Sorbitan tristearato (abbreviazione STS), noto anche come Span 65, un tensioattivo non ionico che può essere utilizzato come emulsionante e stabilizzante negli alimenti con il numero di additivo alimentare europeo E492. Le sue funzioni principali sono ritardare la fioritura dei grassi nei cioccolatini e prevenire la formazione di torbidità negli oli da cucina.
Com'è fatto?
Come il sorbitano monostearato, anche questo ingrediente è costituito dall'esterificazione diretta del sorbitolo con acido stearico, ma diverso dal primo, poiché tre molecole di acido stearico attaccate alla molecola di sorbitano nella struttura.
Il prodotto finale non è un composto puro ma una miscela degli esteri parziali del sorbitolo e delle sue anidridi con acido stearico commestibile.
Acido stearico
L'acido stearico commerciale può contenere fino al 48,7–50,0% di acido palmitico.
La purezza dell'acido stearico alimentare dipende dalle fonti delle materie prime e dai processi di produzione.
L'acido stearico di origine vegetale è il più utilizzato nel processo di produzione del tristearato di sorbitano e di altri esteri sorbitanici degli acidi grassi.
Sorbitolo
È prodotto dal d-glucosio, prodotto principalmente dal mais e dalla tapioca.
Specifica
| Altri nomi | Esteri sorbitani degli acidi grassi, esteri sorbitani, triottadecanoato di sorbitano, tristearato anidrosorbitano |
| Numero CAS | 26658-19-5 |
| Formula chimica | C60H114O8 |
| Peso molecolare | 963,54 |
| Aspetto | Una crema leggera per abbronzare perline o scaglie o un solido duro e ceroso con un leggero odore |
| HLB | 2.1 () |
| Solubilità | Non solubile in acqua; insolubile in metanolo ed etanolo; dispersibile in olio minerale e oli vegetali |
Struttura
Quali sono gli usi del tristearato di sorbitano?
Il tristearato di sorbitano è usato come emulsionante acqua in olio (A/O) e se usato in combinazione con polisorbati può stabilizzare emulsioni olio in acqua (A/A). La formulazione del rapporto Span/Polisorbato può produrre sistemi emulsionanti con diversi valori di HLB.
Il tristearato di sorbitano viene utilizzato principalmente come agente anti-fioritura dei grassi e mantiene anche il colore e la lucentezza dei cioccolatini.
Quando viene utilizzato in margarina, grassi e oli da cucina, il suo scopo è quello di mantenere una consistenza accattivante.
La seguente lista di alimenti può contenerlo:
- Prodotti da forno
- Topping e rivestimenti
- Emulsioni di grassi (ad es. creme spalmabili)
- Sbiancanti per bevande
- Dessert
- Marmellate, gelatine e marmellate
- Prodotti di cacao e cioccolato
- Caramelle
Cioccolatini
Il tristearato di sorbitano e la lecitina sono spesso usati come sostanze tensioattive per ridurre la viscosità nelle formulazioni di cioccolato.
Nel cioccolato, il tristearato di sorbitano regola la cristallizzazione e l'aspetto dello zucchero, inoltre può ridurre la viscosità.
Il tristearato di sorbitano viene utilizzato come emulsionante che può essere utilizzato per ritardare la fioritura del grasso impedendo ai cristalli β' di convertirsi in cristalli β quando esposti a condizioni di calore eccessivo, che tendono a migrare sulla superficie del cioccolato e quindi causare la fioritura di grasso.
Allo stesso tempo, ha un'influenza negativa sull'aspetto del cioccolato.
I cristalli β' sono cristalli instabili formati dalla polvere di cacao, che è un ingrediente importante nella produzione del cioccolato.
Oli da cucina
Il tristearato di sorbitano può essere utilizzato come agente anti-cristallizzazione negli oli da cucina (ad es. olio di palma, olio di cocco) per prevenire l'aspetto torbido degli oli formati da frazioni indurenti a temperature più fredde.
Cosmetici
Il tristearato di sorbitano funge da tensioattivo nei cosmetici e nei prodotti per la cura della persona. Le sue concentrazioni in genere variano tra lo 0,1% e il 5% (fino al 10%). ()
Potrebbe essere presente nei seguenti prodotti:
- Prodotti per la cura della pelle
- Prodotti per il trucco
- Idratanti
Il tristearato di sorbitano è sicuro da mangiare?
Il tristearato di sorbitano non ha quasi effetti collaterali se usato come additivo alimentare. È approvato come additivo alimentare indiretto dalla FDA. ()
L'EFSA ne ha approvato la sicurezza quando utilizzato come additivo alimentare e nel 2017 ha stabilito una DGA di gruppo di 10 mg/kg (espressa come sorbitano) bw al giorno per gli esteri del sorbitano (E491–495) singolarmente o in combinazione. ()
JECFA lo ha anche autorizzato come additivo alimentare diretto con una dose giornaliera accettabile (DGA) "0-25 mg/kg pc" fissata nel 1973. () ()
Domande frequenti
È naturale?
No, non è naturale in quanto è costituito da sintesi chimica, la reazione del sorbitolo e dell'acido stearico.
È Halal, Kosher e Vegan?
Sì, il tristearato di sorbitano sarebbe halal, kosher e vegano se la materia prima, l'acido stearico, provenisse da oli vegetali naturali. Tuttavia, alcuni processi di produzione possono utilizzare acido stearico da grassi e oli animali.
Conclusione
Ora potresti avere una comprensione dell'emulsionante:Span 65 o Sorbitan tristearate (E492), dalla produzione; proprietà; usi in cioccolato, oli da cucina e cosmetici; sicurezza e così via
Dove hai notato questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
