Si en la primera mención, las mollejas evocan imágenes de delicias horneadas recién salidas del horno, está muy lejos...
Las mollejas no son ni dulces ni apanadas. De hecho, ¡son carne de órganos! El término se usa para el timo, el páncreas y, a veces, la glándula parótida de un animal.
Siga leyendo para obtener más información sobre las mollejas y por qué pueden ser una gran adición a su dieta saludable de alimentos integrales, ya sea fresca o como suplemento de órganos de res.
¿De qué están hechas las mollejas?
Las mollejas son el timo y el páncreas, ya veces la glándula parótida de un animal, generalmente un animal rumiante. Los rumiantes comunes que comemos incluyen ganado, ovejas, bisontes, ciervos y alces. Aunque menos comunes, las mollejas también pueden provenir de la carne de cerdo.
Las mollejas se dividen en tres categorías diferentes:mollejas de pecho, mollejas de garganta y mollejas de corazón.
El tipo de mollejas más utilizadas en los restaurantes son las de animales jóvenes, especialmente de ternera.
Imagen de So Good Blog
¿Por que se llaman mollejas?
La palabra “mollejas” aparece por primera vez durante el siglo XVI, aunque su origen etimológico no está claro. Se cree que "dulce" proviene del sabor sutilmente dulce de la glándula del timo, mientras que "pan" probablemente proviene de brǣd, la palabra en inglés antiguo para "carne".
¿A qué saben las mollejas?
Las mollejas no son especialmente dulces, al menos no para el paladar moderno, pero pueden ser deliciosas cuando se preparan adecuadamente.
El sabor de las mollejas se puede describir como rico, cremoso o incluso suculento. Las mollejas son una excelente adición a los guisos u otras recetas que requieran un rico caldo.
En general, los animales más sanos tendrán mollejas más sanas y tiernas.
Tipos de Mollejas
Las mollejas pueden provenir de cualquiera de las cinco fuentes principales:
- Ternera (terneros)
- Vacas
- Corderos
- Ciervos y alces
- Cerdos
Ternera
La molleja de ternera procede de la carne de un ternero joven. En comparación con las mollejas de ternera, las mollejas de ternera tienen un color más claro y una textura más suave. La molleja de ternera alimentada con pasto y cuidadosamente cocinada es el tipo de molleja más sabroso de todos. En la cocina francesa, este tipo de mollejas es conocida y amada como “riz de veau .”
Vaca
Las mollejas de vacas viejas no son tan comunes como las mollejas de ternera, ya que no son tan tiernas ni ricas.
Cordero
La molleja de cordero es otro tipo popular de molleja, solo superada por la ternera. La molleja de garganta es especialmente popular. Puede encontrar mollejas de cordero disponibles en excelentes restaurantes italianos o franceses; de lo contrario, es bastante raro. En un menú francés, se llaman riz d'agneau.
Mollejas de cerdo
La molleja de cerdo es un tipo de molleja raro y relativamente impopular. Tiene un sabor masticable y grasiento que lo convierte más en un alimento alternativo que otras opciones.
Ciervo y alce
Las mollejas de alce y ciervo son ricas y sin el sabor a “órgano” de otros órganos animales si se cocinan bien. Por lo general, son un manjar de cazador y rara vez están disponibles en los restaurantes.
Nutrición de las mollejas
Las mollejas son una excelente opción nutricional. Al igual que otros tipos de despojos, las mollejas están repletas de nutrientes raros que son difíciles de obtener de la carne muscular u otras fuentes no animales.
La forma de comer de la nariz a la cola favorecida por nuestros antepasados daba prioridad a las mollejas. Los análisis nutricionales modernos han confirmado recientemente que las mollejas son ricas en una amplia variedad de nutrientes de alta prioridad:
- Vitamina C
- Vitamina A
- Vitamina E
- Vitamina K
- Minerales
- Grasas omega 3
Y estos son los aspectos nutricionales destacados de una porción de mollejas de 4 onzas:
| Nutriente | 110g Mollejas | Valor diario recomendado (RDV) | % RDV |
| Calorías | 267 | 2500 | 11 % |
| Proteína | 14 gramos | 60 g (dieta estándar, no cetogénica) | 26 % |
| Grasa | 23 gramos | 30 g (dieta estándar, no cetogénica) | 77 % |
| Carbohidratos | 0 gramos | 120 g (dieta estándar, no cetogénica) | 0% |
| Magnesio | 17 mg | 420 mg | 4 % |
| Vitamina C | 58 mg | 90 mg | 64 % |
| Hierro | 2,6 mg | 20 mg | 13 % |
| Cobalamina | 0,2 mcg | 1,8 mcg | 13 % |
| Vitamina B6 | 0,2 mg | 2 mg | 10 % |
| Potasio | 440 mg | 4000 mg | 11 % |
De todos los beneficios nutricionales de las mollejas, probablemente el que más destaca es su contenido en vitamina C. Muy pocos productos de origen animal son tan ricos en vitamina C. Las mollejas también son una fuente inusualmente buena de potasio, que desempeña un papel vital en la regulación de la presión arterial y permite la contracción muscular.
Considere las mollejas como su mejor amigo si está siguiendo una dieta 100% carnívora; de lo contrario, estos nutrientes son bastante difíciles de encontrar.
Al igual que otros alimentos carnívoros, las mollejas tienen un alto contenido de proteínas y grasas saludables.
Beneficios de las Mollejas
Veamos ahora uno por uno los beneficios nutricionales de las mollejas.
- Alto en proteínas
- Alto contenido de vitamina C
- Rico en vitamina B
- Repleto de péptidos
- Cargado con minerales
Alto en proteínas
Una porción pequeña de 4 onzas de mollejas contiene más de 12 gramos de proteína. Al igual que otros productos de origen animal, las mollejas contienen los 9 aminoácidos esenciales en una forma fácilmente asimilable. La proteína es altamente saciante y promueve una mejor composición corporal. Si sigue una dieta baja en carbohidratos o sin carbohidratos, la proteína también es necesaria para la síntesis de la glucosa necesaria para alimentar una parte de las células cerebrales y el tejido muscular.
Alto contenido en vitamina C
Las mollejas son una fuente increíble de vitamina C. Puede que no sean tan ricas en vitaminas B energizantes como algunas vísceras, pero se destacan por su contenido de antioxidantes.
De hecho, las mollejas tienen tanta vitamina C como muchos cítricos como las clementinas. Las investigaciones muestran que la vitamina C tiene propiedades antiestrés, antienvejecimiento y proinmunes. Teniendo en cuenta que los humanos no pueden producir vitamina C por sí mismos, es importante obtenerla de su dieta.
Rico en vitaminas B
Las mollejas contienen una variedad de vitaminas B. Son más altos en vitamina B12, que se necesita para funciones tan diversas como la formación de células sanguíneas y la generación de energía celular. Las propiedades prometabólicas de B12 son tan fuertes que incluso pueden ayudar a perder peso.
Repleto de péptidos
Las mollejas de timo son ricas en varios péptidos que estimulan el sistema inmunológico, incluido el factor humoral tímico y la timosina alfa-1. Estos péptidos pueden ayudar a su propia glándula timo, que, según ha demostrado la investigación, desaparecería con la edad. Las mollejas son excelentes para mantener un sistema inmunológico saludable a largo plazo.
Minerales abundantes
Al igual que otras vísceras, las mollejas son una excelente fuente de muchos minerales esenciales. Son ricos en fósforo, selenio, potasio, zinc, hierro y más.
El contenido de fósforo y selenio es especialmente alto:39% y 25%, respectivamente. El fósforo trabaja para fortalecer los huesos (solo asegúrese de que esté equilibrado con calcio), mientras que el selenio estimula la tiroides y refuerza su sistema inmunológico.
¿Riesgos de las mollejas?
Las mollejas son lo suficientemente altas en purinas y colesterol que pueden ser motivo de preocupación para ciertos grupos.
Para las personas sanas, y en el contexto adecuado de una dieta baja en carbohidratos, es probable que las purinas y el colesterol no presenten riesgos para la salud. Ambas sustancias son componentes básicos fisiológicos que desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la salud fisiológica.
Las purinas son sustancias naturales que se pueden encontrar en todo, desde la carne hasta el café, y forman su ARN y ADN. Incluso una dieta rica en proteínas y purinas no debería causar gota si la ingesta de carbohidratos se mantiene baja.
El colesterol proporciona una estructura muy necesaria para sus células. También es el precursor, o bloque de construcción, de hormonas "asociadas con la juventud" como la testosterona y la progesterona.
Es posible que las personas con hipercolesterolemia deseen consultar a su médico antes de comer alimentos con alto contenido de colesterol.
Cómo incorporar las mollejas en su dieta
Incluir las mollejas en su dieta es simple: simplemente encuentre una o dos recetas a base de mollejas que le gusten y prepárelas cada semana.
Como siempre, sin embargo, la calidad importa. Trate de obtener sus mollejas de vacas alimentadas con pasto. Si tiene un mercado de granjeros próspero cerca de usted, pregunte y vea si alguno de los ganaderos los vende o podría conseguirlos para usted.
Cómo preparar mollejas
El primer paso en el camino hacia el dominio de las mollejas es la preparación.
Y el primer paso de la preparación es el remojo. Remoje sus mollejas en leche fría o agua durante 4-24 horas, cuanto más tiempo, mejor.
Luego, cocine a fuego lento sus mollejas hasta que estén apenas cocidas (también puede ponerlas en una olla a presión). Colóquelos en un baño de hielo para que se enfríen, luego corte los cartílagos o membranas con un cuchillo afilado.
Mollejas Crujientes
Esta sencilla receta es casi tan sabrosa como el pollo frito y mucho más saludable.
Imagen de Forager Chef
Ingredientes:
- Mollejas
- 5 cucharadas de sebo o ghee
- ¼ taza de harina de coco
- 1 cucharada de jugo de limón o vinagre de vino tinto
- Sal marina/sal del Himalaya
Instrucciones:
- Haga hervir una olla grande de agua
- Bajar el fuego, luego mezclar el jugo de limón y la sal
- Agregue sus mollejas al agua hirviendo, luego cocine por 10 minutos
- Retire las mollejas del agua, luego póngalas bajo agua fría hasta que se enfríen
- Seque las mollejas con un paño limpio y transfiéralas a un plato nuevo
- Coloca otro plato nuevo encima de tus mollejas y pésalas con algunas latas o paquetes congelados
- Corte las mollejas aplanadas en rodajas pequeñas de aproximadamente media pulgada de ancho
- Coloca las rebanadas en un tazón de harina de coco, frotando la harina
- Caliente su sebo o ghee en una sartén grande
- Agregue sus mollejas a la sartén y fríalas hasta que estén doradas (esto debería tomar menos de 5 minutos)
- Voltea las mollejas y fríelas hasta que también estén doradas por el otro lado (esto debería tomar menos de 3 minutos)
- Transfiere las mollejas a otro plato nuevo, déjalas enfriar y ¡disfrútalas!
La receta anterior no está escrita en piedra, así que siéntase libre de usarla como una plantilla sobre la cual puede construir con otros sabores y combinaciones de alimentos. Las mollejas tienden a saber mejor en salsas a base de vinagre, cítricos o vino.
Para agregar un poco de grasa extra para una versión cetogénica, sumérjalos en un aderezo ranch a base de crema.
El resultado final de las mollejas
Después de haber sido descuidadas durante décadas, las mollejas están haciendo un muy merecido regreso como parte de un estilo de vida de punta a punta.
Son sorprendentemente sabrosos y increíblemente rico en nutrientes, especialmente C, que es muy difícil de conseguir para las personas carnívoras que hacen dieta:
- Alto en proteínas
- Alto contenido de vitamina C
- Rico en vitamina B
- Repleto de péptidos
- Cargado con minerales
Además, cuando se preparan bien, ¡las mollejas son simplemente deliciosas!
