Additivi alimentari come conservanti, coloranti e riempitivi sono comunemente usati nell'industria alimentare per migliorare il gusto, la consistenza e il colore dei prodotti. Sebbene alcuni siano innocui, altri potrebbero essere dannosi per la salute. L'enzima transglutaminasi, noto anche come colla per carne, è un additivo alimentare comunemente usato. Molte persone hanno paura di usarlo perché sono preoccupate per la loro salute. Questo articolo discute l'enzima transglutaminasi e riassume le domande frequenti sulla sicurezza di questo ingrediente.
1. La definizione di enzima transglutaminasi
Che cos'è l'enzima transglutaminasi? Sebbene la colla per carne suoni spaventosa, l'enzima transglutaminasi è un enzima che si trova negli esseri umani, negli animali e nelle piante. Collega le proteine formando legami covalenti, motivo per cui viene spesso definito "la colla biologica della natura". Nell'uomo e negli animali, l'enzima transglutaminasi svolge un ruolo importante, compresa la coagulazione del sangue e la produzione di sperma. È anche vitale per la crescita e lo sviluppo delle piante. Come uno degli additivi alimentari comunemente usati, l'enzima transglutaminasi utilizzato negli alimenti è prodotto da batteri estratti da fattori di coagulazione o estratti vegetali di animali come bovini e suini. Di solito è venduto in polvere. Le proprietà adesive dell'enzima transglutaminasi lo rendono una materia prima utile per i produttori di alimenti. Come suggerisce il suo soprannome, è un adesivo che lega insieme le proteine degli alimenti comuni come gli additivi per la carne, i prodotti da forno e il formaggio. Ciò consente ai produttori di alimenti di migliorare la consistenza degli alimenti combinando diverse fonti proteiche o di creare prodotti che imitano la polpa di granchio.
2. Applicazione dell'enzima transglutaminasi negli alimenti
L'enzima transglutaminasi cinese è utilizzato in una varietà di alimenti, inclusi additivi per salsicce, bocconcini di pollo, additivi per yogurt, formaggio e molti altri. Uno studio ha scoperto che l'aggiunta dell'enzima transglutaminasi alle salsicce di pollo ottenute da diverse parti di pollo può migliorare la qualità della carne, la ritenzione idrica e la consistenza. Gli chef dei ristoranti di fascia alta lo usano persino per preparare piatti nuovi, come la pasta a base di gamberetti. Poiché l'enzima transglutaminasi può fondere efficacemente le proteine insieme, viene spesso utilizzato anche per fare un pezzo di carne da più pezzi di carne. Ad esempio, un ristorante che serve pasti a buffet potrebbe servire una bistecca, che viene preparata incollando pezzi di carne economici insieme all'enzima transglutaminasi. Viene anche usato per fare formaggi, yogurt e gelati. Inoltre, viene aggiunto anche ai prodotti da forno per migliorare la stabilità, l'elasticità, il volume e l'assorbimento d'acqua dell'impasto.
