colorante alimentare

Colorante alimentare sono additivi alimentari progettati per migliorare l'aspetto degli alimenti e soddisfare le aspettative sui colori dei consumatori. Servono anche a compensare le perdite di colore dovute all'elaborazione e possono quindi simulare una migliore qualità in determinate circostanze.

Solo pochi coloranti sono di origine vegetale (ad es. betanoina o clorofilla), sono comuni repliche sintetiche di sostanze presenti in natura (sostanze identiche alla natura) o composti completamente sintetici. Questi ultimi hanno la peggiore reputazione di tutti gli additivi alimentari.

I coloranti azoici in particolare (negli alimenti, cosmetici e medicinali) sono additivi controversi. Sono considerati fattori scatenanti di allergie e, secondo alcuni studi, sono sospettati di provocare il cancro in determinate condizioni.

Cronologia

Alla fine del XIX secolo furono scoperti molti coloranti sintetici. Erano molto popolari nell'industria della tintura perché potevano essere usati per tingere in modo più efficace e più sottile rispetto ai vecchi coloranti naturali. Un rappresentante è il gruppo di coloranti azoici. Prodotto prima a base di catrame, poi dal 1882 a base di olio, era ed è uno dei gruppi di coloranti più dannosi esistenti. Dal 1875 circa non esistevano ancora leggi che vietassero la colorazione degli alimenti con sostanze tossiche e non era ancora chiara la tossicità di alcuni coloranti, sostanze come il solfuro di mercurio (formaggio), l'ossido di piombo (dolciumi) o la fucsina (vino) colorate, che possono causare gravi danni all'uomo. Solo nel 1887 la prima legge alimentare vietò l'uso di additivi alimentari contenenti metalli pesanti. Tuttavia, questa legge non ha preso in considerazione i coloranti sintetici (coloranti azoici) e non ha specificato alcun livello massimo consentito per gli additivi negli alimenti. Nel corso degli anni sono stati approvati sempre meno coloranti sintetici. Nel 1970, solo 7 degli 80 coloranti pericolosi erano ancora consentiti. Già nel 1914 chimici, medici, igienisti e farmacisti si sedevano e discutevano di un “dovere di dichiarare”, che però non prevaleva. Solo nel 1993 la legislazione alimentare è stata in qualche modo armonizzata in tutta Europa. Ci sono ancora alcune differenze su quali additivi possono essere utilizzati in quali paesi. La ragione di ciò è che non tutti gli effetti collaterali o i danni a lungo termine degli additivi sono stati ancora studiati.

Struttura del colorante alimentare

I coloranti sono costituiti da "sistemi di elettroni p coniugati (cromofori) che assorbono le radiazioni nel campo visibile dello spettro delle onde elettromagnetiche" ("Chimica per le scuole superiori, plastica, coloranti, detergenti", 1985 p.49). Le molecole di solito contengono derivati ​​idrocarburici aromatici e/o a catena lunga, insaturi. A causa degli elettroni p delocalizzati, l'energia di eccitazione di questi composti è significativamente inferiore, cioè nel campo visibile della luce, rispetto, ad esempio, agli idrocarburi saturi. La loro gamma di eccitazione è nella gamma dei raggi UV, cioè delle onde elettromagnetiche più corte, quindi appaiono incolori all'occhio umano. La radiazione che non viene assorbita viene riflessa e diventa visibile come colore complementare nell'occhio. Si distingue tra diversi gruppi cromoforici:-CH=CH- doppio legame carbonio-carbonio (alcheni)-C=O gruppi carbonilici, coloranti carbonilici-N=O gruppo nitroso-N=N- gruppo azo, coloranti azoici per intensificazione del colore si utilizzano i cosiddetti gruppi auxocromici, ad esempio -NR2, -OH, -OR, alogenuri, che interagiscono mesomericamente con i gruppi cromoforici (espansione del sistema di elettroni p delocalizzato). Qui viene fatta una distinzione tra effetti bartocromici e ipsocromici, con il primo che sposta l'assorbimento alla gamma di onde luminose a onde più lunghe, il secondo a quelle a onde più corte. A causa del cambiamento di colore causato dal cambiamento nel sistema mesomerico, numerosi coloranti come l'arancio metile vengono utilizzati anche come indicatori di acidi e alcali. Il cambiamento di colore è causato dalla formazione di sale o dalla protonazione.

Classificazione dei coloranti alimentari

I coloranti sono divisi in due gruppi:inorganici e biologico coloranti. I due gruppi sono nuovamente divisi in naturali (es. curcuma, viola, indaco, zafferano) e sintetici (es. coloranti azoici). Poi ci sono i coloranti identici alla natura. Questi sono coloranti sintetici che hanno la stessa struttura del colorante naturale. Il termine "naturale" è controverso nella classificazione dei coloranti. I coloranti naturali sono quelli derivati ​​da piante e animali. Ma i pigmenti come l'alluminio, l'oro o l'argento sono sia coloranti "naturali" che sintetici. A tutti i coloranti approvati vengono assegnati numeri E.

Etichetta

Se un colorante alimentare viene utilizzato per raffinare gli alimenti, è considerato un additivo e deve essere identificato con un numero E secondo gli standard dell'UE. Esistono circa 40 coloranti alimentari approvati che possono essere utilizzati per colorare gli alimenti. Da E 100 (curcumina) a E 180 (litorubina), chiudono quasi completamente la tavolozza dei colori. Anche i metalli sono tra i coloranti alimentari. Se si vuole colorare solo la superficie di un alimento, si può usare anche l'alluminio (E 173), l'argento (E 174) o l'oro (E 175) (cfr.:"Il grande libro del sapere generale" p.1063). I toni del rosso, del giallo, dell'arancione o del nero sono molto comuni negli alimenti. Ma i coloranti blu sono rari da trovare. La ragione di ciò è che il blu negli alimenti segnala che contiene sostanze chimiche. Quindi il blu non trova un vasto pubblico nei coloranti alimentari. Non tutti i coloranti rientrano nei requisiti di etichettatura. Se il colorante viene estratto e poi aggiunto all'alimento, deve essere dichiarato come additivo. Tuttavia, il colorante presente nelle sostanze e non estratto è considerato un ingrediente e non ha bisogno di essere etichettato come colorante alimentare. Questo è il modo in cui i produttori di alimenti possono proteggersi dall'elencare tutti i loro additivi. Se ad un prodotto viene aggiunto carotene (E 160a) (colorante naturale), deve essere anche etichettato.

applicazione, utilizzare

I coloranti alimentari sono usati principalmente per colorare gli alimenti. Il cibo viene ricolorato per una serie di motivi. Se, ad esempio, un alimento perde il suo colore durante la preparazione e quindi anche la sua attrattiva, può essere ricolorato. Quando si preparano gli orsetti gommosi, la gelatina si ricolora perché altrimenti appare di un antiestetico grigio. Per attirare i clienti, gli orsetti gommosi sono colorati per abbinarsi al loro sapore. Ad esempio il rosso per la ciliegia o il verde chiaro per il kiwi. Ma i coloranti alimentari vengono utilizzati anche per migliorare il cibo di qualità inferiore. La lattuga che è più vecchia e perde lentamente il suo colore verde viene spesso colorata di verde per dare al consumatore l'illusione di un buon prodotto. Ma ci sono anche cibi che non devono essere colorati, come carne e prodotti a base di carne, birra, spezie, funghi in scatola, prodotti a base di patate, cioccolato o frutta secca. A causa di un divieto legale, non è consentito aggiungere coloranti agli alimenti. Ma il colorante alimentare non viene utilizzato solo per colorare gli alimenti, ma anche per tingere i tessuti, ancora oggi. Nella valle del Kashmir in Himalaya, i monaci raccolgono fiori di una certa specie di croco, che essiccano per estrarre lo zafferano. Usano lo zafferano per tingere i loro vestiti e per colorare e insaporire il loro cibo. Molte vernici per bambini sono anche realizzate con coloranti alimentari. Nelle mani dei bambini, colori non innocui per la salute sarebbero molto pericolosi. I coloranti alimentari vengono utilizzati anche per rilevare i corsi d'acqua sotterranei, poiché non vi è alcun rischio di avvelenamento dell'acqua. Il paintball è uno sport in cui si spara con cartucce colorate. Per motivi di sicurezza, le cartucce sono riempite di colorante alimentare in modo che la pelle non venga attaccata o che si provochi avvelenamento in caso di consumo accidentale. I coloranti E170-E189 servono solo per colorare o marcare la superficie di un prodotto. Questi coloranti vengono utilizzati nei gusci d'uovo e nelle croste di formaggio e per timbrare i prodotti. Ecco perché “non hanno bisogno di essere dichiarati, se non nello zucchero, nei dolci e nei prodotti da forno”. I coloranti alimentari sono utilizzati anche nei cosmetici per ottenere una buona compatibilità con la pelle e creare una connessione con la natura.

Effetti dei coloranti alimentari sugli esseri umani

Come già accennato, i coloranti alimentari hanno l'effetto di abbellire il cibo e renderlo più attraente per le persone. I coloranti possono avere effetti positivi sull'uomo, come i carotenoidi. Si trovano in grandi quantità e sono quindi molto economici. Il secondo vantaggio è che i carotenoidi sono necessari per la vista umana. La retina è un prodotto secondario del carotene, che appartiene ai carotenoidi, che consente il processo di visione. È stato anche scoperto che i fenicotteri sono più disposti ad accoppiarsi quando vengono nutriti con dosi più elevate di carotene.Alcuni coloranti alimentari, in particolare coloranti azoici, possono causare allergie o iperattività. Di conseguenza, i coloranti alimentari stanno diventando sempre più impopolari, anche se le persone non vogliono rinunciare a mangiare cibo buono e sostanzioso. Gli effetti a lungo termine di molti coloranti non sono ancora noti. Per contenere il rischio, dal 1887 sono in vigore leggi alimentari che vietano alcuni coloranti o ne consentono solo determinate quantità. Nonostante tutto ciò, è lecito ritenere che i coloranti alimentari non siano dannosi per la salute, ma che ingannano anche le persone sulla reale condizione di un alimento, che è dannosa per il consumatore ma buona per il venditore. I coloranti hanno un effetto allettante sulle persone, innescano stimoli chiave e hanno lo scopo di ricordare alle persone le precedenti esperienze gustative. Tali effetti sono particolarmente pronunciati nei bambini. Reagiscono fortemente all'aspetto del cibo. Se non ha un aspetto fresco e gustoso, non verrà mangiato.

Valore DGA

I coloranti per alimenti devono essere innocui per la salute. Il valore ADI è stato introdotto per determinare il grado di tossicità di un colorante e quindi limitare il rischio per la salute. ADI significa "assunzione giornaliera accettabile" (assunzione giornaliera consentita, ETD). Il valore è determinato su animali che assumono un determinato additivo per tutta la vita fino a quando non si verificano reazioni dannose per la salute (nessun livello efficace =Nel, dosaggio al quale non si verificano danni evidenti). La quantità somministrata viene quindi calcolata tornando alla dose giornaliera per chilogrammo di peso corporeo. Quindi dividi per un fattore di sicurezza di 100. Il valore ADI indica quanti "milligrammi per chilogrammo di peso corporeo [...] una persona può consumare quotidianamente per tutta la vita senza alcun rischio per la salute". Il fattore di sicurezza ha lo scopo di evitare che il valore venga falsificato quando il valore viene trasferito dall'animale all'uomo a causa di peculiarità del metabolismo umano, abitudini alimentari delle persone o differenze tra metabolismo animale e umano. Tuttavia, la valutazione tossicologica di un additivo è difficile. Nuovi rischi possono sempre derivare dalle interazioni con altri additivi o reazioni nell'organismo.

Pro e contro dei coloranti alimentari

Il grande vantaggio del colorante alimentare è che rende attraenti i cibi dall'aspetto poco appetitoso. Fanno anche i dolci colorati e, dopotutto, i dolci sarebbero impensabili senza colore. I coloranti alimentari possono anche essere buoni per il corpo, come i carotenoidi. Hanno proprietà fisiologicamente preziose. Alcuni coloranti contengono anche sostanze essenziali come la pro-vitamina A. Di norma, i coloranti alimentari non sono dannosi per la salute. E l'obbligo di etichettatura consente ai consumatori di decidere autonomamente se acquistare o meno alimenti con additivi alimentari, ma la colorazione degli alimenti può rendere difficile per i consumatori dire se stanno acquistando un prodotto buono o cattivo. I coloranti alimentari possono anche essere dannosi per la salute (coloranti sintetici). Possono scatenare allergie o addirittura iperattività. Un altro svantaggio è che i colori dei segnali dati dalla natura sono coperti. Dovrebbe essere preso in considerazione anche l'impatto ambientale della produzione di coloranti alimentari. Nella produzione di coloranti alimentari sintetici si producono anche quantità più o meno elevate di sottoprodotti dannosi per l'ambiente e spesso si critica anche l'utilizzo di coloranti "naturali". Per un colore rosso, ad esempio, si usa il colorante rosso della barbabietola o per il colore verde quello degli spinaci. In alcuni casi puoi anche fare a meno di colorare completamente il cibo, devi solo abituarti.

Elenco dei coloranti alimentari

• Rosso Allura AC (E 129)
• Alluminio (E 173)
• Amaranto (E123)
• Antociani (E 163)
• Azorubina (E122)
• Betanina (E162)
• FK marrone (E 154)
• HT Marrone (E 155)
• FCF blu brillante (E 133)
• BN nero brillante (E 151)
• carbonato di calcio (E 170)
• Cantaxantina (E 161g)
• Carotene (E 160a)
  • Annatto (E 160b)
  • Capsantina (E 160c)
  • Licopene (E 160d)
  • Beta-apo-8'-carotenale (C30) (E160e)
  • Etere etilico dell'acido beta-apo-8'-carotenico (C30) (E 160f)
• Giallo chinolina (E 104)
• Clorofilla (E140)
• Rosso cocciniglia A (E 124)
• Curcumina (E100)
• Ossido di ferro (E 172)
• Eritrosina (E127)
• Giallo arancio S (E 110)
• Oro (E 175)
• Verde S (E 142)
• Indigotina (E 132)
• Cocciniglia (E 120)
• Complessi di clorofille e clorofilline contenenti rame (E 141)
• Lattoflavina (E101)
• Litolrubina BK (E 180)
• Luteina (E161b)
• Blu vernice V (E 131)
• Biochar (E 153)
• Riboflavina (vitamina B2) (E 101)
  • Riboflavina-5-fosfato (E 101a)
• Argento (E 174)
• Tartrazina (E102)
• Biossido di titanio (E 171)
• Caramello (E 150a)
  • Caramello al solfito (E 150b)
  • Caramello ammoniacale (E 150c)
  • Caramello solfito ammoniacale (E 150d)
• Zeaxantina (E 161h)

Spettro colore

• giallo:E 100 - curcumina; E 101 - Riboflavina; E 101a - Riboflavina-5-fosfato; E 102 - Tartrazina; E 104 - Giallo chinolina
• arancione:E 110 - Giallo Arancio S
• rosso:E 120 - carminio; E 122 - azorubina; E 123 - amaranto; E 124 - Rosso Cocciniglia A; E 127 - Eritrosina; E 129 - Rosso Allura AC
• blu:E 131 - vernice blu V; E 132 - Indigotina; E 133 - FCF blu brillante
• verde:E 140 - clorofilla; E 141 - Complessi di clorofille e clorofilline contenenti rame; E 142 - Verde S
• marrone e nero:E 150a-d - caramello; E 151 - Nero brillante BN; E 153 - Carbone attivo; E 154 - Marrone FK; E 155 - Marrone HT
• giallo, arancio e rosso:E 160a - caroteni; E 160b - annatto; E 160c - Capsantina; E 160d - licopene; E 160e - beta-apo-8'-carotenale; E 160f - Estere etilico di beta-apo-8'-carotene; E 161b - luteina; E 161g - Cantaxantina; E 161h - zeaxantina; E 162 - betanina; E 163 - Antociani
• bianco, rosso, metalli:E 170 - carbonato di calcio; E 171 - Biossido di titanio; E 172 - Ossido di ferro; E 173 - alluminio; E 174 - Argento; E 175 - Oro
• rosso:E 180 - rubino litolo BK

Riferimenti

1. https://www.Zusatzstoffe-online.de, (index.php), forum per informazioni e consigli sugli additivi
2. T. Seilnacht, Encyclopedia of Dyes and Pigments, Word Version 2.0, https://www.seilnacht.tuttlingen.com, o.O., o.J.
3. R. Hütter, Colorato e seducente, Zurigo, Verlag Orelli Füssli, 1991
4. Gruppo ambientale di catalisi, cosa inghiottiamo, Reinbek, Rowohlt Verlag GmbH, 1985, p.14-17, p. 28-33

• Additivo alimentare