glutammato monosodico

Glutammato monosodico (anche:glutammato di sodio , L-glutammato di sodio monoidrato , additivo alimentare E 621, MSG - glutammato monosodico ) è il sale sodico dell'acido glutammico (E 620), un amminoacido.

Proprietà

Il glutammato di sodio forma cristalli inodori e incolori che si sciolgono a 232°C con la decomposizione, si sciolgono bene in acqua (74 g/100 ml) e hanno un gusto carnoso e corposo, questo sapore è chiamato "umami".

Evento e produzione

Il glutammato di sodio viene prodotto nel corpo umano durante il normale metabolismo. Alcuni alimenti naturali, come funghi, pomodori maturi o parmigiano, utilizzati per il loro sapore speciale, contengono grandi concentrazioni di glutammato naturale libero (non legato alle proteine) (da circa 0,1 a 1% in peso). C'è anche un'alga (la cosiddetta Laminaria Japonica) che i cuochi asiatici usavano nei loro piatti prima del 1500 per via del suo effetto di esaltazione del sapore; inoltre è una fonte di glutammato monosodico. Il glutammato monosodico disponibile in commercio è prodotto dalla fermentazione di melassa, mais, patate o altre materie prime amidacee.

Utilizzo

Il glutammato monosodico funge da esaltatore di sapidità, che agisce anche in piccole quantità e migliora il gusto intrinseco di piatti di carne, pesce e funghi. Viene spesso utilizzato nella fabbricazione di prodotti finiti che hanno perso il loro sapore intrinseco nel corso della produzione. In particolare, i condimenti pronti e i cibi molto piccanti, come patatine e zuppe pronte, contengono solitamente molto glutammato.

Il glutammato monosodico aiuta anche a ridurre il contenuto di sodio totale di un piatto perché è necessario aggiungere meno sale da cucina quando si utilizza il glutammato per ottenere un effetto aromatico pronunciato. Tuttavia, il glutammato monosodico può anche assicurarti di mangiare di più grazie al suo effetto stimolante l'appetito. Con l'aumento dell'assunzione di cibo, più sostanze vengono trasportate nel corpo, incluso più sale.

L'uso regolare del glutammato monosodico può, tra l'altro, far percepire come insipido il gusto naturale dei prodotti, soprattutto quelli privi di esaltatori di sapidità. D'altra parte, una preferenza per gli alimenti fortificati con glutammato può aiutare a mantenere l'assunzione di cibo nelle persone con disturbi del gusto, come gli anziani nelle case di cura.

Il glutammato di sodio provoca il gusto umami (giapponese per "salato"). Umami segnala al corpo che il cibo contiene proteine ​​e ricorda in qualche modo il sapore della carne.

Pericolo per la salute

Si sospetta che l'acido glutammico e i suoi sali, come il glutammato monosodico, scatenino reazioni epilettiche ed eccitotossicità, ma ciò non è stato ancora dimostrato. Inoltre, non si possono escludere stress epatico e possibili danni al fegato.

I risultati dello studio sul glutammato non sono coerenti. In caso di ipersensibilità, si sospetta che il glutammato sia l'innesco della sindrome del ristorante cinese.

Sulla base di esperimenti sugli animali negli anni '60, John W. Olney è giunto alla conclusione che il glutammato, che come neurotrasmettitore ha un'influenza diretta sui processi metabolici delle cellule nervose, ha un effetto dannoso sulle cellule nervose in concentrazioni cellulari eccessive e, in condizioni estreme casi, porta alla loro morte. A seconda della concentrazione, ha un effetto neurotossico. Da allora è stato sospettato di avere un ruolo nello sviluppo del Parkinson e dell'Alzheimer.

Uno studio di Mary Stoddard ha scoperto che l'assunzione di glutammato aumenta i livelli plasmatici. La concentrazione minima che dovrebbe portare a danni alla salute è stata determinata in 150 mg per chilogrammo di peso corporeo. Inoltre, gli esperimenti sugli animali hanno mostrato una grande influenza sull'ipotalamo e su altre parti del cervello che non sono protette dalla barriera ematoencefalica.

Studi scientifici con l'uomo finora non hanno dimostrato alcuna nocività del glutammato. Molti scienziati considerano ancora improbabile che il glutammato possa attraversare la barriera ematoencefalica. Ciò è stato dimostrato da esperimenti sugli animali, ma non ancora sugli esseri umani.

Inoltre, alcuni scienziati sostengono la teoria secondo cui il glutammato in combinazione con il dolcificante aspartame porta a malattie degenerative.Negli esperimenti sugli animali con i ratti, la somministrazione di glutammato ha portato ad animali gravemente obesi e talvolta grottescamente deformati.

Dichiarazione

Se il glutammato monosodico viene aggiunto agli alimenti, questo deve essere indicato nell'elenco degli ingredienti come "esaltatore di sapidità E 621" o come "esaltatore di sapidità glutammato monosodico" (articolo 6, paragrafo 4, n. 2 dell'ordinanza sull'etichettatura degli alimenti). Questa etichettatura può essere evitata non aggiungendo glutammato monosodico al prodotto, ma aggiungendo invece estratto di lievito o concentrato di pomodoro, che contengono anche glutammato.

Prove individuali

1. ↑ Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H, Walker R. Consensus Meeting:Monosodium Glutamate An Update, European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304- 313
2. ↑ Prof. Konrad Beyreuther, Piacere sano 2005 ISBN 3-7742-7668-4 p.10; John Olney, Healthy Enjoyment loc.cit.
3. ↑ Gli annali della farmacoterapia:Vol. 35, n. 6, pp. 702-706
4. ↑ Dichiarazione sul potenziale coinvolgimento dell'assunzione orale di glutammato nelle malattie neurodegenerative croniche (Università di Kaiserslautern)
5. ↑ Russel L. Blaylock, Il gusto che uccide
6. ↑ John Olney, Piacere sano p.10