Usando un proceso de emulsión especial, se agrega agua al aceite. Cuando la proporción de agua a aceite es de 4 a 1, las esferas de aceite comienzan a deformarse y se aprietan entre sí, lo que da como resultado un producto que se comporta como mantequilla. Crédito:Jason Koski, Universidad de Cornell
Los científicos de alimentos de la Universidad de Cornell han creado una nueva 'mantequilla' para untar baja en calorías que consiste principalmente en agua. Una cucharada de esta pasta para untar baja en calorías tiene 2,8 gramos de grasa y 25,2 calorías. La mantequilla, por otro lado, que tiene un 84 % de grasa y aproximadamente un 16 % de agua, tiene alrededor de 11 gramos de grasa y casi 100 calorías.
Descubrieron un nuevo proceso para emulsionar una gran cantidad de agua con minúsculas gotas de aceite vegetal y grasa de leche para imitar la mantequilla, con aproximadamente una cuarta parte de las calorías de la mantequilla real y sin estabilizadores artificiales.
"Imagínese un 80 % de agua en un 20 % de aceite y creamos algo con la consistencia de la mantequilla, con la sensación en la boca de la mantequilla y la cremosidad de la mantequilla", dijo la profesora de ciencias de la alimentación y autora principal Alireza Abbaspourrad.
Emulsionar agua y aceite no es nada nuevo, dijo Abbaspourrad, pero al usar emulsiones de fase interna alta (HIPE), "seguimos agregando agua a ese aceite hasta que la composición final es 80 % de agua y 20 % de aceite".
La candidata a doctorado Michelle Lee, en primer plano, y el investigador postdoctoral Chen Tan trabajan en el laboratorio de Alireza Abbaspourrad para desarrollar una mantequilla para untar hecha principalmente de agua. Crédito:Jason Koski, Universidad de Cornell
La demanda de productos bajos en grasas y ricos en proteínas ha aumentado rápidamente debido a la creciente conciencia de los consumidores sobre la salud, dijo la autora principal Michelle C. Lee, candidata a doctorado en el grupo de investigación de Abbaspourrad.
"Dado que la tecnología HIPE presenta una alta proporción de agua y aceite, al mismo tiempo que brinda una textura y funcionalidad únicas, puede desempeñar un papel en la provisión de soluciones más saludables para los consumidores", dijo Lee.
Abbaspourrad dijo que los químicos de los alimentos pueden ajustar el sabor, las preferencias y la salud.
“Podemos agregar proteína de leche o proteína de origen vegetal, y dado que el agua actúa como un vehículo, podemos ajustar la nutrición y cargarla con vitaminas o agregar sabores”, dijo. “Esencialmente, podemos crear algo que lo haga sentir como mantequilla, y en lugar de ver muchas grasas saturadas, esto tiene cantidades mínimas. Es una formulación completamente diferente”.
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Además de Abbaspourrad y Lee, los coautores de la investigación, "Emulsiones ultraestables de fase interna de agua en aceite con estabilización de red interfacial y bifásica", incluyen al investigador postdoctoral Chen Tan y al candidato doctoral Raheleh Ravanfar. El apoyo para esta investigación provino de la Junta de Promociones Lácteas del Estado de Nueva York.
