Estructura química
Origen
El sulfato de calcio se puede encontrar naturalmente en las calizas. El sulfato de calcio comercialmente disponible se obtiene del yeso.
Función
El sulfato de calcio cumple varias funciones en productos horneados:
- Agente antiaglomerante:evita el apelmazamiento, la formación de grumos o la aglomeración del polvo.
- Adyuvante colorante:ayuda a conservar el color en los revestimientos.
- Fortalecedor de masa:modifica el almidón y el gluten para proporcionar una masa más estable.
- Agente reafirmante:evita el colapso durante el procesamiento.
- Tratamiento blanqueador de harinas
- Auxiliar de fermentación:proporciona alimento para la levadura mejorando la fermentación.
- Suplemento nutricional:proporciona calcio como valor nutricional.
- Estabilizador y espesante:aporta cuerpo y mejora la consistencia.
- Texturizante:mejora la buena textura horneada.
- Regulador de pH:funciona como tampón de pH y auxiliar de procesamiento
Nutrición
El sulfato de calcio se puede utilizar como suplemento de calcio en la fortificación de pan y harinas. Se considera seguro para el consumo diario hasta 8,5 g de sulfato de calcio anhidro por día, este valor corresponde a 2500 mg de calcio por día.
Producción comercial
El sulfato de calcio se produce comercialmente a través de dos procesos, según el tipo:
USG Terra Alba
- Molido:se muele yeso de alta pureza (con un 20 % de agua de cristalización) al tamaño de partícula deseado.
- Separación de aire:el yeso se calienta, a temperaturas superiores a 50C (122F), se libera parte del agua de cristalización. A 180 C (356 F), se libera más del 75 % del agua y se logra la evaporación completa cuando la temperatura supera los 400 C (752 F).
Relleno Blancanieves
- Calcinación:el yeso se calienta a temperaturas de 300 a 450 C (572 a 842 F) en presencia de vapor en un reactor de calcinación.
- Molienda:el sulfato de calcio anhidro se muele al tamaño de partícula deseado.
Solicitud
El sulfato de calcio se utiliza principalmente en la producción de pan, y en la fortificación de harina para pan, galletas, brownies y panes. Al usar sulfato de calcio se debe tener en cuenta algunas consideraciones:
- Como blanqueador de harinas:se mezcla con peróxido de benzoilo en una proporción no mayor a 6:1 en peso.
- Como complemento nutricional:para el enriquecimiento en calcio se puede añadir un 0,64 % de sulfato de calcio y un 0,6 % de un emulsionante por peso de harina para un enriquecimiento óptimo.
- Como sustituto del sulfato de sodio:puede reemplazar hasta el 32 % del sodio en la fabricación de pan integral sin afectar la palatabilidad y la calidad general del producto.
- Como regulador de pH:se puede utilizar a un nivel de uso de 0,1 – 0,6%.
Niveles típicos de uso de sulfato de calcio en productos alimenticios comunes:
| Producto alimenticio | Nivel de uso |
|---|---|
| Productos horneados | 1,3 % |
| Dulces y glaseados | 3,0 % |
| Postres lácteos congelados | 0,5 % |
| Gelatinas y Budines | 0,4 % |
| Productos de pasta y cereales | 0,5 % |
| Todos los demás productos | 0,07 % |
Reglamentos
El sulfato de calcio es considerado GRAS por la FDA por su adición directa a los productos alimenticios, en niveles que no superan las buenas prácticas de fabricación.
En la UE, el sulfato de calcio (E 516) se considera seguro y está regulado por la Comisión de la UE N 231/2012.
