glutamato monosódico

Glutamato monosódico (también:glutamato de sodio , L-glutamato de sodio monohidrato , aditivo alimentario E 621, MSG - Glutamato monosódico ) es la sal de sodio del ácido glutámico (E 620), un aminoácido.

Propiedades

El glutamato de sodio forma cristales inodoros e incoloros que se derriten a 232 °C con descomposición, se disuelven bien en agua (74 g/100 ml) y tienen un sabor carnoso y sustancioso, este sabor se llama "umami".

Ocurrencia y producción

El glutamato de sodio se produce en el cuerpo humano durante el metabolismo normal. Algunos alimentos naturales, como los champiñones, los tomates maduros o el parmesano, utilizados por su sabor especial, contienen grandes concentraciones de glutamato natural libre (no unido a proteínas) (alrededor de 0,1 a 1% en peso). También hay un alga (llamada Laminaria Japonica) que los cocineros asiáticos usaban en sus platos antes de 1500 debido a su efecto potenciador del sabor; también es una fuente de glutamato monosódico. El glutamato monosódico comercialmente disponible se produce mediante la fermentación de melaza, maíz, patatas u otras materias primas ricas en almidón.

Uso

El glutamato monosódico sirve como potenciador del sabor, que funciona incluso en pequeñas cantidades y realza el sabor inherente de los platos de carne, pescado y champiñones. A menudo se usa en la fabricación de productos terminados que han perdido su sabor inherente en el curso de la producción. En particular, los condimentos listos para comer y los alimentos muy picantes, como las papas fritas y las sopas listas para comer, suelen contener una gran cantidad de glutamato.

El glutamato monosódico también ayuda a reducir el contenido total de sodio de un plato porque se necesita agregar menos sal de mesa cuando se usa glutamato para lograr un efecto de sabor pronunciado. Sin embargo, el glutamato monosódico también puede asegurar que comas más debido a su efecto estimulante del apetito. Con el aumento de la ingesta de alimentos, se transportan más sustancias al cuerpo, incluida más sal.

El uso regular de glutamato monosódico puede, entre otras cosas, hacer que el sabor natural de los productos, especialmente aquellos sin potenciadores del sabor, se perciba como insípido. Por otro lado, la preferencia por los alimentos enriquecidos con glutamato puede ayudar a mantener la ingesta de alimentos en personas con problemas del gusto, como los ancianos en hogares de ancianos.

El glutamato de sodio provoca el sabor umami (en japonés, "sabroso"). Umami le indica al cuerpo que la comida contiene proteínas y recuerda un poco el sabor de la carne.

Peligro para la salud

Se sospecha que el ácido glutámico y sus sales, como aquí el glutamato monosódico, desencadenan reacciones epilépticas y excitotoxicidad, pero esto aún no se ha probado. Además, no se puede descartar estrés hepático y posible daño hepático.

Los resultados del estudio sobre el glutamato son inconsistentes. En el caso de la hipersensibilidad, se sospecha que el glutamato es el desencadenante del síndrome del restaurante chino.

Basado en experimentos con animales en la década de 1960, John W. Olney llegó a la conclusión de que el glutamato, que como neurotransmisor tiene una influencia directa en los procesos metabólicos de las células nerviosas, tiene un efecto nocivo sobre las células nerviosas en concentraciones celulares excesivas y, en casos extremos casos, conduce a su muerte. Dependiendo de la concentración, tiene un efecto neurotóxico. Desde entonces se sospecha que juega un papel en el desarrollo del Parkinson y el Alzheimer.

Un estudio realizado por Mary Stoddard encontró que la ingesta de glutamato aumenta los niveles plasmáticos. Se determinó que la concentración mínima que debería conducir a un deterioro de la salud era de 150 mg por kilogramo de peso corporal. Además, los experimentos con animales han demostrado una gran influencia en el hipotálamo y otras partes del cerebro que no están protegidas por la barrera hematoencefálica.

Los estudios científicos con humanos no han demostrado hasta ahora que el glutamato sea nocivo. Muchos científicos todavía consideran poco probable que el glutamato pueda cruzar la barrera hematoencefálica. Esto ha sido probado por experimentos con animales, pero aún no en humanos.

Además, algunos científicos apoyan la teoría de que el glutamato en combinación con el edulcorante aspartamo conduce a enfermedades degenerativas.En experimentos con animales con ratas, la administración de glutamato llevó a animales severamente obesos y, a veces, grotescamente deformados.

Declaración

Si se añade glutamato monosódico a los alimentos, debe especificarse en la lista de ingredientes como "potenciador del sabor E 621" o como "glutamato monosódico potenciador del sabor" (Sección 6 (4) No. 2 de la Ordenanza sobre etiquetado de alimentos). Este etiquetado se puede evitar al no agregar glutamato monosódico al producto, sino al agregar extracto de levadura o pasta de tomate, que también contienen glutamatos.

Pruebas individuales

1. ↑ Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H, Walker R. Consensus Meeting:Monosodium Glutamate An Update, European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304- 313
2. ↑ Prof. Konrad Beyreuther, Disfrute saludable 2005 ISBN 3-7742-7668-4 pág. 10; John Olney, disfrute saludable loc.cit.
3. ↑ Los Anales de Farmacoterapia:Vol. 35, No. 6, págs. 702 a 706
4. ↑ Declaración sobre la posible implicación de la ingesta oral de glutamato en enfermedades neurodegenerativas crónicas (Universidad de Kaiserslautern)
5. ↑ Russel L. Blaylock, El sabor que mata
6. ↑ John Olney, Disfrute saludable p.10