Eksperymenty naukowców wykazały, że peptydy zastępujące mięso były mniej rozpuszczalne w wodzie niż peptydy z kurczaka i nie były tak dobrze wchłaniane przez komórki ludzkie.
Mięso roślinne dostarcza mniej białka do ludzkich komórek niż mięso z kurczaka
Popyt na mięso roślinne zyskał już duże poparcie. Jednak nie wiadomo, ile białka trafia do ludzkich komórek, mimo że jako składniki często stosuje się rośliny bogate w białko, takie jak soja.
Naukowcy donoszą, że białka w modelowej alternatywie roślinnej nie były tak łatwo przyswajalne przez komórki, jak te pochodzące z mięsa w niedawnym badaniu opublikowanym w Journal of Agricultural and Food Chemistry] Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego.
Substytut mięsa (po lewej) przypomina mięso kurczaka (po prawej), ale jego białka nie są tak dobrze wchłaniane przez ludzkie komórki. Źródło:na podstawie Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
Prawie każdy rodzaj mięsa zastępczego, od mielonej wołowiny po paluszki rybne, jest obecnie dostępny do zakupu przez konsumentów. Rośliny suszy się na proszek i łączy z przyprawami, aby symulować wygląd i teksturę prawdziwej rzeczy. Zazwyczaj kombinacje są następnie podgrzewane, nawilżane i przepuszczane przez wytłaczarkę.
Ponieważ rośliny używane do ich produkcji są bogate w białko i ubogie w niezdrowe tłuszcze, produkty te są często uważane za zdrowsze niż mięso zwierzęce. Jednak testy laboratoryjne wykazały, że rozkład białek zastępczych na peptydy jest gorszy niż białek z mięsa.
Osvaldo Campanella, Da Chen i współpracownicy chcieli pójść o krok dalej i sprawdzić, czy ludzkie komórki mogą wchłonąć podobne ilości peptydów z modelowego mięsa alternatywnego, jak z kawałka kurczaka.
Naukowcy stworzyli modelową alternatywę dla mięsa z glutenu sojowego i pszennego w procesie ekstruzji. Po rozcięciu materiał miał w środku długie, włókniste kawałki, podobnie jak kurczak. Ugotowane kawałki substytutu i mięso z kurczaka zostały następnie zmielone i rozdrobnione za pomocą enzymu używanego przez ludzi do trawienia żywności.
Testy in vitro wykazały, że peptydy zastępujące mięso były mniej rozpuszczalne w wodzie niż te z kurczaka, a także nie były tak dobrze wchłaniane przez komórki ludzkie. Dzięki temu nowemu zrozumieniu naukowcy twierdzą, że następnym krokiem jest identyfikacja innych składników, które mogą pomóc w zwiększeniu wchłaniania peptydów roślinnych substytutów mięsa.
Badanie zostało sfinansowane przez College of Food, Agricultural and Environmental Sciences na Ohio State University.
Odniesienie:„Charakterystyka i wychwyt komórkowy peptydów pochodzących z trawienia in vitro analogów mięsa produkowanych w procesie zrównoważonego wytłaczania” autorstwa Da Chen, Diany Rocha-Mendoza, Shengyue Shan, Zachary Smith, Israel García-Cano, Julie Prost, Rafael Jimenez- Flores i Osvaldo Campanella, 22 czerwca 2022, Dziennik Chemii Rolno-Spożywczej.
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
