Sales emulsionantes son aditivos que se utilizan en la elaboración de diversos alimentos, como el queso fundido. Mejoran la capacidad de hincharse y emulsionar las proteínas y así evitar que la grasa o el agua se escapen del producto. También tienen un efecto formador de complejos.
Las sales de fusión permitidas se pueden dividir en diferentes grupos:
El lactato de sodio (E 325), el lactato de potasio (E 326) y el lactato de calcio (E 327) son sales de ácido láctico (lactatos).
El citrato de sodio (E 331), el citrato de potasio (E 332) y el citrato de calcio (E 333) son sales del ácido cítrico, que también forman parte de todas las células vivas.
El fosfato de sodio (E339), el fosfato de potasio (E340) y el fosfato de calcio (E341) son fosfatos.
Los ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E 472c) son un agente complejante general.
Hay desacuerdo sobre la evaluación de los riesgos para la salud de varias sales de fusión, están pendientes investigaciones más detalladas.
