Les émulsifiants maintiennent ensemble la crème de votre café et la vinaigrette de votre salade. Les émulsifiants tels que la lécithine empêchent l'huile et l'eau de se séparer. La lécithine est naturellement présente. Le germe de blé et les œufs contiennent de la lécithine. Non seulement la lécithine empêche la séparation de certains aliments, mais les scientifiques pensent que la lécithine aide à augmenter le « bon » cholestérol HDL. Si vous voulez savoir pourquoi la lécithine apporte un complément sain à votre table, vous devez comprendre comment se forment les bulles.
Emulsifiants
Peu importe combien vous secouez un mélange d'huile et d'eau, il se séparera rapidement. L'huile et l'eau se repoussent. Même les plus petites gouttelettes d'huile s'agglutinent rapidement en grosses bulles qui flottent pour former une couche d'huile. Cependant, si quelque chose recouvre les gouttelettes d'huile pour les séparer de l'eau, elles flotteront pendant longtemps, par exemple l'huile dans la mayonnaise. Le "quelque chose" que vous utilisez pour séparer l'huile et l'eau s'appelle un émulsifiant.
Agents de surface actifs
Imaginez que vous faites des bulles. L'air que vous expirez flotte dans une enveloppe d'eau savonneuse. Les émulsifiants agissent exactement comme cette couche d'eau savonneuse. Lorsque l'huile, l'eau et l'émulsifiant sont mélangés, l'émulsifiant se précipite sur les gouttelettes d'huile et les recouvre. Parce que les émulsifiants vont activement directement à la surface des gouttelettes, ils sont appelés agents tensioactifs ou tensioactifs. Selon la Boulder School in Condensed Matter, les tensioactifs confèrent aux émulsions encore plus de stabilité en faisant en sorte que les gouttelettes se repoussent.
Structure de la lécithine
La lécithine est un émulsifiant composé d'environ cinq molécules plus petites. Il a un squelette de glycérol qui lie jusqu'à trois autres molécules. Deux des molécules liées sont des acides gras - elles sont hydrophobes. Ils donnent à la lécithine une structure similaire aux graisses ou aux lipides. La troisième substance attachée au glycérol est l'acide phosphorique auquel est attaché un alcool aminé appelé choline. L'extrémité phosphate/aminoalcool de la lécithine est hydrophile. Shelly Schmidt, Ph.D., professeur en science alimentaire, explique que "les émulsifiants sont des molécules qui contiennent à la fois une portion hydrophile, qui aime l'eau, et une portion hydrophobe, qui déteste l'eau". Ainsi, la lécithine est une molécule avec une extrémité hydrophile et une autre hydrophobe. Son nom chimique est la phosphatidylcholine.
Lécithine dans les émulsions
La lécithine est un bon émulsifiant car l'extrémité hydrophobe se dissout dans les gouttelettes d'huile et l'extrémité hydrophile se dissout dans l'eau. Dans les émulsions, le seul endroit où la lécithine aime se trouver est au bord des gouttelettes d'huile avec son extrémité hydrophobe dans l'huile et l'extrémité hydrophile dans l'eau. Si vous pensez à un ballon de fête par rapport à des bulles de savon, vous comprendrez que le ballon dure beaucoup plus longtemps car la "bulle" est recouverte par le matériau du ballon. Les gouttelettes d'huile dans l'eau sont protégées de la même manière par la lécithine afin que l'émulsion reste stable pendant longtemps.
Perte de poids
Gene Bruno du Huntington College of Health Sciences suggère que la lécithine aide votre corps à décomposer les graisses alimentaires et sanguines en petites particules. Cela signifie que les acides gras sont plus susceptibles d'être métabolisés en énergie plutôt que stockés dans votre tissu adipeux sous forme de graisse. Ainsi, la lécithine vous aide à brûler les graisses.
