Propionato di sodio o propionato di sodio, il sale sodico dell'acido propanoico che può essere utilizzato come conservante negli alimenti con il numero di additivo alimentare europeo E281. L'uso comune di questo ingrediente è come inibitore della muffa nei prodotti da forno poiché sono facilmente contaminati dall'umidità nell'aria durante il raffreddamento, l'affettatura e il confezionamento dopo il processo di cottura.
Come viene prodotto il propionato di sodio?
Il propionato di sodio può essere prodotto dalla reazione dell'acido propionico (E280) con l'idrossido di sodio in acqua ossigenata e acqua. ()
Confronto di tre propionati in prodotti da forno
Esistono tre propionati approvati come additivi alimentari, il propionato di calcio (E282) è il più utilizzato, quindi il propionato di sodio, mentre il propionato di potassio (E283) non è comune.
Proponiato di calcio
È il conservante propionato più utilizzato per i prodotti da forno lievitati, inoltre migliora la nutrizione del calcio nei prodotti da forno.
Ma non è una buona scelta per i prodotti da forno a lievitazione chimica poiché gli ioni di calcio reagiranno con l'HCO3 − dagli agenti lievitanti chimici:il bicarbonato di sodio.
Proponiato di sodio e propionato di potassio
Il propionato di sodio e il propionato di potassio sono appropriati per prodotti da forno lievitati senza lievito (es. torte, tortillas, ecc.).
Il propionato di potassio ha il vantaggio di non aggiungere sodio al pane ed è quindi adatto per prodotti a basso contenuto di sodio.
Gli agenti lievitanti chimici o il lievito in polvere sono miscele che rilasciano anidride carbonica in condizioni di umidità o con calore. La maggior parte di essi è costituita da un acido (come sodio fosfato di alluminio, sodio pirofosfato acido, fosfato monocalcico) e bicarbonato di sodio (NaHCO3).
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 137-40-6 |
| Formula chimica | C3H5NaO2, CH3CH2COONa |
| Massa molare | 96.060 g/mol |
Proprietà
Polvere cristallina igroscopica o granulare con un leggero odore di acido propionico, deliquescente in aria umida.
Struttura
Solubilità
La solubilità in acqua è importante poiché questa proprietà influenzerà i suoi usi e funzionerà come inibitore della muffa.
In acqua
Facilmente solubile in acqua e con solubilità 100 g/100 ml a 15°C, che è migliore di quella del propionato di calcio.
Il propionato di sodio è una base e dissocia lo ione propionato dopo la reazione con H2O. E poi l'acido propanoico generato come ione propionato si combina con H2O (o esattamente ione idrogeno in H2O).
In solvente organico
Solubile in etanolo con solubilità 4,4 g/100 mL.
Gamma PH
Il valore del PH è un altro ruolo importante poiché i conservanti necessitano di un intervallo di pH adeguato per la loro attività antimicrobica.
L'intervallo di pH ottimale dei propionati per inibire la crescita di muffe è compreso tra 2,5 e 5,5.
Come accennato in precedenza, i propionati producono acido propionico dopo la dissociazione e la combinazione con H2O. L'acido propionico può penetrare nella parete cellulare dei microbi e ne abbassa il pH intracellulare. Ciò si traduce nell'inibire la crescita delle muffe. Ecco come funziona.
Quali sono gli usi del propionato di sodio?
Il propanoato di sodio viene utilizzato principalmente nei prodotti da forno per prolungarne la durata e può essere utilizzato anche nei seguenti alimenti per inibire la crescita di muffe e altri microbi ():
- Bevande analcoliche
- Formaggi
- Confezioni e glasse
- Gelatine, budini e ripieni
- Marmellate e gelatine
- Prodotti a base di carne
- Caramelle morbide
L'uso comune del propionato di sodio è nel pane e l'uso consigliato è 0,2-0,5% del peso della farina per le ricette da forno standard ().
Come utilizzare il propionato di sodio nel pane?
Uno dei 3 modi va bene:
- Miscelandolo con altri ingredienti secchi
- Scioglierlo prima in acqua prima dell'uso, grazie alla sua buona solubilità in acqua
- Aggiunto alla fine della preparazione dell'impasto
Il propionato di sodio è sicuro da mangiare?
Sì, è stato approvato come ingrediente sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
FDA
Il propionato di sodio è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) se utilizzato come agente antimicrobico e aromatizzante negli alimenti senza alcuna limitazione diversa dalle attuali buone pratiche di fabbricazione. ()
EFSA
Il propionato di sodio (E281) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato in "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().
Rivalutazione della sicurezza nel 2014 e nel 2016
La sua sicurezza è stata rivalutata nel 2014 () e non vi sono problemi di sicurezza anche quando il propionato di sodio viene utilizzato in preparazioni di carne, carne lavorata e pesce con un livello massimo di 5.000 mg/kg ().
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato in "Altri" ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 281. ()
JECFA
Classe di funzione:additivi alimentari, conservanti. ()
Assunzione giornaliera accettabile:ADI “non limitata” fissata nel 1973. ()
Domande frequenti
È vegano?
Sì, il propionato di sodio è vegano in quanto il processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da origine animale in modo che possa essere consumato dai vegetariani.
Quali sono i possibili effetti collaterali del propionato di sodio?
Studi su esseri umani e topi di Harvard nel 2019 hanno scoperto che il consumo di propionato può aumentare il rischio per la salute di obesità e diabete. ()
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza del conservante - propionato di sodio (E281), dai seguenti aspetti:
- Processo di produzione
- Utilizzi
- Confronto con propionato di potassio e calcio negli usi dei prodotti da forno
- Sicurezza
- Domande frequenti
Se hai domande o commenti su questo additivo, non esitare a farmelo sapere nei commenti.
