Co to jest propionian sodu (E281) w żywności i porównanie z propionianem potasu i wapnia?

Propionian sodu lub propionian sodu, sól sodowa kwasu propanowego, która może być stosowana jako konserwant w żywności z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E281. Powszechnym zastosowaniem tego składnika jest jako inhibitor pleśni w wypiekach, ponieważ łatwo ulegają one zanieczyszczeniu wilgocią z powietrza podczas chłodzenia, krojenia i pakowania po procesie pieczenia.

Jak powstaje propionian sodu?

Propionian sodu można wytworzyć w reakcji kwasu propionowego (E280) z wodorotlenkiem sodu w wodzie utlenionej i wodzie. () 

Porównanie trzech propionianów w piekarni

Istnieją trzy propioniany, które są zatwierdzone jako dodatki do żywności, najczęściej stosowany jest propionian wapnia (E282), następnie propionian sodu, natomiast propionian potasu (E283) nie jest powszechny.

Propionian wapnia

Jest to najczęściej stosowany konserwant propionianowy do wypieków na bazie drożdży, a także poprawia odżywianie wapniem w wypiekach.

Nie jest to jednak dobry wybór w przypadku wypieków z zaczynem chemicznym, ponieważ jony wapnia będą reagować z HCO3− z chemicznego środka zakwaszającego – wodorowęglanu sodu.

Propionian sodu i propionian potasu

Propionian sodu i propionian potasu są odpowiednie dla produktów piekarniczych bez drożdży (np. ciast, tortilli itp.).

Propionian potasu ma tę zaletę, że nie dodaje sodu do chleba i dlatego nadaje się do produktów o niskiej zawartości sodu.

Chemiczne środki spulchniające lub proszek do pieczenia to mieszanki, które uwalniają dwutlenek węgla w warunkach wilgoci lub pod wpływem ciepła. Większość z nich składa się z kwasu (takiego jak fosforan sodowo-glinowy, kwaśny pirofosforan sodowy, fosforan jednowapniowy) oraz wodorowęglan sodu (NaHCO3).

Specyfikacja

Właściwości

Higroskopijny krystaliczny proszek lub granulki o lekkim zapachu kwasu propionowego, rozpływający się w wilgotnym powietrzu.

Struktura

Rozpuszczalność

Rozpuszczalność w wodzie jest ważna, ponieważ ta właściwość wpływa na jej zastosowanie i działanie jako inhibitor pleśni.

W wodzie

Swobodnie rozpuszczalny w wodzie o rozpuszczalności 100 g/100 ml w 15°C, co jest lepsze niż propionian wapnia.

Propionian sodu jest zasadą i dysocjuje jon propionianowy po reakcji z H2O. A następnie kwas propanowy wytworzony jako jon propionianowy łączy się z H2O (a dokładnie jonem wodorowym w H2O).

W rozpuszczalniku organicznym

Rozpuszczalny w etanolu o rozpuszczalności 4,4 g/100 ml.

Zakres PH

Wartość pH to kolejna ważna rola, ponieważ konserwanty wymagają odpowiedniego zakresu pH dla ich działania przeciwdrobnoustrojowego.

Optymalny zakres pH propionianów do hamowania rozwoju pleśni wynosi od 2,5 do 5,5.

Jak wspomniano powyżej, propioniany wytwarzają kwas propionowy po dysocjacji i połączeniu z H2O. Kwas propionowy może przenikać przez ścianę komórkową drobnoustrojów i obniżać jej wewnątrzkomórkowe pH. Powoduje to zahamowanie rozwoju pleśni. Tak to działa.

Jakie są zastosowania propionianu sodu?

Propionian sodu jest stosowany głównie w wypiekach w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia i może być również stosowany w następujących produktach spożywczych w celu zahamowania rozwoju pleśni i innych drobnoustrojów (): 

• Napoje bezalkoholowe
• Sery
• Cukierki i lukiery
• Żelatyny, budynie i nadzienia
• Dżemy i galaretki
• Produkty mięsne
• Miękkie cukierki

Powszechnie stosowanym propionianem sodu jest chleb, a zalecane użycie to 0,2-0,5% masy mąki dla standardowych przepisów piekarniczych ().

Jak używać propionianu sodu w chlebie?

Każdy z 3 sposobów jest w porządku:

1. Łączenie z innymi suchymi składnikami 
2. Rozpuszczenie go najpierw w wodzie przed użyciem, ze względu na dobrą rozpuszczalność w wodzie
3. Dodawany na koniec wyrabiania ciasta 

Czy propionian sodu jest bezpieczny do spożycia?

Tak, został zatwierdzony jako bezpieczny składnik przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

Propionian sodu jest ogólnie uznawany za bezpieczny (GRAS), gdy jest stosowany jako środek przeciwdrobnoustrojowy i środek smakowo-zapachowy w żywności, bez ograniczeń innych niż obecna dobra praktyka produkcyjna. ()

EFSA

Propionian sodu (E281) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i jest sklasyfikowany w kategorii „Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ().

Ponowna ocena bezpieczeństwa w latach 2014 i 2016

Jego bezpieczeństwo zostało ponownie ocenione w 2014 roku () i nie ma również obaw dotyczących bezpieczeństwa, gdy propionian sodu jest stosowany w przetworach mięsnych, przetworzonym mięsie i rybach na maksymalnym poziomie 5000 mg/kg ().

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

W kategorii „Inne” ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest zatwierdzonym składnikiem w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 281. ()

JECFA

Klasa funkcjonalna:dodatki do żywności, konserwant. () 

Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „nieograniczone” ustanowione w 1973 r. ()

Często zadawane pytania

Czy to wegańskie?

Tak, propionian sodu jest wegański jako proces produkcyjny bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego, dzięki czemu może być spożywany przez wegetarian.

Jakie są możliwe skutki uboczne propionianu sodu?

Badania na ludziach i myszach z Harvardu w 2019 roku wykazały, że spożywanie propionianu może zwiększać ryzyko zdrowotne otyłości i cukrzycy. ()

Wniosek

Teraz możesz mieć wiedzę na temat konserwantu – propionianu sodu (E281), z następujących aspektów:

• Proces produkcji
• Zastosowania
• Porównanie z propionianem potasu i wapnia w zastosowaniach piekarniczych
• Bezpieczeństwo
• Najczęściej zadawane pytania

Jeśli masz jakieś pytania lub uwagi dotyczące tego dodatku, daj mi znać w komentarzach.