Ácido málico, comúnmente asociado con la manzana que se presenta naturalmente en las frutas mejorando el sabor y la acidez. Se utiliza como agente aromatizante y agente de control del pH en alimentos con el aditivo alimentario europeo número E296. Este ingrediente existe en tres formas:formas D, L y DL racémicas (hechas de partes iguales de ambas formas). El ácido málico que se vende en el mercado generalmente se refiere a su forma DL.
¿Qué es el ácido málico?
Es un ácido dicarboxílico con fórmula química C4H6O5. Sus sales y ésteres se conocen como malatos. Junto con otros dos acidulantes, el ácido cítrico y el ácido fumárico, son todos los intermediarios clave en el ciclo del ácido tricarboxílico o ciclo KREBS en nuestros humanos y en la mayoría de las células vivas.
- Fuentes naturales
- Procesos de fabricación de ácido málico L, D y DL
¿Qué son las Fuentes Naturales?
El ácido L-málico está presente de forma natural en muchas frutas junto con otros acidulantes como el ácido cítrico, el ácido tartárico y el ácido fumárico. El ácido L-málico y el ácido cítrico son los ácidos predominantes en la mayoría de las frutas.
Las siguientes frutas contienen típicamente 0.5-2.0% de ácidos totales y ricas en ellos ():
- Sandía (99%)
- Manzana (95%)
- Albaricoque (70%)
- Cereza (94%)
- Uva (60%)
- Melocotón (73%)
- Pera (77%)
Otras fuentes de frutas son la toronja, la lima, el limón, el mango, la naranja, la piña, la fresa, etc.
¿Cómo se hace?
Los procesos de fabricación del ácido málico son diferentes en función de los tipos:L, D y DL. Generalmente, la forma L se obtiene a partir de la fermentación de carbohidratos, la forma DL se sintetiza a partir del anhídrido maleico y la forma D se separa de la forma DL.
1. Ácido L-Málico
Ocurre naturalmente en varios alimentos (como se mencionó anteriormente) y puede producirse a partir de la fermentación de la glucosa u otros carbohidratos.
2. Ácido DL-Málico
No se produce de forma natural y, según la FDA, se puede producir comercialmente mediante la hidratación de ácido fumárico o ácido maleico.
La EFSA también mencionó que el ácido DL-málico se sintetiza por hidratación del anhídrido maleico (el anhídrido ácido del ácido maleico) a alta temperatura y presión para formar ácido málico y fumárico. ()
El butano, el buteno o el benceno del petróleo son los materiales de partida para la síntesis del anhídrido maleico. ()
3. Ácido D-Málico
No se presenta de forma natural y se puede fabricar separando el ácido DL-málico, el proceso denominado resolución quiral.
Especificación
| Otros nombres |
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| Número CAS |
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| Fórmula química |
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| Peso molecular |
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| Punto de fusión |
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Estructura
Propiedades
Apariencia
Un polvo cristalino blanco o casi blanco o granular con un sabor agrio, ácido y persistente.
PKa
Es un ácido orgánico débil que contiene dos grupos funcionales de ácido carboxílico y, como resultado, tiene dos valores de PKa, PKa1 =3,4 y PKa2 =5,2.
PH
Tiene dos hidrógenos ácidos por lo que tendría 2 ecuaciones de equilibrio de disociación.
¿Cómo calcular su valor de PH (c=0.1mol/L)?
Paso 1:Escriba la ecuación de balance de carga
[H+] =[HA-] + 2[A2-] + [OH-]
Entonces podemos obtener debajo de la ecuación.
[H+] es la concentración de hidronio
[HA−] y [A2−] son concentraciones de bases conjugadas
[HA] es la concentración de ácido málico
Paso 2:Calcular la concentración de hidronio
Multiplique el valor de concentración de ácido málico con Ka1,
(c*Ka1)^0.5=10^-2.2. Entonces nosotros [OH－] podemos despreciarnos, junto con Ka1*Ka2 en la ecuación anterior.
Entonces obtenemos
Finalmente podemos obtener la [H+] y el valor de PH 2.21.
Se indica que su valor de PH es de 2,21 en la concentración de 100 mM (0,1 mol/L). ()
Solubilidad
En agua
Tiene alta solubilidad y puede disolverse rápidamente en agua y la solubilidad aumenta con la temperatura. Ácido DL-málico con una solubilidad de 55,8 g/100 g mientras que el ácido L-málico tiene una solubilidad de 36,3 g/100 g en agua a una temperatura de 20 °C.
En disolventes orgánicos
Más soluble en disolventes polares que en disolventes no polares. Soluble en metanol, éter dietílico, acetona y etanol. Ligeramente soluble en éter. Insoluble en benceno. ()
¿Cuáles son los beneficios para la salud del ácido málico?
El ácido málico puede ayudar a nuestro cuerpo a prevenir cálculos urinarios, aliviar la fibromialgia, mejorar la sequedad de la boca y hacer bien a nuestra piel.
- Prevención de cálculos urinarios
- Alivio de la fibromialgia
- Mejora de la sensación de boca seca
- Beneficios para la piel
Prevención de cálculos urinarios
Según un estudio realizado en 2016, el ácido málico puede ser una forma económica de prevenir los cálculos urinarios. ()
Alivio de la fibromialgia
Una investigación realizada en 1995 encontró que un alto nivel de ácido málico es seguro y puede ser beneficioso en el tratamiento de pacientes con fibromialgia. ()
Sin embargo, un estudio reciente publicado en Medwave en 2019 informó que el uso de magnesio y ácido málico hace poca o ninguna diferencia en el dolor y los síntomas depresivos en pacientes con fibromialgia. ()
Mejora de la sensación de boca seca
Un estudio de 2018 publicado en Journal of Oral Science , encontrando que el ácido málico mejora la calidad de vida relacionada con la salud oral y la sensación de boca seca en pacientes con xerostomía. ()
Beneficios para la piel
Funciona como un ácido alfa-hidroxi (AHA) en productos para el cuidado de la piel. Los siguientes son los beneficios del alfa-hidroxiácido para la piel ():
- Humede el estrato córneo.
- Promueve la exfoliación del estrato córneo, permitiendo que el estrato córneo sea más delgado, más suave y mejorando la tersura de la piel.
- Aumenta la firmeza y el grosor de la epidermis y la dermis y mejora la tersura de la piel y reduce las arrugas.
¿Cuáles son los usos del ácido málico?
Su grado alimenticio es un ingrediente ampliamente utilizado que puede controlar el PH y mejorar el sabor de los alimentos, también le da a los alimentos un sabor agrio. Actúa como tampón de PH cuando se aplica en cosmética.
Comida
Agente aromatizante
Con un sabor agrio de limpio, suave, suave y persistente, el ácido málico es adecuado para agregar junto con otros acidulantes, edulcorantes de alta intensidad, sabores y condimentos.
Brinda un sabor más natural e intensifica el impacto de muchos sabores en alimentos o bebidas, y también mejora el regusto.
Acidulante
También se agrega comúnmente a los alimentos para ajustar el PH y puede inhibir el crecimiento de algunas bacterias para su conservación.
Cuando se usa en alimentos, tiene las siguientes ventajas sobre otros ácidos orgánicos:
- Buena solubilidad y rápida disolución
- Menor higroscopicidad que los ácidos cítrico o tartárico
- Punto de fusión más bajo que otros ácidos
- Más acidez a niveles de pH bajos
Comúnmente podemos ver los siguientes alimentos con él:
- Bebidas:gaseosas, cerveza
- Dulces de valor energético reducido o sin azúcar añadido
- Frutas y verduras enlatadas o embotelladas
- Confituras, jaleas y mermeladas
- Edulcorantes de mesa
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para obtener información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", funciona como un agente amortiguador en productos cosméticos y de cuidado personal (). Por lo general, se puede encontrar en cremas y lociones para el cuidado de la piel.
¿Es seguro comer ácido málico?
Sí, su seguridad como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), así como otras autoridades.
FDA
La FDA ha aprobado la aplicación de ácido málico L y DL en los alimentos, excepto en los alimentos para bebés, a niveles que no excedan las buenas prácticas de fabricación.
Generalmente se considera seguro (GRAS) y se puede usar en alimentos como potenciador del sabor, agente saborizante y adyuvante, y agente de control del pH.
Los siguientes son los usos y el nivel máximo aprobado por la FDA ():
Solicitud de Alimentos | Nivel máximo de usos |
| Bebidas no alcohólicas | 3,4 % |
| Goma de mascar | 3,0 % |
| Gelatinas, budines y rellenos | 0,8 % |
| Caramelo duro | 6,9 % |
| Caramelo suave | 3,0 % |
| Confituras y jaleas | 2,6 % |
| Frutas procesadas y jugos de frutas | 3,5 % |
| Todas las demás categorías de alimentos | 0,7 % |
EFSA
Seguridad
El ácido málico (E296) y sus sales, el malato de sodio (E350), el malato de potasio (E351) y el malato de calcio (E352) son aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea (UE) para su uso en una serie de alimentos de acuerdo con el Reglamento de la Comisión ( UE) N° 1152/2013 de 19 de noviembre de 2013 por el que se modifica el Anexo II del Reglamento (CE) N° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establece una lista de la Unión de aditivos alimentarios.
Usos
Está clasificado en "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" por la UE y el nivel máximo específico de E296 es "quantum satis", lo que significa que no hay un límite específico en su uso. Los siguientes son usos permitidos categorías de alimentos ():
- Productos lácteos y análogos
- Grasas y aceites y emulsiones de grasas y aceites
- Hielos comestibles
- Frutas y verduras
- Confitería
- Cereales y productos de cereales
- Productos de panadería
- Carne
- Pescado y productos pesqueros
- Huevos y ovoproductos
- Azúcares, siropes, miel y edulcorantes de mesa
- Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteicos
- Alimentos destinados a usos nutricionales particulares
- Bebidas
- Sabores y snacks listos para comer
- Postres
- Complementos alimenticios, excepto complementos alimenticios para bebés y niños pequeños
- Alimentos procesados, excepto alimentos para lactantes y niños pequeños
Hay dos condiciones señaladas por la EFSA:
- Solo la forma L(+) puede usarse en alimentos procesados a base de cereales y alimentos para bebés solo con fines de ajuste del pH.
- El ácido málico solo se puede agregar al jugo de piña con un nivel máximo de 3000 mg/kg en lugar de otros jugos de frutas.
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en “Otros” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado con el número de código 296 en Australia y Nueva Zelanda. ()
JECFA
Ácido DL-Málico
Clase funcional:agente aromatizante, regulador de acidez. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “No Específica” establecida en 1969, incluidas sus sales de sodio, potasio y calcio; en el caso del ácido D(-)-málico y sus sales, la IDA no se aplica a los lactantes muy pequeños. ()
Ácido L-Málico
Clase funcional:agente aromatizante. ()
Ingesta diaria admisible:no hay problemas de seguridad en los niveles actuales de ingesta cuando se utiliza como agente aromatizante. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si el ácido málico es malo para nuestra salud y cuáles son los posibles riesgos para la salud. Entendemos que los consumidores prefieren los aditivos alimentarios naturales y les preocupan los ingredientes sintetizados en los alimentos que consumimos.
Generalmente se considera seguro, pero algunas personas pueden ser alérgicas o sensibles a él.
Alergia
Hubo pocos informes sobre sus efectos secundarios, pero puede desencadenar algunos síntomas de alergia, como dolores de cabeza, diarrea, náuseas y otras reacciones en personas alérgicas.
Embarazada y Lactancia
Sí, generalmente es seguro, pero mejor consulte con su médico en las condiciones de uso.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
Depende de la forma de ácido málico. El ácido DL-málico es un químico sintético, por lo que obviamente no es natural, ni tampoco lo es el ácido D-málico. La forma L es natural, ya que se encuentra de forma natural en las frutas y se fabrica comercialmente a partir de la fermentación.
¿Es vegano?
Sí, como se mencionó anteriormente, los tres tipos son todos veganos como materia prima utilizada y proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Como ingrediente alimentario, se considera vegano y los vegetarianos pueden comerlo con él.
¿Es halal?
Sí, generalmente se reconoce como halal, ya que está permitido por la ley islámica y cumple las condiciones de Halal. Y podemos encontrar algunos fabricantes certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. E296 ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher. Y puede ser certificado con pascua para algunos proveedores.
¿Es sin gluten?
Sí, normalmente no contiene gluten y las personas celíacas pueden comerlo. El proceso de fabricación cumple con la definición de libre de gluten de la FDA, que no contiene trigo, centeno, cebada o cruces de estos granos.
¿Cuánto ácido málico hay en el jugo de manzana?
Su contenido oscila entre 0,2%-0,8% según la variedad de manzana, región de cultivo, madurez del fruto y proceso de extracción del jugo (). El jugo de manzana se puede fermentar para hacer vinagre de sidra de manzana.
¿Por qué la FDA no puede usar ácido málico en alimentos para bebés?
No está aprobado para alimentos para bebés porque los bebés no pueden metabolizar rápidamente el isómero D, lo que puede provocar acidosis.
¿Cuál es su papel en el vino?
Los principales ácidos orgánicos en las uvas son el ácido L-tartárico y L-málico, que representan más del 90% del contenido de ácido de la uva ().
Cuanto más madura una uva, menor es su concentración, principalmente debido a la respiración metabólica. La concentración de ácido L-tartárico es relativamente constante. Es la concentración fluctuante de ácido L-málico lo que suele plantear problemas a los enólogos.
En el vino, el ácido málico funciona como un agente aromatizante para ajustar el sabor y un agente de control del PH que tiene un profundo efecto en la estabilidad microbiana del vino, ya que determina la supervivencia y proliferación de bacterias y levaduras durante y después de la elaboración de la cerveza. El vino tendrá un sabor plano y será más susceptible al deterioro si no contiene suficiente ácido málico.
Sin embargo, el vino tendrá un sabor agrio si hay demasiado. Por lo que la cantidad de ácido málico debe ser la adecuada para el enólogo.
Conclusión
Después de leer, es posible que comprenda bien el ácido málico (E296), de sus tres tipos:L, D y DL; procesos de producción; cuatro beneficios para la salud; usos como agente saborizante y agente de control de PH; seguridad aprobada, posibles efectos secundarios y algunas preguntas frecuentes, como si es vegano, sin gluten, sintético o natural, etc.
¿En qué tipo de envases de alimentos ha encontrado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
