniki w wielu warzywach i dodajemy je do produktów mięsnych, aby zachować ich świeżość.
Chemicznie są one wyrażone poniżej:
- Azotan :1 atom azotu, związany z 3 atomami tlenu:NO3-
- Azotyny :1 atom azotu, związany z 2 atomami tlenu:NO2-
Azotany mogą zostać przekształcone w azotyny poprzez trawienie, gdy bakterie w jamie ustnej i enzymy w naszym ciele rozkładają azotany na azotyny.
Azotyny zazwyczaj przekształcają się w dwa różne związki w naszym ciele:
- Tlenek azotu , co jest dobre dla ludzkiego zdrowia.
- Nitrozaminy , które mogą szkodzić zdrowiu ludzkiemu w zależności od poziomu narażenia.
Gdzie znajdę te składniki?
Naturalnie występujące azotany i azotany możemy znaleźć w wodzie i warzywach, zwłaszcza w warzywach liściastych i korzeniowych, takich jak sałata, buraki, seler, marchew i inne. Około 80% spożywanych przez nas azotanów i azotynów pochodzi naturalnie z roślin, które spożywamy.
Do wielu produktów mięsnych, takich jak parówki, bekon, kiełbasy i inne, dodajemy syntetyczne i pochodzenia naturalnego azotany i azotyny. aby chronić żywność przed szkodliwym rozwojem bakterii, jednocześnie zwiększając smak umami i nadając mięsu czerwony lub różowy kolor.
Czy są dla mnie złe?
Azotany i azotyny są niezbędnym składnikiem wspomagającym nasz układ trawienny i znajdujemy je w naszej ślinie i krwi. Pomagają chronić przed określonymi typami bakterii i mogą przekształcać się w tlenek azotu, który zapewnia wiele korzyści zdrowotnych, takich jak obniżenie ciśnienia krwi.
Badania pokazują, że diety bogate w warzywa, w tym warzywa z naturalnie występującymi azotanami i azotyny są doskonałe dla zdrowia ludzkiego, a pracownicy służby zdrowia zalecają te diety bogate w warzywa.
Badania pokazują również, że diety bogate w przetworzone mięso, które zazwyczaj zawierają konserwanty azotanowe i azotynowe, mogą szkodzić naszemu zdrowiu, a powinniśmy je jeść z umiarem. Jak w przypadku większości rzeczy, dawka tworzy truciznę.
W jakich sytuacjach mogą wyrządzić krzywdę?
Mięso zawiera naturalnie białka i aminokwasy. Kiedy potrzebujemy konserwować mięso, dodajemy azotany i azotyny w małych, regulowanych ilościach, aby zapobiec przedwczesnemu zepsuciu żywności.
Wiemy, że gdy wystawiamy azotany i azotyny na działanie wysokiej temperatury w obecności amin kwasy, mogą przekształcać się w nitrozoaminy. Większość nitrozoamin to znane czynniki rakotwórcze, które mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie.
Na przykład podczas gotowania przetworzonych mięs na dużym ogniu, takich jak grillowanie lub smażenie w wysokiej temperaturze, wiele azotynów przekształca się w te nitrozoaminy .
Przez lata poczyniliśmy ogromne postępy w obniżeniu liczby nitrozoamin, które mogą powstawać podczas gotowania, dodając inne składniki, takie jak witamina C, która hamuje powstawanie nitrozoamin. Ponadto FDA reguluje liczbę azotanów i azotynów w przetworzonej żywności, aby zapewnić, że nasza ekspozycja na te składniki pozostaje na bezpiecznym poziomie.
Badania pokazują również, że jeśli spożywamy przetworzone mięso z umiarem w ramach ogólnej zdrowa dieta, jest mało prawdopodobne, abyśmy doświadczyli długotrwałych negatywnych skutków zdrowotnych. Kluczem jest umiar.
Ważne jest, aby pamiętać, że gdy azotany i azotyny dostają się do wody pitnej w dużych ilościach, mogą wyrządzić znaczną szkodę niemowlętom karmionym mieszanką poniżej szóstego miesiąca życia, a w znacznych ilościach mogą zaszkodzić dzieciom i dorosłym. Azotany i azotyny w wodzie pitnej nie są powszechnym problemem i zazwyczaj dotyczą osób z niesprawdzonymi, prywatnymi studniami.
Co jeszcze powinienem wiedzieć o azotanach i azotynach?
Wiele firm stworzyło „organiczne” i „naturalne” produkty mięsne. Te produkty nie mogą używać syntetycznych składników, takich jak azotany i azotyny, zgodnie z wytycznymi USDA. Jednak bez konserwantów azotanowych i azotynowych produkty te szybko psują się i mogą powodować szkody.
Aby zapewnić bezpieczeństwo ekologicznych i naturalnych produktów mięsnych, naukowcy zwrócili się do roślin bogatych w naturalne azotany i azotyny, takich jak seler, marchew , buraki, szpinak i nie tylko. Przetwarzają te rośliny na soki, proszki i inne pochodne substancje. Następnie dodają te naturalnie pochodzące składniki do produktów mięsnych z innymi naturalnie reaktywnymi składnikami, które umożliwiają tworzenie ochronnych azotynów.
Poziom azotanów i azotynów dostarczanych przez naturalne źródła może być mniejszy lub większy niż syntetyczne azotany i azotyny, ponieważ różni się to znacznie w zależności od produktu. Oznacza to jednak, że te organiczne i naturalne produkty mięsne nadal zachowują zdolność do wytwarzania nitrozoamin podczas gotowania w wysokich temperaturach, ponieważ nadal zawierają azotyny. Źródło azotynów nie ma znaczenia podczas reakcji chemicznej.
Należy o tym pamiętać podczas zakupów spożywczych, ponieważ nasze produkty spożywcze, a zwłaszcza produkty mięsne, wymagają konserwantów, aby zachować ich jakość. Niezależnie od tego, czy wybierzesz naturalne, organiczne czy tradycyjne produkty mięsne, azotany i azotyny będą nadal obecne w jakiejś formie, aby nasza żywność była bezpieczna i świeża.
Dobra wiadomość.
Rozpalając grille i przygotowując sałatki warzywne na letnie grille, wiemy, że możemy bezpiecznie spożywać wędliny i warzywa, o ile zachowamy umiar. Konserwanty, zarówno naturalne, jak i syntetyczne, pomagają chronić naszą żywność przed szkodliwymi patogenami, dzięki czemu możemy cieszyć się naszymi posiłkami bez obaw.
