Qu'est-ce que l'acide malique (E296) dans les aliments ? Avantages, utilisations, sécurité, effets secondaires

Acide malique, communément associé à la pomme qui se présente naturellement dans les fruits, améliorant la saveur et l'acidité. Il est utilisé comme agent aromatisant et agent de contrôle du pH dans les aliments avec le numéro d'additif alimentaire européen E296. Cet ingrédient existe sous trois formes :les formes D-, L- et racémiques DL (faites à parts égales des deux formes). L'acide malique vendu sur le marché fait généralement référence à sa forme DL.

Qu'est-ce que l'acide malique ?

C'est un acide dicarboxylique de formule chimique C4H6O5. Ses sels et esters sont connus sous le nom de malates. Avec deux autres acidulants, l'acide citrique et l'acide fumarique, ils sont tous les intermédiaires clés du cycle de l'acide tricarboxylique ou cycle KREBS chez nos humains et la plupart des cellules vivantes.

• Sources naturelles
• Procédés de fabrication d'acide malique L, D et DL

Quelles sont les sources naturelles ?

L'acide L-malique est naturellement présent dans de nombreux fruits avec d'autres acidulants tels que l'acide citrique, l'acide tartrique et l'acide fumarique. L'acide L-malique et l'acide citrique sont les acides prédominants dans la plupart des fruits.

Les fruits suivants contiennent généralement 0,5 à 2,0 % d'acides totaux et en sont riches ():

• Pastèque (99 %)
• Pomme (95 %)
• Abricot (70 %)
• Cerise (94 %) 
• Raisin (60 %)
• Pêche (73 %)
• Poire (77 %) 

D'autres sources de fruits proviennent du pamplemousse, du citron vert, du citron, de la mangue, de l'orange, de l'ananas, de la fraise, etc.

Comment est-il fabriqué ?

Les procédés de fabrication de l'acide malique sont différents selon les types :L, D et DL. Généralement, la forme L est fabriquée à partir de la fermentation des glucides, la forme DL est synthétisée à partir de l'anhydride maléique et le type D est séparé de la forme DL.

1. Acide L-malique

Il se produit naturellement dans divers aliments (comme mentionné ci-dessus) et peut être produit à partir de la fermentation du glucose ou d'autres glucides.

2. Acide DL-malique

Il ne se produit pas naturellement et selon la FDA, il peut être produit commercialement par hydratation d'acide fumarique ou d'acide maléique.

L'EFSA a également mentionné que l'acide DL-malique est synthétisé par hydratation de l'anhydride maléique (l'anhydride acide de l'acide maléique) à haute température et pression pour former de l'acide malique et fumarique. ()

Le butane, le butène ou le benzène du pétrole sont les matières premières pour la synthèse de l'anhydride maléique. ()

3. Acide D-malique

Il ne se présente pas naturellement et peut être fabriqué en séparant l'acide DL-malique, le processus appelé résolution chirale.

Spécification

Structure

Propriétés

Apparence

Une poudre cristalline blanche ou presque blanche ou granulaire avec un goût acidulé, acide et persistant.

PKa

C'est un acide organique faible contenant deux groupes fonctionnels d'acide carboxylique et, par conséquent, il a deux valeurs de PKa, PKa1 =3,4 et PKa2 =5,2.

PH 

Il a deux hydrogènes acides donc il aurait 2 équations d'équilibre de dissociation.

Comment calculer sa valeur de PH (c=0,1mol/L) ?

Étape 1 :Rédiger l'équation d'équilibre des charges

[H+] =[HA－] + 2[A2－] + [OH－]

Ensuite, nous pouvons obtenir l'équation ci-dessous.

[H+] est la concentration en hydronium

[HA−] et [A2−] sont la concentration des bases conjuguées

[HA] est la concentration en acide malique

Étape 2 :Estimer la concentration d'hydronium

Multiplier la valeur de concentration de l'acide malique avec Ka1,

(c*Ka1)^0,5=10^-2,2. Ainsi, [OH－] peut être négligé, ainsi que Ka1*Ka2 dans l'équation ci-dessus.

On obtient alors

Enfin nous pouvons obtenir le [H+] et la valeur PH 2.21.

Il est indiqué que sa valeur de PH est de 2,21 à la concentration de 100 mM (0,1 mol/L). ()

Solubilité

Dans l'eau

Il a une solubilité élevée et peut se dissoudre rapidement dans l'eau et la solubilité augmente avec la température. L'acide DL-malique a une solubilité de 55,8 g/100 g tandis que l'acide L-malique a une solubilité de 36,3 g/100 g dans l'eau à une température de 20 °C.

Dans des solvants organiques

Plus soluble dans les solvants polaires que les solvants non polaires. Soluble dans le méthanol, l'éther diéthylique, l'acétone et l'éthanol. Légèrement soluble dans l'éther. Insoluble dans le benzène. ()

Quels sont les bienfaits de l'acide malique sur la santé ?

L'acide malique peut aider notre corps à prévenir les calculs urinaires, à soulager la fibromyalgie, à améliorer la bouche sèche et à faire du bien à notre peau.

• Prévention des calculs urinaires 
• Soulagement de la fibromyalgie  
• Amélioration de la sensation de bouche sèche
• Bénéfices pour la peau

Prévention des calculs urinaires

Selon une étude de 2016, l'acide malique peut être un moyen bon marché de prévenir les calculs urinaires. ()

Soulagement de la fibromyalgie 

Une recherche en 1995 a révélé qu'un niveau élevé d'acide malique est sans danger et peut être bénéfique dans le traitement des patients atteints de fibromyalgie. ()

Cependant, une étude récente publiée dans Medwave en 2019 ont rapporté que l'utilisation de magnésium et d'acide malique ne fait que peu ou pas de différence sur la douleur et sur les symptômes dépressifs chez les patients atteints de fibromyalgie. ()

Amélioration de la sensation de bouche sèche

Une étude de 2018 publiée dans Journal of Oral Science , constatant que l'acide malique améliore la qualité de vie liée à la santé bucco-dentaire et la sensation de bouche sèche chez les patients atteints de xérostomie. ()

Avantages pour la peau

Il fonctionne comme un acide alpha-hydroxylé (AHA) dans les produits de soin de la peau. Voici les avantages de l'acide alpha-hydroxy pour la peau ():

• Rendre la couche cornée humide.
• Favorise l'exfoliation de la couche cornée, permettant à la couche cornée d'être plus fine, plus douce et d'améliorer la douceur de la peau.
• Augmente la fermeté et l'épaisseur de l'épiderme et du derme et améliore la douceur de la peau et réduit les rides.

Quelles sont les utilisations de l'acide malique ?

Sa qualité alimentaire est un ingrédient largement utilisé qui peut contrôler le PH et rehausser la saveur des aliments, il donne également aux aliments un goût acidulé. Il agit comme un tampon PH lorsqu'il est appliqué dans les cosmétiques.

Nourriture

Agent aromatisant

Avec un goût acidulé propre, moelleux, lisse et persistant, l'acide malique peut être ajouté à d'autres acidulants, édulcorants à haute intensité, arômes et assaisonnements.

Il fournit une saveur plus naturelle et intensifie l'impact de nombreuses saveurs dans les aliments ou les boissons, et améliore également l'arrière-goût.

Acidifiant

Il est également couramment ajouté aux aliments pour ajuster le pH et il peut inhiber la croissance de certaines bactéries pour la conservation.

Lorsqu'il est utilisé dans les aliments, il présente les avantages ci-dessous par rapport aux autres acides organiques :

• Bonne solubilité et dissolution rapide
• Hygroscopicité inférieure à celle des acides citrique ou tartrique
• Point de fusion inférieur à celui des autres acides 
• Plus d'acidité à des niveaux de pH bas 

Généralement, nous pouvons voir les aliments suivants : 

• Boissons :sodas, bière
• Confiserie à énergie réduite ou sans sucre ajouté
• Fruits et légumes en conserve ou en bouteille
• Confitures, gelées et marmelades
• Édulcorants de table 

Cosmétiques

Selon la "base de données de la Commission européenne pour les informations sur les substances et ingrédients cosmétiques", il fonctionne comme un agent tampon dans les produits cosmétiques et de soins personnels (). On le trouve généralement dans les crèmes et les lotions de soin.

L'acide malique peut-il être consommé sans danger ?

Oui, sa sécurité en tant qu'additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d'autres autorités.

FDA

La FDA a approuvé l'application d'acide malique L et DL dans les aliments, à l'exception des aliments pour bébés, à des niveaux ne dépassant pas les bonnes pratiques de fabrication.

Il est généralement considéré comme sûr (GRAS) et peut être utilisé dans les aliments comme exhausteur de goût, agent aromatisant et adjuvant, et agent de contrôle du pH.

Voici les utilisations et le niveau maximal approuvé par la FDA ():

EFSA

Sécurité

Selon le règlement de la Commission ( UE) n° 1152/2013 du 19 novembre 2013 modifiant l'annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil établissant une liste de l'Union des additifs alimentaires.

Utilisations

Il est classé dans les «additifs autres que les colorants et les édulcorants» par l'UE et le niveau maximal spécifique de E296 est «quantum satis», ce qui signifie qu'il n'y a pas de limite spécifique à son utilisation. Les utilisations suivantes sont autorisées dans les catégories d'aliments ():

• Produits laitiers et analogues
• Graisses et huiles et émulsions de graisses et d'huile 
• Glaces comestibles
• Fruits et légumes
• Confiserie
• Céréales et produits céréaliers
• Produits de boulangerie
• Viande
• Poissons et produits de la pêche 
• Œufs et ovoproduits 
• Sucres, sirops, miel et édulcorants de table
• Sels, épices, soupes, sauces, salades et produits protéinés 
• Aliments destinés à des usages nutritionnels particuliers 
• Boissons
• Saveurs et collations prêtes à manger
• Desserts
• Compléments alimentaires hors compléments alimentaires pour nourrissons et jeunes enfants 
• Aliments transformés à l'exclusion des aliments pour nourrissons et enfants en bas âge

Il y a deux conditions pointées par l'EFSA :

1. Seule la forme L(+) peut être utilisée dans les aliments transformés à base de céréales et les aliments pour bébés uniquement à des fins d'ajustement du pH.
2. L'acide malique ne peut être ajouté qu'au jus d'ananas avec le niveau maximum de 3000 mg/kg au lieu d'autres jus de fruits.

Agence britannique des normes alimentaires

Classé dans "Autres" ()

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 

C'est un ingrédient approuvé avec le numéro de code 296 en Australie et en Nouvelle-Zélande. ()

JECFA

Acide DL-malique

Classe fonctionnelle :agent aromatisant, régulateur d'acidité. ()

Dose journalière admissible :DJA « non spécifique » fixée en 1969, incluant ses sels de sodium, de potassium et de calcium; dans le cas de l'acide D(-)-malique et de ses sels, la DJA n'est pas applicable aux très jeunes nourrissons. ()

Acide L-malique

Classe fonctionnelle :agent aromatisant. ()

Apport journalier acceptable :Aucun problème d'innocuité aux niveaux d'apport actuels lorsqu'il est utilisé comme agent aromatisant. ()

Quels sont les effets secondaires possibles ?

Il est courant que les consommateurs se demandent parfois si l'acide malique est mauvais pour notre santé et quels sont les risques possibles pour la santé. Nous comprenons que les consommateurs préfèrent les additifs alimentaires naturels et s'inquiètent des ingrédients synthétisés dans les aliments que nous consommons.

Il est généralement considéré comme sûr, mais certaines personnes peuvent y être allergiques ou sensibles.

Allergie 

Il y a eu peu de rapports concernant ses effets secondaires, mais il peut déclencher certains symptômes d'allergie tels que des maux de tête, de la diarrhée, des nausées et d'autres réactions chez les personnes qui y sont allergiques.

Enceinte et allaitement

Oui, il est généralement sans danger mais mieux vaut consulter votre médecin dans les conditions d'utilisation.

Questions fréquemment posées

Est-ce naturel ?

Cela dépend de la forme de l'acide malique. L'acide DL-malique est un produit chimique synthétique, il n'est donc évidemment pas naturel, pas plus que l'acide D-malique. La forme L est naturelle car elle se trouve naturellement dans les fruits et commercialement fabriquée à partir de la fermentation.

Est-ce végétalien ?

Oui, comme mentionné ci-dessus, trois types sont tous végétaliens en tant que matière première utilisée et processus de fabrication sans utilisation de matière animale ou de produits dérivés d'origine animale. En tant qu'ingrédient alimentaire, il est considéré comme végétalien et les végétariens peuvent manger la nourriture avec.

Est-ce Halal ?

Oui, il est généralement reconnu comme halal car il est autorisé par la loi islamique et remplit les conditions du halal. Et nous pouvons trouver des fabricants certifiés MUI halal.

Est-ce casher ?

Oui, c'est casher pareve. E296 a satisfait à toutes les exigences de « kashruth » et peut être certifié casher. Et peut être certifié avec la Pâque pour certains fournisseurs.

Est-ce sans gluten ?

Oui, il est généralement sans gluten et les personnes coeliaques peuvent en manger. Le processus de fabrication est conforme à la définition de sans gluten de la FDA, à savoir qu'il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales.

Combien d'acide malique dans le jus de pomme ?

Sa teneur varie de 0,2 % à 0,8 % selon la variété de pomme, la région de culture, la maturité du fruit et le processus d'extraction du jus (). Le jus de pomme peut être fermenté pour faire du vinaigre de cidre de pomme.

Pourquoi l'acide malique ne peut pas être utilisé dans les aliments pour bébés par la FDA ?

Il n'est pas approuvé pour les aliments pour bébés car les nourrissons ne peuvent pas métaboliser rapidement l'isomère D, ce qui peut entraîner une acidose.

Quel est son rôle dans le vin ?

Les principaux acides organiques du raisin sont les acides L-tartrique et L-malique, qui représentent plus de 90 % de la teneur en acide de la baie de raisin ().

Plus un raisin mûrit, moins il est concentré, principalement en raison de la respiration métabolique. La concentration en acide L-tartrique est relativement constante. C'est la concentration fluctuante en acide L-malique qui pose généralement problème aux viticulteurs.

Dans le vin, l'acide malique fonctionne comme un agent aromatisant pour ajuster le goût et un agent de contrôle du PH qui a un effet profond sur la stabilité microbienne du vin car il détermine la survie et la prolifération des bactéries et des levures pendant et après le brassage. Le vin aura un goût plat et sera plus susceptible de se détériorer s'il ne contient pas suffisamment d'acide malique.

Cependant, le vin aura un goût acide s'il y en a trop. La quantité d'acide malique doit donc être adaptée au vigneron.

Conclusion

Après lecture, vous aurez peut-être une bonne compréhension de l'acide malique (E296), de ses trois types :L, D et DL; procédés de fabrication; quatre avantages pour la santé ; utilise comme agent aromatisant et agent de contrôle du PH ; sécurité approuvée, effets secondaires possibles et certaines FAQ telles que végétalien, sans gluten, synthétique ou naturel, etc.

Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.