Triestearato de sorbitán (abreviatura STS), también conocido como Span 65, un tensioactivo no iónico que se puede utilizar como emulsionante y estabilizador en alimentos con el aditivo alimentario europeo número E492. Sus funciones principales son retardar la eflorescencia de los chocolates y evitar la apariencia turbia de los aceites de cocina.
¿Cómo se hace?
Al igual que el monoestearato de sorbitán, este ingrediente también está hecho de la esterificación directa de sorbitol con ácido esteárico, pero es diferente del primero, ya que tiene tres moléculas de ácido esteárico unidas a la molécula de sorbitán en la estructura.
El producto final no es un compuesto puro sino una mezcla de ésteres parciales de sorbitol y sus anhídridos con ácido esteárico comestible.
Ácido esteárico
El ácido esteárico comercial puede contener hasta un 48,7–50,0 % de ácido palmítico.
La pureza del ácido esteárico de calidad alimentaria depende de las fuentes de materias primas y de los procesos de fabricación.
El ácido esteárico de origen vegetal es el más utilizado en el proceso de fabricación del triestearato de sorbitán y otros ésteres de sorbitán de ácidos grasos.
Sorbitol
Se produce a partir de d-glucosa que se produce principalmente a partir de maíz y tapioca.
Especificación
| Otros nombres | Ésteres de sorbitán de ácidos grasos, ésteres de sorbitán, trioctadecanoato de sorbitán, triestearato de anhidrosorbitán |
| Número CAS | 26658-19-5 |
| Fórmula química | C60H114O8 |
| Peso molecular | 963,54 |
| Apariencia | Una crema ligera para broncear gránulos o escamas o un sólido ceroso duro con un ligero olor |
| HLB | 2.1 () |
| Solubilidad | No soluble en agua; insoluble en metanol y etanol; dispersable en aceite mineral y aceites vegetales |
Estructura
¿Cuáles son los usos del triestearato de sorbitán?
El triestearato de sorbitán se usa como emulsionante de agua en aceite (W/O) y, cuando se usa en combinación con polisorbatos, puede estabilizar las emulsiones de aceite en agua (O/W). La formulación de la relación Span/Polisorbato puede producir sistemas emulsionantes con varios valores de HLB.
El triestearato de sorbitán se utiliza principalmente como agente anti-floración de la grasa y también mantiene el color y el brillo de los chocolates.
Cuando se usa en margarinas, mantecas y aceites para cocinar, su propósito es mantener una textura atractiva.
La siguiente lista de alimentos puede contenerlo:
- Productos de panadería
- Coberturas y revestimientos
- Emulsiones grasas (p. ej., untables)
- Blanqueadores de bebidas
- Postres
- Mermelada, jaleas y mermeladas
- Productos de cacao y chocolate
- Caramelos
Chocolates
El triestearato de sorbitán y la lecitina se utilizan a menudo como sustancias tensioactivas para reducir la viscosidad en las formulaciones de chocolate.
En el chocolate, el triestearato de sorbitán ajusta la cristalización y la apariencia del azúcar, y también puede reducir la pegajosidad.
El triestearato de sorbitán se usa como un emulsionante que puede usarse para retardar la floración de grasa al evitar que los cristales β' se conviertan en cristales β cuando se exponen a condiciones de calor excesivo, que tienden a migrar a la superficie del chocolate y, por lo tanto, provocan la floración de grasa.
Al mismo tiempo, tiene como resultado una influencia negativa en la apariencia del chocolate.
Los cristales β' son cristales inestables formados por cacao en polvo, que es un ingrediente importante en la fabricación del chocolate.
Aceites de cocina
El triestearato de sorbitán se puede utilizar como agente anticristalización en los aceites de cocina (por ejemplo, aceite de palma, aceite de coco) para evitar la apariencia turbia de los aceites que se forman por fracciones de endurecimiento rápido a temperaturas más frías.
Cosméticos
El triestearato de sorbitán funciona como un tensioactivo en cosméticos y productos para el cuidado personal. Sus concentraciones suelen oscilar entre el 0,1 % y el 5 % (hasta el 10 %). ()
Puede estar presente en los siguientes productos:
- Productos para el cuidado de la piel
- Productos de maquillaje
- Hidratantes
¿Es seguro comer triestearato de sorbitán?
El triestearato de sorbitán casi no tiene efectos secundarios cuando se usa como aditivo alimentario. Está aprobado como aditivo alimentario indirecto por la FDA. ()
La EFSA aprobó su seguridad cuando se usa como aditivo alimentario y estableció una IDA de grupo de 10 mg/kg (expresado como sorbitán) bw por día para los ésteres de sorbitán (E491–495) solos o en combinación en 2017. ()
El JECFA también lo autorizó como aditivo alimentario directo con una ingesta diaria admisible (IDA) “0-25 mg/kg bw” establecida en 1973. () ()
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
No, no es natural ya que está hecho de síntesis química, la reacción del sorbitol y el ácido esteárico.
¿Es Halal, Kosher y Vegano?
Sí, el triestearato de sorbitán sería halal, kosher y vegano si la materia prima, el ácido esteárico, proviene de aceites vegetales naturales. Sin embargo, algunos procesos de fabricación pueden utilizar ácido esteárico procedente de grasas y aceites animales.
Conclusión
Ahora puede comprender el emulsionante:Span 65 o triestearato de sorbitán (E492), de producción; propiedades; usos en chocolate, aceites de cocina y cosméticos; seguridad, etc.
¿Dónde has notado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
