Los nitratos y los nitritos son un tema controvertido en el campo de la nutrición, y la investigación es inconsistente sobre si deberían ser un problema de salud. Por un lado, se pueden convertir en óxido nítrico, un compuesto beneficioso para la salud cardiovascular, la regulación de la presión arterial, los neurotransmisores y el rendimiento deportivo. Por otro lado, existe la preocupación de que el consumo de alimentos ricos en nitritos pueda aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Nuestros cuerpos tienen su propio sistema interno para crear óxido nítrico (NO), que se denomina vía L-arginina/NO sintasa. También podemos crear óxido nítrico a partir de fuentes dietéticas de nitratos a través de la vía nitrato-nitrito-NO.
Los nitratos se encuentran en verduras como la remolacha, el apio y las verduras de hoja verde (piense en la lechuga y la espinaca). Si bien la principal fuente de nitratos y nitritos proviene de las verduras, también se pueden encontrar en los cereales, el agua potable, los productos lácteos y las carnes procesadas. Los nitritos se utilizan como conservantes en el proceso de curado de carnes como el tocino, el jamón y las salchichas para ayudar a mejorar el color, el sabor y la vida útil.
Nitritos y riesgo de enfermedad
Los nitratos y los nitritos en sí mismos no se consideran dañinos, pero sirven como precursores de compuestos cancerígenos. Cuando consumimos alimentos que contienen nitrato, hasta el 75% del nitrato se excreta en la orina, mientras que una parte se reduce a nitrito por las bacterias en la boca. El nitrito llega al estómago ácido donde se convierte en NO beneficioso o reacciona con las aminas (como los aminoácidos que se encuentran en las carnes rojas y procesadas) para crear nitrosaminas y compuestos N-nitroso. Estos compuestos, como la N-nitrosodimetilamina (NDMA), se consideran cancerígenos.
Gran parte de la investigación disponible sobre los daños de los nitratos/nitritos proviene de estudios sobre carnes rojas y procesadas. En 2015, el Grupo de Trabajo de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasificó la carne roja como probablemente cancerígena (Grupo 2A) y la carne procesada como cancerígena (Grupo 1). El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda restringir el consumo de carne roja a “500 gramos por semana”.
Una revisión sistemática y un metanálisis de 2019 de 24 estudios y 800 321 participantes en el estudio mostraron que la ingesta moderada y alta de nitritos se asoció con un mayor riesgo de cáncer gástrico, aunque hubo una variación significativa en los efectos observados entre los estudios. Un metanálisis separado de 49 estudios realizados entre 1983 y 2013 también encontró que una mayor ingesta de NDMA se asoció con un mayor riesgo de cáncer gástrico, mientras que los nitratos dietéticos (como los que se encuentran en las verduras) ejercieron un efecto protector. Esto puede deberse a la presencia de antioxidantes en los vegetales, que detienen la producción de compuestos N-nitrosos.
Un estudio de dieta y salud de NIH-AARP encontró un riesgo no significativo de cáncer de páncreas en hombres con un alto consumo de nitratos y nitritos. Este efecto se atenuó un poco en aquellos con una mayor ingesta de vitamina C, aunque los resultados no fueron estadísticamente significativos. No hubo asociación entre la ingesta de nitratos/nitritos y el riesgo de cáncer de páncreas en las mujeres, quizás porque las mujeres de este estudio consumieron menos carne en comparación con los hombres.
Desde 1986 hasta 1996, se siguieron los hábitos dietéticos de 120 852 hombres y mujeres del Estudio de Cohorte de los Países Bajos para descubrir más sobre la asociación entre el consumo de carne roja y la mortalidad. Se encontró que la carne procesada, pero no la carne roja sin procesar, está significativamente asociada con la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y respiratorias, pero no con el cáncer.
Un estudio canadiense de 1760 pacientes con adenocarcinoma y 2481 controles encontró que la ingesta de carne que contenía NDMA se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. Una ingesta alta de NDMA junto con niveles bajos de vitamina E resultó en un mayor riesgo en comparación con una ingesta baja de NDMA con niveles bajos de vitamina E.
El problema con los nitratos/nitritos
El consumo de carnes rojas y procesadas parece ser más preocupante en comparación con las verduras ricas en nitratos por varias razones. La carne roja es rica en hierro hemo, que puede estimular la producción de compuestos N-nitrosos nocivos, así como oxidar el NO de nuevo en nitritos o en especies de nitrógeno reactivo. Estas especies de nitrógeno pueden causar daño celular y de ADN.
Los nitritos pueden convertirse en nitrosaminas durante el curado o el proceso de cocción, especialmente porque las carnes a menudo se cocinan con métodos de alta temperatura, como ahumar o asar a la parrilla. Estos métodos de cocción también conducen a la proliferación de compuestos cancerígenos adicionales, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y las aminas aromáticas heterocíclicas (HAA).
Sin embargo, no todo son malas noticias. La cantidad de nitritos que se pueden utilizar en el procesamiento de alimentos está regulada. El porcentaje de nitritos en las carnes procesadas disminuye a lo largo del proceso de producción y con el tiempo a medida que se almacenan los alimentos. Algunas empresas han ido reemplazando estos aditivos químicos con alternativas vegetales. Es posible que incluso haya visto algunas palabras de moda como "libre de nitratos o nitritos" en la etiqueta de algunas carnes procesadas. Parece que nos estamos moviendo en la dirección correcta en lo que respecta a los aditivos de nitrito, aunque aún es importante considerar la calidad general de las carnes rojas y procesadas, así como la forma en que se cocinan.
Los beneficios de los nitratos
Si bien se presta mucha atención a los perjuicios de las nitrosaminas, también hay muchas investigaciones sobre los efectos positivos de las fuentes vegetales ricas en nitratos para la producción de óxido nítrico.
Se ha demostrado que la suplementación con nitrato tiene efectos positivos sobre la resistencia a la insulina y la hiperlipidemia en ratones alimentados con una dieta rica en grasas. Esto puede tener implicaciones importantes para los trastornos metabólicos.
Un estudio de pacientes con EPOC demostró que el jugo de remolacha aumentó significativamente la mediana del tiempo de ejercicio y redujo la presión arterial diastólica durante el ejercicio y la presión arterial sistólica en reposo. La producción de óxido nítrico disminuye naturalmente con la edad, por lo que el jugo de remolacha es una estrategia potencial para ayudar a mejorar la calidad de vida de las personas con EPOC. Un ensayo doble ciego controlado con placebo de 64 pacientes hipertensos mostró que la suplementación diaria de 250 ml de jugo de remolacha durante 4 semanas dio como resultado una mejora del 20 % en la función endotelial, así como una reducción de la presión arterial.
Otras consideraciones
El microbioma intestinal ha sido un tema popular durante años, pero el microbioma oral ha recibido más atención últimamente. Existe una conexión establecida entre la enfermedad periodontal y el desarrollo de hipertensión, pero los desequilibrios en la microbiota oral también pueden estar asociados con disfunción endotelial y desequilibrios cardiometabólicos, quizás debido a una disminución en la producción de óxido nítrico. La mala higiene bucal, así como el uso de enjuagues bucales con clorhexidina, pueden disminuir las bacterias reductoras de nitrato. El estudio ORIGINS (Estudio de Infecciones Orales, Intolerancia a la Glucosa y Resistencia a la Insulina) demostró que los niveles más altos de bacterias reductoras de nitrato se asociaron con niveles más bajos de glucosa en plasma y resistencia a la insulina.
Pensamientos finales
Los nitratos/nitritos tienen el potencial de ser beneficiosos o perjudiciales para la salud, según el contexto de la dieta y el estilo de vida general de una persona. Algunas formas de maximizar sus propiedades saludables son:
- Dé prioridad a las fuentes vegetales de nitratos, como la remolacha y las verduras de hojas verdes oscuras.
- Considere limitar su consumo de carnes procesadas y preste atención a la calidad de la carne que compra. Busque fuentes orgánicas y alimentadas con pasto siempre que sea posible.
- Elija métodos de cocción a temperatura más baja para la carne en lugar de ahumar o asar a la parrilla.
- Combina carne roja o procesada con frutas y verduras de colores brillantes y ricas en antioxidantes.
- Cuide su microbioma bucal practicando una buena higiene bucal.
Si planea incorporar alimentos más coloridos, de origen vegetal y/o integrales en su alimentación diaria, o tiene alergias alimentarias o preguntas sobre qué alimentos pueden apoyar mejor su salud, hable con su médico, nutricionista, dietista u otro miembro de su equipo de atención médica para opciones personales basadas en sus circunstancias individuales. Hay ciertos medicamentos que pueden interactuar con los alimentos de origen vegetal.
