Zobacz część 1 tego artykułu, aby omówić, czym jest białko serwatkowe, co robi i jakie są rodzaje białka serwatkowego. W tym artykule omówimy przetwarzanie produktów mlecznych, inne białka i bezpieczeństwo białek serwatkowych.
Jak przetwarzanie nabiału wpływa na serwatkę?
Żaden komercyjny proces zagęszczania serwatki z mleka nie pozostawi białek całkowicie niezmienionych w porównaniu z ich obecnością w surowym mleku. To dlatego, że większość komercyjnych produktów mlecznych przechodzi pasteryzację i homogenizację (przynajmniej w pewnym stopniu).
Homogenizacja oraz przetwarzanie w ultrawysokiej temperaturze (UHT) mają najgłębszy i negatywny wpływ na skład, utratę i strukturę białek obecnych w serwatce, podczas gdy pasteryzacja w wysokiej temperaturze w krótkim czasie (HTST) wydaje się utrzymywać białka najbliżej do ich naturalnej struktury, ponieważ występują w surowym mleku.
Jak podano w Journal of Dairy Science , utrzymanie białek natywnych w serwatce postępuje zgodnie z tą kolejnością, od najmniej do najbardziej niekorzystnego:Mleko Surowe> HTST =Homogenizowane =Homogenizowane + HTST> Odtłuszczone + HTST =Odtłuszczone + UHT> Homogenizowane + UHT.
Jako formulator lub doradzając o technicznych aspektach serwatki stosowanej w recepturach Twojej marki, musisz pamiętać o kilku rzeczach. Pomimo twierdzeń, że jest inaczej, przetwarzanie „natywnej” serwatki rzeczywiście wymaga użycia enzymów do oddzielenia serwatki od kazeiny. Ten „natywny” proces ma miejsce po odtłuszczeniu mleka i usunięciu glikomakropeptydów zwykle obecnych w obfitości w serwatce.
Nie oznacza to, że „rodzima” serwatka jest gorsza niż serwatka pochodząca z podpuszczki lub kwasu lub odwrotnie. Enzymy podpuszczkowe mogą wpływać na struktury białek, a metody kwasowe zachowują znacznie wyższe stężenia minerałów, a zatem mogą być wyższe w metalach ciężkich. Jednak to, czy coś z tego ma znaczenie, to tylko spekulacje marketingowe. Do tej pory żadne badanie nie porównywało, czy istnieją jakiekolwiek różnice fizjologiczne w reakcji na spożywanie białka serwatkowego pochodzącego z tego samego mleka surowego, ale przetwarzanego przy użyciu różnych metod komercjalizacji. Jeśli ktoś chciałby sfinansować to badanie, moje dane kontaktowe znajdują się poniżej.
Jak serwatka wypada w porównaniu z innymi białkami, takimi jak kazeina czy soja?
Konsekwentnie wykazano, że serwatka przewyższa wszystkie inne białka, gdy syntezę białek mięśniowych (MPS) obserwuje się bezpośrednio. Ogromna większość dowodów potwierdza wniosek, że serwatka jest bardziej skuteczna niż inne białka we wspieraniu wyników ludzkiej wydajności oraz poprawy składu ciała i funkcji odpornościowych.
Na przykład, gdy spożywano 20 gramów serwatki lub soi przez 14 dni, w połączeniu z treningiem oporowym, soja powodowała niższą reakcję testosteronu na ćwiczenia; podczas gdy serwatka zmniejszyła odpowiedź kortyzolu na trening. Kiedy tylko 10 gramów białka zostało skonsumowane na czczo, serwatka stymulowała MPS o około 93% bardziej niż kazeina i 18% bardziej niż soja. W tych samych warunkach, ale gdy różne białka zostały spożyte natychmiast po treningu oporowym, serwatka była o 122% i 31% bardziej skuteczna w stymulowaniu MPS niż odpowiednio kazeina lub soja. Nawet jeśli stężenie leucyny jest utrzymywane na stałym poziomie, wykazano, że serwatka jest bardziej skuteczna w stymulowaniu MPS.
Czy białko serwatkowe jest bezpieczne?
Białko serwatkowe zostało sklasyfikowane przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) jako ogólnie uznane za bezpieczne (GRAS) zgodnie z 21 CFR 184.1979 i 1979a-c, a różne formy serwatki zostały potwierdzone przez FDA w powiadomieniu GRAS nr GRN 000037. Chociaż hydrolizaty nie są wyszczególnione jako GRAS, klasyfikacja I hydrolizowanych enzymatycznie białek i hydrolizowane kwaśne białka wydaje się silnie wspierać status GRAS dla każdej formy serwatki, w tym hydrolizatów.
Ostrzeżenia na etykietach produktów, a także marketingu produktu mogą również chcieć przekazać następujące informacje:
- 1) Osoby, u których zdiagnozowano klinicznie nietolerancję laktozy, powinny unikać koncentratu białka serwatki (WPC), który nie jest wolny od laktozy, ale powinny być w stanie spożywać co najmniej umiarkowane ilości izolatu białka serwatki (WPI) lub hydrolizatu białka serwatki (WPH) pochodzące z WPI; i,
- 2) Chociaż alergie na białka serwatkowe są dość rzadkie (kazeina jest bardziej uczulająca z dwóch białek mleka), u niektórych osób mogą wystąpić alergie na β-laktoglobulinę. Wykazano jednak, że ekstensywnie zhydrolizowane (> 20-25 DH) formy serwatki znacznie zmniejszają lub nawet zapobiegają reakcjom alergicznym; co, oprócz ulepszonych korzyści wspierających wzrost i układ odpornościowy, powoduje, że umiarkowany do wysokiego stopień hydrolizy WPH jest preferowanym źródłem białka w preparatach dla wcześniaków i niemowląt.
Wyszukiwanie materiałów Poszukiwacza
- Białko serwatkowe
- Podpuszczka
- Koncentrat białka serwatkowego
- Izolat białka serwatkowego
- Hydrolizat białka serwatkowego
