Propelente o agentes de crianza (erróneamente también llamados "leudantes") son sustancias que almacenan gases (generalmente dióxido de carbono) en una masa y la sueltan.
Durante el horneado, las burbujas de gas en la masa se convierten en poros en la miga de la masa. El aflojamiento hace que la masa sea comestible; la masa suelta difícilmente se puede masticar, pero a lo sumo se puede chupar (ejemplo:el pan de jengibre en épocas anteriores, antes de que comenzaras a aflojarlo con el instinto ABC).
Cuando la masa fermenta antes del horneado (la llamada "fermentación de la masa"), se producen gases que también se expanden físicamente durante el horneado debido al calor. Con más horneado, el gas se retiene en la masa (capacidad de retención de gas de la masa, por ejemplo, por pegamento) y la estructura de la masa se endurece, lo que evita que la masa se derrumbe después del horneado.
Agentes leudantes biológicos
Estos agentes de levadura son principalmente hongos de levadura. Los hongos unicelulares metabolizan el azúcar en dióxido de carbono y agua. El dióxido de carbono gaseoso afloja la masa. Los hongos de levadura se añaden z. B. como levadura de panadería, masa madre o fermento de panadería (a base de miel de abeja).
Levaduras químicas
Los agentes de levadura química son el polvo de hornear, la sal de cuerno de venado (también llamada unidad ABC), el bicarbonato de sodio (anteriormente:bicarbonato de sodio) y la potasa. El ácido tartárico también se utilizó en el pasado. Reaccionan con agua, ácido y calor, produciendo el dióxido de carbono necesario para el desprendimiento.
Bicarbonato de sodio
El CO2 -La fuente generalmente consiste en bicarbonato de sodio, ácido cítrico, tartárico, adípico (o sus sales ácidas de sodio o calcio), glucono-δ-lactona, hidrogenofosfato disódico o sulfato de aluminio. El bicarbonato de sodio libera dióxido de carbono bajo la acción de uno de estos ácidos, lo que provoca el desprendimiento, conocido popularmente como "levantamiento" de la masa. Un agente de liberación (alrededor del 30 % de participación) previene el CO2 prematuro - Desarrollo impedido. La harina de trigo, el almidón de trigo, maíz, arroz o tapio se utilizan como agentes de liberación. También existen polvos de hornear aromatizados con etilvainillina o vainillina
Para aflojar una masa hecha con 500 g de harina, 2,35 a 2,85 g CO2 desarrollado, eso es alrededor de 1,25 l.
Sal de cuerno de ciervo
La sal de cuerno de ciervo o brote ABC contiene bicarbonato de amonio (NH4 HCO3 ) y se utiliza para productos horneados planos (por ejemplo, masa quebrada o pan de especias). La sal de Hirschhorn se descompone en amoníaco, dióxido de carbono y agua. Una teoría para nombrar a los "estadounidenses" dice que obtuvieron su nombre del amoníaco y originalmente se llamaban galletas de amonio.
Potasa
Carbonato de potasio (K2 CO3 ) se utiliza principalmente en la producción de pan de jengibre y pastel de miel. A veces se usa una mezcla de carbonato de potasio y sal de cuerno de ciervo.
Agentes de levadura física
Los agentes de levadura física significan aflojamiento con vapor de agua. Este aflojamiento entra en juego con cada horneado, incluso si se utilizan otros agentes de levadura. El agua contenida en cada masa se evapora parcialmente durante la cocción, expandiendo y aflojando la masa.
Batir aire en una masa o masa, como p. B. en la producción de galletas y hojaldres, es uno de los agentes de levadura física.
Aditivo alimentario (E...)
Los siguientes aditivos alimentarios están permitidos como agentes leudantes en la UE:
- Carbonatos de amonio E 503
- Difosfatos E 450
- Carbonatos de potasio E 501
- Fosfato de potasio E 340
- Tartrato de potasio E 336 (sarro)
- Dióxido de carbono E 290
- Carbonatos de magnesio E 504
- Tartrato de sodio y potasio E 337 (sarro)
- Carbonatos de sodio E 500
- Tartrato de sodio E 335 (sarro)
- Polifosfatos E 452
- Fosfato ácido de sodio y aluminio E 541
- Trifosfatos E 451
