Karmelowy kolor

Karmelowa posypka do ciasta Polewa karmelowa do ciasta Kolor karmelu ma wygląd brązowy do ciemnobrązowego i jest stosowany w wielu deserach, puddingach, ciastach i produktach przemysłowych, aby uczynić je smaczniejszymi i bardziej atrakcyjnymi. Jest to barwnik rozpuszczalny w wodzie, wytwarzany przez podgrzanie węglowodanów w procesie karmelizacji. Kolor karmelowy ma nieco gorzki smak palonego cukru. Barwnik karmelowy stosowany jest jako składnik wielu przepisów.

Barwniki karmelowe znajdziesz w prawie każdym rodzaju żywności pakowanej i przemysłowej. Jest to również jedna z najstarszych form barwników używanych przez ludzkość do barwienia żywności. Podobnie jak kolor karmelowy znajduje się w kremach, kroplach na kaszel, czekoladach, ciasteczkach, brandy, rumie, marynatach, sosach i wielu innych produktach spożywczych, napojach i produktach przemysłowych.

Podstawy karmelowego barwienia żywności

Kolor - Złotobrązowy do ciemnobrązowego
Źródło - palony cukier i inne węglowodany
Rozpuszczalność - woda
Stabilność - ¾ karmelu zawiera ładunek ujemny Działa jak emulgator
Zastosowanie - pieczywo, drób, mleko, konserwy mięsne, syropy i zupy

Klasyfikacja koloru karmelowego

Według Wspólnego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności istnieją zasadniczo cztery klasy barwników karmelowych. Każda klasyfikacja kolorystyczna karmelu ma swój własny numer E i numer INS.

• Klasa I to zwykły karmelowy kolor i ma numer E150a
• Klasa II to kaustyczny siarczynowy kolor karmelowy i ma numer E150b
• Klasa III to Amoniak Process Caramel Color i ma numer E150c
• Klasa IV to barwnik karmelowy z amoniakiem siarczynowym i ma numer E150d

Przygotowanie koloru karmelowego

Barwnik karmelowy jest jednym z najczęściej stosowanych barwników w żywności. Nazywany jest również kolorem spalonego cukru. Jest wytwarzany przez ogrzewanie węglowodanów spożywczych, na ogół hydrolizatu skrobi o wysokiej zawartości dekstrozy lub syropu kukurydzianego. Kwasy takie jak kwas octowy, kwas cytrynowy, kwas mlekowy lub kwas fosforowy mogą być stosowane do zerwania wiązań między cukrami przed podniesieniem cukrów do wyższej temperatury w celu karmelizacji. Podczas tego procesu ciepło jest dokładnie kontrolowane.

Właściwości koloru karmelowego

Może wytwarzać syntetyczny kolor od jasnobrązowego do prawie czarnego, a ta siła koloru nazywana jest jego mocą barwiącą (chłonność przy 560 nanometrach mierzona spektrofotometrem). Odcień koloru, zgodnie ze wskaźnikiem odcienia, mierzy czerwone cechy koloru. Im wyższa wytrzymałość, tym niższy wskaźnik odcienia. Niektóre kolory karmelu są określane jako „podwójna moc”. Zależy to od zakresu kolorów.

Kolor karmelowy jest koloidem. Ciężar właściwy wskazuje zawartość ciał stałych i siłę koloru. Będąc koloidem, większość karmelu ma dodatni lub ujemny ładunek jonowy. Ujemnie naładowany produkt wykorzystuje do produkcji siarczyny. Ładunek jonowy barwnika karmelowego określa, jaki kolor karmelowy należy zastosować w jakim produkcie.

Pozwala to producentom na stosowanie ujemnego karmelu koloidalnego w kwaśnych napojach bezalkoholowych oraz dodatniego w piwach i sosach sojowych. Kolor karmelowy jest również środkiem emulgującym. W napojach bezalkoholowych pomaga utrzymać olejki smakowe zawieszone w roztworze.

Powiązane artykuły