Il glucono delta-lattone (abbreviazione GDL) o gluconolattone, un estere interno dell'acido gluconico, è un ingrediente naturale comunemente usato come coagulante nella produzione del tofu, un acido lievitante nei prodotti da forno, un lieve acidificante nei formaggi e nei prodotti a base di carne e un sequestrante in alcune applicazioni alimentari. Il numero di additivo alimentare europeo è E575. È kosher, halal, vegano e privo di OGM.
In soluzione acquosa, il GDL si dissolve rapidamente e l'anello del lattone si apre e si idrolizza lentamente ad acido gluconico, producendo così una lieve acidificazione. E c'è un equilibrio tra l'acido D-gluconico (55% – 66%) ei lattoni delta e gamma.
Com'è fatto?
Il glucono delta-lattone è prodotto per cristallizzazione diretta dalla soluzione acquosa di acido gluconico che può essere prodotto dall'ossidazione del D-glucosio con acqua di bromo o con microrganismi o con enzimi derivati da questi microrganismi (). L'amido di mais è la principale fonte di glucosio.
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 90-80-2 |
| Formula chimica | C6H10O6 |
| Peso Molecolare | 178.140 |
| Punto di fusione | 150–153 °C |
Proprietà
Il GDL è il meno comunemente usato rispetto ad altri regolatori di acidità alimentare, come l'acido citrico, l'acido malico e l'acido fumarico.
Ha due principali proprietà differenzianti:
- Un acidificante a lento rilascio:fornisce una progressiva e continua diminuzione del pH dovuta alla lenta idrolisi ad acido gluconico.
- Meno aspro rispetto ad altri comuni acidificanti:il sapore iniziale leggermente dolce rende il sapore finale di una soluzione acquosa di GDL Meno aspro.
Aspetto
Una polvere cristallina o granulare bianca, inodore.
Solubilità
In acqua: liberamente solubile in acqua, 59 g/100 ml (acqua) a 25°C.
In solventi organici: poco solubile in alcool.
Quali sono gli usi del Glucono delta-lattone?
Il GDL è un ingrediente multifunzionale che può essere utilizzato come coagulante nel tofu, un acido lievitante nei prodotti da forno (es. pane, torte e pasticcini), acidificante a rilascio controllato e acceleratore di stagionatura nella carne lavorata e nei frutti di mare, acidificante blando, agente chelante e tamponante agente negli alimenti.
Coagulante nel Tofu
Il glucono delta-lattone può essere utilizzato come coagulante nel tofu poiché la sua graduale acidificazione avvia la cagliatura della proteina. Può sostituire la funzione di nigari o in combinazione con nigari in tofu. I seguenti passaggi sono come fare il tofu di seta con GDL .
Passaggio 1:seleziona i fagioli
Si consiglia di raccogliere soia bianca chiara, di buon colore e ad alto contenuto proteico.
Fase 2:ammollo i fagioli
Il tempo e la temperatura di ammollo dei fagioli dovrebbero essere appropriati. I fagioli sono facili da fermentare e le proteine sono facili da perdere se il tempo di ammollo è troppo lungo. La qualità e la resa del tofu diminuiranno se con un breve tempo di ammollo, insieme a meno latte di soia.
Quantità:ad esempio mettere a bagno 500 g di semi di soia secchi per ottenere 1000 g – 1100 g di semi di soia bagnati.
Temperatura e tempo:immergere 6-7 ore a 15 °C, o 5 ore a 20 °C e 10 ore o più se in inverno.
Acqua &PH:è meglio usare acqua dolce, come quella di superficie o acqua di rubinetto per ammollare i fagioli. Si consiglia inoltre di aggiungere del bicarbonato di sodio, circa un millesimo del peso del chicco per regolare il valore del pH dell'acqua per favorire la lisciviazione delle proteine. La quantità di acqua utilizzata dovrebbe assicurarsi di immergere completamente i semi di soia.
Passaggio 3:perfezionamento
Può essere utilizzato con rettificatrice a pietra o raffinatrice. È necessario macinare due volte i fagioli bagnati e aggiungere acqua durante la macinazione. 1500 grammi aggiunti al primo affinamento e 750 g al secondo.
Fase 4:scarica l'aria in uscita
Mettere 20-30 grammi di olio commestibile nella pentola riscaldata fino a quando l'olio non bolle, quindi aggiungere una piccola quantità di acqua tiepida (circa 50 °C), e versare nel latte di soia e mescolare per 5 minuti.
Questo passaggio serve principalmente a scaricare l'aria dal latte di soia e ridurre la viscosità per assicurarsi che il latte di soia possa filtrare rapidamente e filtrare completamente.
Passaggio 5:filtra
Un panno o una garza possono essere utilizzati come filtro per separare la feccia di soia e il latte di soia. Si usa più volte acqua a 60°C e si mescola il residuo del filtro aggiungendo acqua. In totale, in questo processo vengono utilizzati circa 1750 grammi di acqua e infine si ottiene il puro latte di soia.
Questo passaggio consiste nel filtrare i residui di soia e ottenere il latte di soia o ottenere completamente le proteine.
Passaggio 6:cucinare
Cuocere il puro latte di soia a fuoco vivo.
Passaggio 7:preparare il tofu
Esistono due modi per preparare il tofu morbido, il processo a freddo o il processo termico.
Processo a freddo:raffreddare il latte di soia sotto i 30 °C, quindi aggiungere 9 (può essere meno se con nigari) grammi di GDL e mescolare. Quindi mettere il latte di soia in una scatola liscia o in una busta per alimenti, cuocerlo a vapore per 25 minuti o mettere direttamente la scatola o la busta in acqua bollente per 25 minuti e attendere che si raffreddi per formare il tofu.
Processo termico:raffreddare il latte di soia fino a 90 °C, quindi aggiungere GDL e mescolare. Presto metti il latte di soia nella scatola per 15 minuti.
Acido lievitante in pasticceria
La combinazione di Glucono delta-lattone e bicarbonato di sodio sarebbe una buona scelta per formare un lievito in polvere come agente lievitante nei cibi cotti.
Quando il lievito in polvere viene a contatto con l'acqua, il GDL torna ad acido gluconico che reagisce con il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica, che aumenta il volume dell'impasto e il pane a lievitare.
Di seguito sono riportati i passaggi di preparazione per fare il panificio con GDL.
- Fase 1:mescola il GDL con il bicarbonato di sodio per formare un agente lievitante ad azione rapida con un rapporto di 2:1.
- Fase 2:1. Pesare 500 grammi di farina. 2. Pesare 10,25 g la miscela di GDL con bicarbonato di sodio preparata al punto 1. 2,5% del peso della farina. 3 Mettere il composto nella farina e mescolare.
- Fase 3:aggiungi 300 grammi di acqua fredda alla miscela preparata al punto 2.
- Fase 4:impastare l'impasto in modo che sia morbido e non è necessario aggiungere materiale fermentato.
- Fase 5:cuoci a vapore e otterrai un prodotto da forno morbido.
Acidificante nei prodotti a base di carne
Il glucono delta-lattone può essere utilizzato come correttore di acidità e esaltatore di colore nei prodotti a base di carne, in particolare per gli insaccati stagionati, dove è richiesto un lento rilascio di acido. Funziona anche come conservante in quanto inibisce la crescita dei batteri abbassando il pH.
GDL può migliorare la conservazione della carne riducendo il livello di nitriti, accelerare il processo di stagionatura e produrre un prodotto più stabile con una durata di conservazione prolungata.
Stabilizzatore del colore
GDL può fornire un colore brillante e rendere il colore invariato/stabile nei prodotti a base di carne. Inoltre, può mantenere i prodotti a base di carne freschi e teneri, allo stesso tempo offrire un buon effetto conservante e ridurre la quantità residua di nitrosammine riducendo l'uso di nitriti.
Acidificante
L'acidificazione è fondamentale per la coagulazione delle proteine della carne nella produzione di insaccati crudi. Il processo di stagionatura e stagionatura degli insaccati sarà efficiente se aggiunto con GDL. E il sensoriale è facile da mascherare in quanto l'acidificazione del GDL è lieve rispetto ad altri acidificanti alimentari, un terzo dell'acidità dell'acido citrico.
Altri alimenti
Formaggi, latticini, conserve, dolci, insalate, salse, zuppe, maionese e così via.
Cosmetici
Il GDL è comunemente chiamato gluconolattone quando viene utilizzato nei cosmetici e nei prodotti per la cura della persona. Viene generalmente utilizzato per le sue proprietà chelanti e condizionanti della pelle suggerite dal database della Commissione Europea per informazioni su sostanze e ingredienti cosmetici . ()
Potremmo trovare prodotti che contengono gluconolattone:
- Prodotti per la cura della pelle
- Prodotti per capelli
- dentifricio
- deodorante
- Crema
- lozioni
Il Glucono delta lattone è sicuro da mangiare?
Sì, il GDL è stato approvato come conservante sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).
FDA
La FDA ha affermato che il glucono delta lattone è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) come ingrediente alimentare umano diretto. E può essere utilizzato come agente di stagionatura e decapaggio, agente lievitante, agente di controllo del pH; e sequestrante negli alimenti senza alcuna limitazione diversa dalle attuali buone pratiche di fabbricazione. ()
EFSA
Il glucono-delta-lattone (E575) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato in "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().
Usi e usi approvati
GDL è classificato in classe I con il livello di utilizzo “quantum satis”, il che significa che non esiste un limite specifico nei suoi usi.
I seguenti alimenti possono contenerlo ():
- Mozzarella
- Formaggi stagionati (prodotti), siero di latte
- Frutta e verdura in scatola o in bottiglia
- Pasta fresca (precotta)
- Biscotti e fette biscottate per neonati e bambini piccoli
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato in "Altri" ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 575. ()
JECFA
Classe funzionale:additivi alimentari, correttore di acidità, agente lievitante, sequestrante. ()
Dose giornaliera accettabile:DGA “non specifica” fissata nel 1998, anche per i sali di sodio, calcio, magnesio, potassio del gluconato. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori abbiano problemi di salute se il lattone Glucono delta è dannoso per la nostra salute e quali sono i pericoli. È generalmente considerato sicuro in quanto è un ingrediente naturale ottenuto dalla fermentazione e non sono stati riportati tossicità e pochi effetti collaterali riportati negli studi ().
Tuttavia, alcune popolazioni potrebbero esserne sensibili e causare i seguenti sintomi allergici ():
- eruzione cutanea
- prurito
- deglutizione
- altri
Il GDL è sicuro per le donne in gravidanza?
Sì, è generalmente sicuro, meglio consultare il medico per gli usi in condizioni.
Domande frequenti
Il Glucono delta-lattone è di origine casearia?
No, il GDL è ottenuto dalla fermentazione di fonti di origine vegetale e non proviene da latte, quindi senza caseina e lattosio, sicuro per le persone con intolleranza al lattosio.
Glucono delta-lattone è vegano?
Sì, è vegano come sintetizzato dalla materia prima:l'acido gluconico, che è un ingrediente vegetale, la materia animale o i prodotti di origine animale non sono coinvolti nel processo di produzione. Pertanto, è adatto da aggiungere nella dieta dei vegetariani.
Il Glucono delta-lattone è naturale?
Sì, è un acido alimentare naturale che si trova nel miele, nei succhi di frutta e nel vino ().
Glucono delta-lattone è Halal?
Sì, GDL è halal rispettando la politica dietetica dei musulmani.
Glucono delta-lattone è kosher?
Sì, è kosher pareve. E575 soddisfa tutti i requisiti "kashruth" ed è stato certificato come kosher.
Glucono delta-lattone è senza glutine?
Sì, il GDL è senza glutine o senza glutine in quanto conforme alla definizione della FDA di senza glutine, che non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. Ed è generalmente considerato sicuro per le persone celiache.
Conclusione
Ora penso che tu possa avere una conoscenza del correttore di acidità - Glucono delta-lattone (E575), dai seguenti aspetti:
- Il rapporto con l'acido gluconico.
- Il processo di produzione inizia dal mais.
- Usi alimentari:coagulante nel tofu, acido lievitante nella panetteria, stabilizzante del colore e acidificante nella carne lavorata e così via.
- Sicurezza approvata.
- Possibili effetti collaterali.
- Domande frequenti:è gluten free, vegan e naturale.
In quali tipi di imballaggi alimentari hai trovato questo additivo? Fatemelo sapere nei commenti.
