Cytrynian sodu, sole sodowe kwasu cytrynowego z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E331. Ten składnik jest zwykle dodawany razem z kwasem cytrynowym w celu wzmocnienia smaku lub obniżenia poziomu PH w żywności i napojach, może również działać jako emulgator w produkcji sera. Często odnosi się do cytrynianu trisodowego (E331iii), gdy mówimy o cytrynianie sodu.
3 rodzaje cytrynianu sodu
Ponieważ w cząsteczce kwasu cytrynowego znajdują się trzy grupy karboksylowe, więc mogą istnieć trzy rodzaje cytrynianów sodu (cytrynian mono, di i trisodu) oparte na częściowej lub całkowitej neutralizacji kwasu cytrynowego. Wśród nich cytrynian trisodowy jest najczęściej stosowany w żywności, podczas gdy cytrynian disodowy jest rzadko spotykany w żywności.
Cytrynian sodu
Znany również jako diwodorocytrynian sodu, jest jednozasadową solą kwasu cytrynowego o lekko słonym i kwaskowatym smaku.
| Wzór chemiczny | C6H7NaO7 (bezwodny) |
| Numer CAS | 18996-35-5 |
| Numer E | E331(i) |
Mniej podatny na zbrylanie niż kwas cytrynowy i może być stosowany jako środek zakwaszający (PH 3,5 do 3,8 1% roztworu wodnego) lub środek buforujący w połączeniu z wolnymi środkami zakwaszającymi w suchych mieszankach, galaretkach i napojach, może być również stosowany jako środek rozsadzający tabletki.
Cytrynian disodowy
Znany również jako wodorocytrynian disodowy o PH od 4,9 do 5,2 (1% roztwór wodny), rzadziej używany jako bezpośredni dodatek do żywności.
| Wzór chemiczny | Na₂C₆H₆O₇ |
| Numer CAS | 144-33-2 |
| Numer E | E331(ii) |
Cytrynian trisodowy
Ma dwie formy, dwuwodną cytrynian trisodowy i bezwodną. Powszechnie odnosi się do typu dihydratu, gdy jest stosowany jako środek smakowy, bufor, środek chelatujący, emulgator, stabilizator i konserwant w żywności.
Dzięki zdolności do absorbowania wody i swobodnego przepływu, bezwodny cytrynian trisodowy może być stosowany jako nośnik w preparatach wrażliwych na wilgoć, zapewniając dłuższy okres trwałości ze względu na niską zawartość wody.
Jak powstaje cytrynian sodu?
Może być bezpośrednio syntetyzowany przez neutralizację węglanu sodu lub wodorotlenku sodu kwasem cytrynowym, ale może wystąpić kilka wad, takich jak szybkość reakcji i jakość produktu końcowego.
Poniższy proces produkcyjny został opracowany przez chińskiego producenta z lepszą wydajnością ():
- Uzyskaj cytrynian wapnia w reakcji węglanu wapnia i/lub wodorotlenku wapnia z kwasem cytrynowym.
- Cytrynian wapnia reaguje dalej z kwasem cytrynowym, tworząc wodorocytrynian wapnia i/lub diwodorocytrynian wapnia.
- Następnie zneutralizuj węglanem sodu i/lub wodorotlenkiem sodu, aby wytworzyć cytrynian sodu.
Specyfikacja
| Inne nazwy |
|
| Numer CAS |
|
| Wzór chemiczny |
|
| Masa cząsteczkowa |
|
Właściwości
Wygląd
Krystaliczny biały proszek lub kryształy.
Rozpuszczalność
Rozpuszczalny w wodzie (1g/1.5ml, 25°C), nierozpuszczalny w etanolu.
PKa
Cytrynian sodu jest zasadą kwasu cytrynowego, który jest słabym kwasem organicznym z trzema grupami kwasu karboksylowego iw efekcie dysocjuje trzy H+, a przy trzech wartościach PKa PKa1 =3,14, PKa2 =4,77 i PKa3 =6,39.
PH
7,5 do 9,0 (5% roztwór wodny) ()
Jakie są zastosowania cytrynianu sodu?
Cytrynian sodu to wielofunkcyjny składnik powszechnie stosowany w napojach gazowanych, napojach w proszku, dżemach, galaretkach, lodach, jogurtach, przetworzonych serach, mięsie, kiełbasie i szynce.
Jest używany głównie do następujących celów:
- Aromat :wzmocnij smak, nadając napojom zarówno słony, jak i cierpki smak.
- Bufor :powszechnie stosowany razem z kwasem cytrynowym w celu dostosowania pH poprzez zmniejszenie kwasowości żywności.
- Środek chelatujący :moc chelatujących jonów metali m.in. Ca2+, Mg 2+ i Fe2+ w środkach do zmywania naczyń i prania.
- Emulgator :zapobiega oddzielaniu się oleju i białka w procesie produkcji sera.
- Konserwant :zapobiegaj psuciu się żywności.
- Antykoagulant :stosowany jako antykoagulant i zapobiega krzepnięciu krwi poprzez łączenie jonów wapnia.
Jogurt
Kwas cytrynowy dodaje kwaśny smak do produktów mlecznych, ale jego kwaśny smak jest mocny, a kwaśny smak można złagodzić kombinacją cytrynianu sodu, więc te dwa składniki są często używane razem w jogurcie, aby dostosować i poprawić kwaśny smak.
Ser
Ser jest emulsją tłuszczu mlecznego, białka i wody i ma tendencję do rozkładu w wysokich temperaturach.
Podczas topienia cytrynian sodu działa jak emulgator, zapobiegając ścinaniu się sera lub oddzielaniu tłuszczu i białka, utrzymując razem tłuszcz i białko oraz wiążąc jony wapnia w serze. Użycie w serze wynosi około 3%, w zależności od twoich przepisów.
Ser z cytrynianem sodu może równomiernie się roztapiać i wytwarzać gładki i kremowy sos. Ta właściwość umożliwia uzyskanie przenośnego i krojonego sera (w pleśni, który można zabrać wszędzie) w domowej kuchni.
Następujące produkty serowe mogą zawierać ze sobą:
- Sos serowy
- Ser Nacho
- Makaron i ser
Napoje
Cytrynian sodu służy do dostosowania cierpkości w napojach Coca Coli (). Możesz go znaleźć na liście składników Sprite (), wody witaminowej () i innych napojów. Jest również dodawany w napojach sportowych i energetycznych do takich celów, na przykład w produktach Redbull i Monster.
Czy cytrynian sodu jest bezpieczny do spożycia?
Tak, został zatwierdzony jako bezpieczny przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).
FDA
Cytrynian sodu jest powszechnie uznawany za bezpieczny (GRAS) stosowany w żywności bez ograniczeń innych niż obecna dobra praktyka produkcyjna. ()
Może być stosowany w następujących produktach ():
- Mleko i śmietana
- Sery i pokrewne produkty serowe
- Sztuczna galaretka ze słodkich owoców, dżem i konfitury
EFSA
Cytrynian monosodowy E331(i), cytrynian disodowy E331(ii) i cytrynian trisodowy E331(iii) są wymienione w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i są sklasyfikowane w kategorii „dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” () .
Zatwierdzone zastosowania
Cytryniany sodu są klasyfikowane do „Grupy I” z maksymalnymi poziomami użytkowania „quantum satis”, a także są wymienione w oddzielnych zastosowaniach. Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze ():
- Mleko kozie UHT, mleko odwodnione
- Kazeiniany jadalne
- Ser
- Mrożone owoce i warzywa
- Puszkowane lub butelkowane owoce i warzywa
- dżem, galaretki i marmolady
- Przetwory mięsne, nieprzetworzone ryby
- Słodziki stołowe w postaci płynu, proszku lub tabletek
- Formuły dla niemowląt
- Przetworzona żywność na bazie zbóż i żywność dla niemowląt
Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności
W kategorii „Inne” ()
Standardy żywności Australia Nowa Zelandia
Jest zatwierdzonym składnikiem w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 331. ()
JECFA
Cytrynian trisodowy
Klasa funkcji:dodatki do żywności, regulator kwasowości, sekwestrant, stabilizator. ()
Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „nieograniczone” ustanowione w 1973 r. ()
Dwuwodorocytrynian sodu
Klasa funkcji:dodatki do żywności, regulator kwasowości, sekwestrant. ()
Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „nieograniczone” ustalone w 1979 roku. ()
Często zadawane pytania
Cytrynian sodu a kwas cytrynowy?
Cytrynian sodu jest wytwarzany z kwasu cytrynowego, ogólnie różnią się kwasowością, smakiem i zastosowaniami. Aby uzyskać szczegółowe informacje, odwiedź stronę Kwas cytrynowy vs cytrynian sodu
Cytrynian sodu a chlorek sodu?
Oba utrzymują równowagę elektrolitową (sodową) po odwodnieniu podczas ćwiczeń lub potu. Cytrynian sodu może mieć następujące dwie zalety w porównaniu z chlorkiem sodu (znanym jako sól) w przypadku takiego suplementu:
- Zaangażowany w cykl kwasu cytrynowego (cykl Kreba), który przekształca cukier i tłuszcz w energię.
- Bufor utrzymujący równowagę kwasowo-zasadową.
Cytrynian potasu a cytrynian sodu?
Cytrynian potasu może być stosowany w żywności o niższej pożądanej zawartości sodu.
Czy to naturalne?
Nie, komercyjny cytrynian sodu jest syntetyczny, chociaż występuje również naturalnie w owocach cytrusowych.
Czy to wegańskie?
Tak, jest wegański jako surowiec używany i proces produkcyjny bez użycia produktów zwierzęcych, więc może być dodany do żywności dla wegetarian.
Czy to jest bezglutenowe?
Tak, jest bezglutenowy lub bezglutenowy, ponieważ nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż, dlatego może być stosowany u osób z celiakią.
Wniosek
Teraz możesz mieć wiedzę na temat regulatora kwasowości – cytrynianu sodu (E331), z następujących aspektów:
- 3 typy:E331(i, ii, iii) zgodnie z poziomami neutralizacji
- Dwa procesy produkcyjne
- Główne zastosowanie żywności w napojach i serach
- Bezpieczeństwo
- Najczęściej zadawane pytania:porównaj z kwasem cytrynowym, chlorkiem sodu i cytrynianem potasu
Na jakich etykietach żywności go znalazłeś? Lub jeśli masz jakieś pytania lub uwagi dotyczące tego dodatku, daj mi znać w komentarzach.
