Malto non diastatico

Origine

Il malto è prodotto da chicchi germogliati, tipicamente orzo. Tuttavia, possono essere utilizzati anche chicchi di grano e di riso.

Il malto ottenuto dai chicchi d'orzo è stato tradizionalmente utilizzato come ingrediente principale nel processo di produzione della birra e come ingrediente secondario per le applicazioni di cottura. L'orzo, a differenza del frumento, è molto versatile. Ha la capacità di adattarsi a condizioni climatiche e del suolo sfavorevoli, diventando una fonte economica per la produzione di malto.

Il malto di frumento o di riso disponibile in commercio è piuttosto raro. I costi più elevati associati alla produzione di grano e le diverse condizioni di raccolto del riso, li rendono fonti costose per la produzione di malto, soprattutto quando esiste un'industria del malto completamente sviluppata basata sui chicchi d'orzo.

Funzione

La differenza tra malto non distatico e malto diastatico è il contenuto o l'attività dell'enzima. Il malto distatico non viene essiccato, ma essiccato a basse temperature per preservarne l'attività enzimatica.

Viene prodotto malto non distatico per il suo effetto dolcificante e colorante. Gli enzimi sono stati uccisi/inattivati ​​mediante l'applicazione di calore aggiuntivo durante la cottura (temperature superiori a 160°C). Questo tipo di malto è ricco di maltosio, uno zucchero riducente, che aiuta nella reazione di Maillard. Aggiunto alle formule funge principalmente da aromatizzante e colorante della crosta.

Applicazione

I malti non distatici per applicazioni di cottura sono disponibili in commercio in una varietà di forme, tra cui:

• Farina
• Estratto
• Sciroppo (20% di umidità)
• Sciroppo secco

Gli sciroppi e gli estratti sono preparati mediante l'estrazione del malto e sono particolarmente adatti per l'industria della birra. L'estratto viene quindi concentrato in uno sciroppo o essiccato a spruzzo in polvere che viene normalmente utilizzato per la formulazione di prodotti da forno.

Nella produzione dei bagel, questo malto viene solitamente aggiunto all'acqua bollente per conferire un buon colore e aroma al bagel.

Se usato come dolcificante e nella formulazione non è incluso zucchero da tavola, è importante tenere conto del suo equivalente dolcezza/saccarosio relativo. Le presentazioni commerciali di malto non distatico, come gli sciroppi, sono generalmente dolci per il 40% come il saccarosio. Pertanto, il loro utilizzo potrebbe richiedere aggiustamenti nella fase di ridimensionamento per ottenere il sapore desiderato nel prodotto finito equivalente alla dolcezza quando viene utilizzato lo zucchero da tavola.

I cereali maltati sono una ricca fonte di carboidrati ottenuti dall'amido (mono, disaccaridi e destrine), e questo pool di zuccheri sarà presente nell'impasto se il malto non diastatico è destinato alle applicazioni di cottura. Essendo ricco di zuccheri, il colore della crosta del pane risulterà più scuro del normale.

L'estratto di malto non distatico viene comunemente aggiunto come ingrediente nella produzione di cracker alla crema. In questo caso, l'estratto di malto non distatico può essere utilizzato al 2% (peso di farina secca) sul lato impasto (utilizzando il Sistema Spugna e Impasto) o all'1,5% (utilizzando il Sistema Impasto Dritto).

Livelli di utilizzo consigliati di malto non distatico nei prodotti da forno lievitati con lievito: