Ponieważ zrównoważony rozwój i ograniczanie marnowania żywności stają się coraz ważniejszą częścią naszych systemów żywnościowych, uważamy, że konieczne jest zbadanie sposobów ograniczania marnowania żywności oraz zwiększania bezpieczeństwa i świeżości żywności poprzez stosowanie konserwantów.
Konserwanty mają kluczowe znaczenie dla zachowania, bezpieczeństwa i świeżości żywności w naszym globalnym systemie zaopatrzenia w żywność. Wiele spożywanych przez nas produktów spożywczych jest możliwych dzięki nowoczesnym (i starożytnym) technikom konserwacji. Przyjrzyjmy się różnym sposobom, w jakie utrzymujemy naszą żywność świeżą, bezpieczną i stabilną na półce.
Co robią konserwanty?
Konserwanty i techniki konserwacji zapobiegają szybkiemu psuciu się i utlenianiu żywności, umożliwiając producentom artykułów spożywczych dystrybucję żywności w całym kraju i na świecie bez wpływu na bezpieczeństwo i jakość żywności. Dwoma istotnymi czynnikami powodującymi szybkie psucie się żywności są drobnoustroje i utlenianie.
Mikroby powodujące psucie się żywności to niepożądane bakterie, grzyby i drożdże, które mogą rozwijać się w naszych produktach spożywczych. Te mikroorganizmy żywią się składnikami odżywczymi żywności i mogą wyrządzić poważne szkody ludziom, jeśli zostaną spożyte. Bez konserwantów bakterie, takie jak listeria i zatrucie jadem kiełbasianym, mogą atakować naszą żywność, a spożyte przez ludzi mogą spowodować stan krytyczny. Mniej szkodliwe bakterie, grzyby i drożdże będą rosły na żywności, czyniąc je niejadalnymi.
Utlenianie, które jest terminem określającym niektóre rodzaje reakcji chemicznych, może wpływać na bezpieczeństwo i smak żywności, powodując niepożądane zmiany chemiczne, które może zjełczać tłuszcze i powodować brązowienie warzyw i owoców, takich jak pokrojone ziemniaki i jabłka. Enzymy i inne procesy rozkładu chemicznego są odpowiedzialne za utlenianie, które przekształca żywność w niesmaczny i czasami niebezpieczny produkt.
Czym są techniki konserwacji?
Konserwanty to składniki i procesy, które stosujemy w naszej żywności, aby zapewnić jej bezpieczeństwo i stabilność podczas przechowywania. Istnieją dwa kluczowe sposoby konserwacji naszej żywności:konserwacja chemiczna i konserwacja fizyczna.
Konserwacja chemiczna polega na dodawaniu określonych składników do żywności i opakowań żywności, dzięki czemu żywność pozostaje bezpieczna i świeża. Ludzie od tysięcy lat stosują konserwację chemiczną, a znane produkty spożywcze, takie jak jogurt, kapusta kiszona i kimchi, są przykładami żywności poddanej konserwacji chemicznej.
Konserwacja fizyczna obejmuje różne techniki, takie jak peklowanie solą, chłodzenie, wędzenie, suszenie i inne w celu ochrony jakości żywności. Podobnie jak w przypadku konserwacji chemicznej, ludzie od czasów starożytnych używali fizycznych środków do konserwacji żywności. Jednym z takich przykładów jest suszenie i wędzenie mięs, warzyw i nie tylko.
Techniki te nie wykluczają się wzajemnie; często musimy stosować jednocześnie metody konserwacji chemicznej i fizycznej, aby zapewnić najbezpieczniejsze produkty spożywcze z najmniejszą liczbą dodatkowych składników i procesów. Żywność w puszkach jest doskonałym przykładem podejścia do konserwacji hybryd.
Aby móc bezpiecznie jeść, należy upewnić się, że:
- zawartość żywności osiąga określony poziom kwasowości; zwykle wymaga to dodania substancji chemicznej, takiej jak kwas askorbinowy (witamina C) lub sól.
- słój i pokrywka są sterylne; obejmuje to gotowanie słoika lub inny fizyczny proces sterylizacji.
- całkowicie zamknięta pokrywa; ogranicza to ilość tlenu potrzebnego do życia organizmom drobnoustrojowym i zapobiega zanieczyszczaniu żywności przez niechciane drobnoustroje, co zazwyczaj wymaga fizycznej techniki podgrzewania zamkniętych słoików.
Forma opisanego powyżej procesu myślowego jest stosowana w naszych systemach żywnościowych, dzięki czemu otrzymujemy najwyższej jakości, najbezpieczniejszy produkt z najmniejszą liczbą dodatków i procedur konserwacji.
Czy konserwanty są bezpieczne do spożycia?
Według amerykańskiej FDA wszystkie stosowane obecnie przez nas chemiczne i fizyczne techniki konserwacji są bezpieczne dla większości osób. Podobnie jak wszystkie rzeczy w życiu, umiar jest kluczem do spożywania żywności i produktów spożywczych.
Spożywanie wyłącznie produktów o wysokiej zawartości tłuszczu i cukru, które zawierają konserwanty, będzie miało negatywne długoterminowe konsekwencje zdrowotne. Jednak nie ustaliliśmy jeszcze, że te skutki zdrowotne są związane ze stosowaniem chemicznych konserwantów w zalecanych ilościach lub są konsekwencjami ogólnego niezdrowego stylu życia. Trwają badania dotyczące konkretnych składników konserwujących i ich wpływu na zdrowie.
Naukowcy i amerykańska FDA poważnie traktują bezpieczeństwo żywności i dążą do tego, aby wszystkie produkty spożywcze i produkty spożywcze były bezpieczne dla wszystkich. Dlatego naukowcy współpracują z agencjami regulującymi żywność, aby dzielić się niezbędnymi odkryciami dotyczącymi konserwantów, aby agencje mogły modyfikować przepisy i wytyczne dotyczące konserwacji oparte na nauce.
Jakie są popularne konserwanty chemiczne?
Powszechne konserwanty przeciwdrobnoustrojowe stosowane w celu zmniejszenia mikrobiologicznego psucia się żywności poprzez hamowanie rozwoju bakterii, drożdży i pleśni. Poniżej znajdziesz składnik i produkty, które zazwyczaj konserwuje.
- Kwas sorbinowy, sorbinian sodu, sorbiniany :sery, wino, wypieki i nie tylko
- kwas benzoesowy, benzoesan sodu, benzoesany :dżemy, sosy sałatkowe, soki, pikle, napoje gazowane, sos sojowy i nie tylko
- dwutlenek siarki, siarczyny :owoce, wina i nie tylko
- azotyny, azotany :wędliny
- kwas mlekowy :jogurt, kefir, twarogi i nie tylko
- Kwas propionowy, propionian sodu :wypieki i nie tylko
Powszechne przeciwutleniacze stosowane w celu zapobiegania utlenianiu. Poniżej znajdziesz składnik i produkty, które zazwyczaj konserwuje.
- Kwas askorbinowy, askorbinian sodu :ser, frytki i nie tylko
- butylowany hydroksytoluen, butylowany hydroksyanizol :oleje, opakowania i nie tylko
- kwas galusowy, galusan sodu :wina i nie tylko
- dwutlenek siarki, siarczyny :napoje, wina i nie tylko
- tokoferole (witamina E) :oleje, płatki zbożowe i nie tylko
Czy mogę bezpiecznie przechowywać żywność w domu?
Absolutnie! Niezależnie od tego, czy zamrażasz, puszkujesz, palisz, czy wykonujesz inne procesy konserwacji, każdy może bezpiecznie przechowywać żywność, jeśli przestrzega wszystkich wytycznych określonych przez USDA.
W jaki sposób pomaga to zapobiegać marnowaniu żywności i zwiększać zrównoważony rozwój żywności?
Nasze produkty szybko psują się i tracą walory smakowe bez konserwantów. Stosując w sposób odpowiedzialny konserwanty i techniki konserwacji, możemy ograniczyć marnowanie żywności, wydłużyć okres przydatności do spożycia żywności i pomóc karmić ludzi o ograniczonym dostępie do bezpiecznych, stałych dostaw żywności.
Następnie, w naszej serii 101, zbadamy konserwanty w kosmetykach i produktach gospodarstwa domowego.
