- Lo studio dell'Università di Sheffield mostra che cucinare il riso in un certo modo rimuove più della metà dell'arsenico naturale rispetto al risciacquo da solo
- Lo studio non mostra alcuna perdita di micronutrienti sia per il riso integrale che per quello bianco durante il processo raccomandato "familiare"
- Gli scienziati chiedono ulteriori ricerche su come rimuovere l'arsenico nelle aree di scarsa qualità dell'acqua e nelle varietà di riso regionali
Un nuovo documento, pubblicato il 29 ottobre 2020, in Scienza dell'ambiente totale mostra che la cottura del riso in un certo modo rimuove oltre il 50% dell'arsenico presente in natura nel riso integrale e il 74% nel riso bianco. È importante sottolineare che questo nuovo metodo non riduce i micronutrienti nel riso.
A seguito di una precedente ricerca dell'Università di Sheffield che ha rilevato che metà del riso consumato nel Regno Unito ha superato le normative della Commissione europea per i livelli di arsenico nel riso destinato al consumo di neonati o bambini piccoli.
Questo nuovo studio ha testato diversi modi di cuocere il riso per cercare di ridurre il contenuto di arsenico e il team dell'Institute for Sustainable Food ha scoperto che, utilizzando un modo casalingo di cucinare il riso, il "metodo di bollitura con assorbimento" (PBA), la maggior parte dell'arsenico è stato rimosso, mantenendo la maggior parte dei nutrienti nel riso cotto.
Il metodo PBA prevede di sbollentare il riso in acqua prebollita per cinque minuti prima di scolare e rinfrescare l'acqua, quindi cuocerlo a fuoco più basso per assorbire tutta l'acqua.
L'arsenico, classificato come cancerogeno del gruppo 1 dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, è solubile in acqua, quindi si accumula nel riso, che viene coltivato nei campi allagati più degli altri cereali. L'esposizione all'arsenico colpisce quasi tutti gli organi del corpo e può causare lesioni cutanee, cancro, diabete e malattie polmonari.
È noto che il riso accumula circa dieci volte più arsenico degli altri cereali. Nei chicchi di riso l'arsenico è concentrato nello strato esterno della crusca che circonda l'endosperma. Ciò significa che il riso integrale (riso non macinato o non lucidato che conserva la crusca) contiene più arsenico del riso bianco. Questo processo di macinazione rimuove l'arsenico dal riso bianco ma rimuove anche il 75-90% dei suoi nutrienti.
Riferimento:"Approccio migliorato alla cottura del riso per massimizzare la rimozione dell'arsenico preservando gli elementi nutritivi" di Manoj Menon, Wanrong Dong, Xumin Chen, Joseph Hufton e Edward J. Rhodes, 29 ottobre 2020, Scienza dell'ambiente totale .
DOI:10.1016/j.scitotenv.2020.143341
La ricerca è stata finanziata nell'ambito del Food Network+ del Science and Technology Facilities Council (STFC) del Regno Unito insieme al sostegno finanziario parziale della School of Health and Related Research (ScHARR) presso l'Università di Sheffield. La rete riunisce più di 750 ricercatori internazionali e multidisciplinari provenienti da tutto il settore agroalimentare per lavorare con esperti delle strutture di ricerca di STFC, il tutto con l'obiettivo di risolvere alcune delle più grandi sfide mondiali della sostenibilità alimentare. Fino ad aprile di quest'anno, la rete era guidata dall'Università di Manchester. Questo è ora guidato dagli accademici dell'Institute for Sustainable Food.
L'Institute for Sustainable Food dell'Università di Sheffield riunisce competenze multidisciplinari e strutture di ricerca di livello mondiale per aiutare a raggiungere la sicurezza alimentare e proteggere le risorse naturali da cui tutti dipendiamo.
