Le succinate disodique est le sel disodique de l'acide succinique qui peut être utilisé comme exhausteur de goût dans les aliments pour sa saveur unique de fruits de mer et sa synergie avec d'autres exhausteurs de goût courants pour rehausser la saveur umami, comme le glutamate monosodique (MSG), les 5'-ribonucléotides disodiques (I+G) et protéines végétales hydrolysées (HVP). Généralement, cet additif alimentaire est sûr, naturel ou synthétique, végétalien, halal, casher et sans gluten.
Source naturelle
Le succinate disodique se trouve couramment dans les crustacés, les crevettes, le crabe et d'autres fruits de mer de crustacés. C'est un ingrédient important qui fait le goût umami des fruits de mer, il est également présent dans les champignons.
Deux types
Le succinate disodique cristallin a deux types, anhydre (numéro CAS 150-90-3) et hexahydraté (numéro CAS 6106-21-4, contient six cristaux d'eau), ce dernier est le plus utilisé que le premier dans les aliments. Le succinate disodique hexahydraté peut être converti en succinate disodique anhydre après avoir perdu l'eau à 120 ° C. La poudre améliorant la saveur de l'anhydre est environ 1,5 fois supérieure à celle de l'hexahydrate.
Comment est fabriqué le succinate disodique ?
Le succinate disodique est synthétisé entre la réaction de l'acide succinique et du carbonate de sodium ou de l'hydroxyde de sodium. Voici un bref processus de fabrication en 4 étapes ():
- Chauffage de la solution de carbonate de sodium ou d'hydroxyde de sodium (concentré à 30 %) à 65 °C.
- Ajout d'acide succinique à la solution sous agitation. La quantité de carbonate de sodium ou d'hydroxyde de sodium doit être excessive, sinon on obtiendrait du succinate monosodique.
- Décoloration et filtrage.
- Séché par pulvérisation en poudre.
Cet additif peut également être divisé en biosourcé et synthétisé chimiquement selon le procédé de fabrication de la matière première – l'acide succinique. Il est biosourcé s'il est produit par fermentation ou synthétisé chimiquement à partir d'anhydride maléique.
Spécification
Apparence
Poudre ou granulé cristallin inodore, au goût particulier de crustacés.
Autres noms
- Succinate de sodium hexahydraté
- Succinate de sodium
- Acide butanedioïque, sel disodique
- Butanedioate disodique
- Acide succinique, sel disodique
- Succinate de sodium dibasique
Formule chimique et poids moléculaire
- Anhydre :C4H4Na2O4, 162.06
- Hexahydraté :C4H4Na2O4·6H2O, 270,15
Structure
Propriétés
Solubilité
Solubilité dans l'eau, 35g/100ml à 65°C, insoluble dans l'éthanol.
PKa
L'acide succinique est un acide diprotique faible qui a deux PKa, PKa1 4,2 et PKa2 5,6, respectivement.
Quelles sont les utilisations du succinate disodique ?
Le succinate disodique peut être utilisé comme exhausteur de goût pour améliorer le goût des fruits de mer dans les aliments et peut rehausser le goût umami lorsqu'il est combiné avec d'autres exhausteurs de goût courants, tels que MSG, I+G ou des protéines végétales hydrolysées. Sa stabilité thermique lui permet également de passer par un processus à haute température dans les aliments.
Les aliments suivants peuvent en contenir :
- Assaisonnement
- Vinaigre
- Sauce
- Nouilles instantanées
- Jambon &saucisse
- Conserves de fruits de mer (poissons, crustacés, seiches)
Foire aux questions
Le succinate disodique est-il végétalien ?
Oui, il est végétalien car les produits d'origine animale ne sont pas impliqués dans le processus de fabrication. Il convient donc d'ajouter au régime alimentaire des végétariens.
Succinate disodique vs acide succinique ?
Le premier est utilisé comme exhausteur de goût tandis que le second fonctionne principalement comme régulateur de PH dans les aliments.
Succinate disodique vs succinate monosodique ?
Les deux peuvent être utilisés comme exhausteurs de goût au Japon, mais rarement utilisés en Europe. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et la Commission nationale de la santé de la République populaire de Chine (NHC) ont approuvé le succinate disodique comme exhausteur de goût, tandis que le succinate monosodique n'est pas inclus.
Le premier est constitué de deux groupes carboxyle dans la molécule d'acide succinique qui réagit avec le carbonate de sodium ou l'hydroxyde de sodium, tandis que le second n'obtient qu'une seule réaction de groupe carboxyle avec NaOH ou Na2CO3.
Conclusion
Maintenant, je pense que vous avez peut-être une bonne connaissance de l'exhausteur de goût - le succinate disodique, sous les aspects suivants :
- Processus de fabrication
- Utilisations
- Comparaison avec l'acide succinique et le succinate monosodique
Dans quels types d'étiquettes alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
