Cos'è l'acido L-tartarico (E334) nel vino? Quattro tipi, usi, sicurezza, effetti collaterali

Quattro tipi | Usi | Nel vino | Sicurezza | Effetti collaterali | Domande frequenti 

Acido tartarico, un acido organico presente in natura comunemente presente nell'uva e utilizzato nella vinificazione. Ha un sapore aspro e può essere utilizzato come acidificante, agente aromatizzante, antiossidante e agente chelante negli alimenti con il numero di additivo alimentare europeo E334. Generalmente è sicuro, naturale o sintetico, vegano, halal, kosher e senza glutine.

Quattro tipi di acido tartarico

L'acido tartarico è un derivato diidrossile dell'acido succinico. Poiché nella sua molecola sono presenti due atomi di carbonio asimmetrici, esiste in quattro diversi stereoisomeri:L, D, DL e Meso. Le forme L e DL sono comunemente usate come additivi alimentari.

1. Acido L-tartarico

Quando si parla di acido tartarico, si parla principalmente di acido L-(+)-tartarico, la forma destro che con il numero CAS 87-69-4 e il numero E E334. È ampiamente utilizzato come altri acidificanti (acido citrico e acido malico) per la sua elevata solubilità, il forte sapore aspro (da circa 1,2 a 1,3 volte quello dell'acido citrico) e i suoi sali stabili.

Fonte naturale

L'acido L tartarico è ampiamente presente in natura e principalmente sotto forma di sali di potassio, calcio e magnesio o allo stato libero. Può essere trovato in una varietà di frutti vegetali come tamarindi, uva, banane. L'acido tartarico è un altro acido importante dell'uva, insieme all'acido malico. Ma a differenza dell'acido malico, la sua concentrazione non diminuisce molto durante il processo di maturazione dell'uva.

Com'è fatto?

In generale, ci sono tre metodi di produzione per ottenere questo ingrediente:sottoprodotti della vinificazione/uva, processo enzimatico e fermentazione microbica. Il primo metodo è comunemente usato dai produttori europei per le abbondanti materie prime:l'uva, mentre la Cina è il più grande produttore per il secondo metodo.

1. Sottoprodotto della vinificazione

Durante la vinificazione una parte dell'acido tartarico viene precipitata sotto forma di cristalli di cremor tartaro (bitartrato di potassio), o più amorevolmente, “diamanti del vino”. La prima fase della produzione è la ricristallizzazione del cremor tartaro man mano che la sua solubilità aumenta con l'aumento della temperatura.

Quindi facendolo reagire con idrossido di calcio e cloruro di calcio per produrre tartrato di calcio (insolubile).

Infine, l'acido L tartarico si ottiene facendo reagire il tartrato di calcio con l'acido solforico. Può anche essere estratto dall'uva.

Per una migliore comprensione, le seguenti sono le equazioni di reazione in quattro fasi:

1. Crema di tartaro (ricristallizzazione) → KHC4H4O6
2. 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
3. K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
4. CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6

È mostrato al Parlamento europeo che la quantità totale di produzione nel 2016 è stata di circa 35.000 tonnellate e l'86% è stato prodotto in Europa. ()

2. Processo enzimatico

Il metodo enzimatico è il metodo di produzione commerciale principale dell'acido tartarico L in Cina grazie all'elevata purezza, all'elevata efficienza di conversione e alla sicurezza. Il diagramma di flusso di produzione come segue: 

1. L'anidride maleica viene ossidata a sodio cis -epossisuccinato da perossido di idrogeno.
2. Sodio cis -epossisuccinato viene idrolizzato ad acido tartarico usando cis -epossisuccinato idrolasi (ESH)

3. Metodo di fermentazione

Utilizzando il glucosio come materia prima, attraverso la fermentazione microbica, il glucosio viene ossidato a 5-cheto-D-gluconato (5-KGA) e quindi catalizzato ad acido L-tartarico.

2. acido D-tartarico

Non è la forma naturale e raramente utilizzata negli alimenti, noto anche come acido D(-)-tartarico con il numero CAS 147-71-7, può essere ottenuto dall'acido tartarico DL diviso chirale.

3. Acido DL-tartarico

L'acido tartarico racemico è una miscela di quantità uguali di L e D, il numero CAS 133-37-9. Il suo diagramma di flusso di produzione è simile a quello della produzione di acido L tartarico per enzima ma senza l'enzima utilizzato nel processo di idrolisi. L'acido tartarico DL può essere utilizzato come regolatore del PH, agente chelante e utilizzato anche per produrre tartrati.

4. acido meso tartarico

Numero CAS 205-696-1. È otticamente inattivo a causa della simmetria molecolare interna.

Specifica

Proprietà

Solubilità

• In acqua: è polare e altamente solubile in acqua, 20°C, 139 g/100 ml (forma L) e 18,4 g/100 ml (forma DL)
• In solventi organici: 33 g/100 ml (forma L), poco solubile (forma DL) in etanolo.

PKa

È un acido dicarbossilico debole, ma più forte dell'acido malico e citrico. La forma L ha due PKa, PKa1 2,98 e PKa2 4,40 a 25°C, rispettivamente.

PH

Valore PH 3,18 con la concentrazione di 1 mmol/L a 25°C e 2,55 con la concentrazione di 10 mmol/L. ()

Quali sono gli usi dell'acido tartarico?

L'acido tartarico, l'acido citrico e l'acido malico sono gli acidi organici più comuni utilizzati negli alimenti. In generale, l'acido tartarico per uso alimentare viene utilizzato come acidificante per conferire un sapore aspro a vini, bevande, succhi, marmellate, gelati, pasticceria acida, gelatine, marmellate e gelatine.

Perché l'acido tartarico viene utilizzato nel vino?

L'acido tartarico è comunemente aggiunto nella vinificazione poiché l'acidità naturale dell'uva non è sufficiente, come nei vini rossi, bianchi e fruttati. È l'acido primario che influenza il gusto, equilibra colore, tannini e dolcezza e mantiene la stabilità chimica che sono importanti per la sensazione in bocca durante la fermentazione, il processo di invecchiamento in botte e i vini finiti. Inoltre, agisce come conservante che previene la crescita di batteri deterioranti indesiderati abbassando il PH.

La solubilità dell'acido tartarico nel vino varia a seconda della temperatura. Si dissocia in due forme, bitartrato (HT–, presente principalmente al pH del vino) e tartrato (T-2). Quindi presenta tre forme nel vino insieme all'acido tartarico (H2T). Diverse percentuali di queste tre forme in diversi pH.

Solitamente, a temperatura ambiente, si lega al potassio nel vino per formare il tartrato cristallino – cremor tartaro. Forse hai l'esperienza di trovare questi piccoli cristalli sul tappo, o sul fondo del vino.

La materia prima per la produzione di emulsionanti

Reagisce con acido grasso e glicerolo per produrre i seguenti tre emulsionanti alimentari:

• Esteri dell'acido tartarico di mono- e digliceridi degli acidi grassi (TATEM, E472d)
• Esteri mono e diacetiltartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi (DATEM, E472e)
• Esteri misti dell'acido acetico e tartarico di mono- e digliceridi degli acidi grassi (MATEM, E472f)

Cosmetici

Funziona come agente tampone e mascherante nei prodotti cosmetici e per la cura della persona. ()

Farmaceutico

Può essere utilizzato come eccipiente e utilizzato per migliorare il gusto delle compresse effervescenti.

L'acido tartarico è sicuro da mangiare?

Sì, è stato approvato come ingrediente sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).

FDA

L'acido L-(+)-tartarico ottenuto dalla vinificazione è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) come ingrediente alimentare diretto per l'uomo e può essere utilizzato come agente rassodante, esaltatore di sapidità, agente aromatizzante, agente di controllo del pH e umettante negli alimenti senza limitazione diversa dalle attuali buone pratiche di fabbricazione. ()

EFSA

L'acido L-tartarico (E334) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato in "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().

Usi approvati

E334 è elencato nel gruppo I, il che significa che la maggior parte delle sue applicazioni non sono specifiche. I seguenti alimenti possono contenere con acido L-tartarico:

• Frutta e verdura in scatola o in bottiglia
• Marmellate, gelatine e marmellate e purea di castagne zuccherate
• Prodotti di cacao e cioccolato
• Pasta fresca (precotta)
• Gnocchi di patate
• Edulcoranti da tavola in compresse
• Biscotti e fette biscottate e pappe per neonati e bambini piccoli

Agenzia britannica per gli standard alimentari

Classificato in "Altri" ()

Norme alimentari Australia Nuova Zelanda 

È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 334. ()

JECFA 

Classe funzionale:additivi alimentari, aromatizzanti, acidi, sinergizzanti antiossidanti, sequestranti. () () 

Assunzione giornaliera accettabile:Gruppo DGA “30 mg/kg pc” fissato nel 1977 per esso e i suoi sali di sodio, potassio e potassio-sodio. ()

Quali sono i possibili effetti collaterali dell'acido tartarico?

È generalmente considerato sicuro e sono stati segnalati pochi effetti collaterali.

Domande frequenti

L'acido tartarico è naturale?

La forma L è un acido vegetale proveniente dalla natura ed è naturale se ricavato dal sottoprodotto della vinificazione o estratto dall'uva. È sintetico chimico se prodotto da anidride maleica, ed è sintetica anche la forma racemica.

L'acido tartarico è Halal?

Sì, è halal. Entrambi i moduli L e DL sono conformi alla legge islamica e soddisfano le condizioni di Halal. E possiamo trovare alcuni produttori certificati con MUI halal.

L'acido tartarico è vegano?

Sì, entrambe le sue forme L e DL sono vegane poiché i prodotti animali non sono coinvolti nel processo di produzione. Quindi è adatto da aggiungere nella dieta dei vegetariani.

Acido tartarico (TA) vs acido citrico (CT)?

Numeri di acido carbossilico :L'AT è un acido diprotico mentre il CT è un acido triprotico.
Fonte alimentare :L'AT è presente principalmente nell'uva mentre l'acido citrico si trova naturalmente negli agrumi.
Gusto :TA è più acido di CT.
Produzione :TA è derivato dal sottoprodotto della vinificazione o sintesi dall'anidride maleica mentre CT è ottenuto dalla fermentazione dei carboidrati (dal mais).
Applicazione :l'acido tartarico può essere il sostituto dell'acido citrico in alcuni usi alimentari.

Acido tartarico vs cremor tartaro?

Non sono la stessa cosa e con diverse applicazioni alimentari. Il cremor tartaro, il sale bitartrato dell'acido tartarico, può essere prodotto facendo reagire l'acido tartarico con l'idrossido di potassio, poiché è stato parzialmente neutralizzato, quindi è meno acido dell'acido tartarico.

Il cremor tartaro può essere miscelato con bicarbonato di sodio e amido di mais come lievito in polvere negli alimenti, come biscotti e meringhe. A causa della bassissima solubilità in acqua (4g/1L,10º C) del cremor tartaro, la reazione tra cremor tartaro e bicarbonato di sodio non avverrà fino al raggiungimento delle temperature. Ciò massimizza lo sviluppo del volume nel prodotto da forno.

Conclusione

Ora penso che tu possa avere una buona conoscenza dell'acidificante - acido tartarico (E334), dai seguenti aspetti:

• Quattro stereoisomeri:forme L, D, DL e Meso dell'acido tartarico.
• Quattro processi produttivi
• Usi:principalmente nel vino
• Sicurezza approvata
• Possibili effetti collaterali
• Domande frequenti:è vegano, halal e confronto con acido citrico e cremor tartaro

In quali tipi di etichette alimentari hai trovato questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.