Amidon oxydé acétylé est un amidon chimiquement modifié et est utilisé comme additif dans l'industrie alimentaire.
Désignations alternatives :UE :E1451, États-Unis :21CFR172.892.
Fabrication
La production se déroule en deux étapes.
Oxydation
Tout d'abord, l'amidon est mis en suspension et une solution d'hypochlorite de sodium à 0,8 à 2 % est ajoutée. Cela se produit à une température d'environ 21-38 °C. Le produit intermédiaire est ensuite neutralisé avec de l'hydrogénosulfite de sodium. Les sels obtenus sont rincés à l'eau. Le produit de ce procédé est de l'amidon oxydé. Il contient normalement des résidus de chlorure de sodium, de sulfate de sodium et de dioxyde de soufre.
Estérification
L'amidon oxydé est traité avec de l'anhydride acétique et estérifié dans des conditions alcalines douces. Le produit intermédiaire est neutralisé avec de l'acide chlorhydrique, puis nettoyé à l'eau et enfin séché.
Propriétés et domaine d'application
Les produits qui utilisent de l'amidon oxydé acétylé au lieu de l'amidon acétylé ont un aspect plus clair, parfois presque transparent, et ont une consistance plus ferme que l'amidon oxydé.
L'amidon oxydé acétylé peut être utilisé dans la fabrication de confiseries à la place de la gélatine ou de la gomme arabique. S'il est ajouté en plus grande quantité, il peut également remplacer une partie du sucre autrement utilisé. Il est en grande partie stable dans les aliments non acides ; la réaction avec l'acide le convertit en glucose, en acide gluconique et en acide acétique. Il n'y a presque aucune réaction avec les minéraux, vitamines, protéines et autres nutriments contenus dans les aliments.
Les principaux domaines d'application sont les épaississants, les agents d'enrobage et les charges, entre autres dans les crèmes, les confiseries et les desserts stérilisés, pasteurisés ou ultra-haute température.
Globalement, l'amidon oxydé acétylé est considéré comme inoffensif pour la santé.
