Ursprung
Sockerbetor odlas i hela Nordamerika. Allt socker från betor är GMO, om inget annat anges. Till skillnad från sockerrör raffineras betsocker i en enda bearbetningsanläggning. De flesta icke-sockerbiprodukter från raffinering återanvänds eller återvinns. Vissa av dessa biprodukter kan användas som ingredienser i kommersiella livsmedel. Betmassan, till exempel, används ofta för djurfoder.
Sockerbetornas ursprung kan spåras till en betsart som används för foder över tyska Schlesien. Socker utvanns först från roten 1747. Napoleonkrigen stimulerade ytterligare forskning om genetik och raffineringsprocessen eftersom rörsockertransporter till kontinenten blockerades av brittiska trupper.
Den första kommersiella raffineringsanläggningen i USA öppnade 1879. Det fanns 91 fabriker i 18 stater 1917. Idag, av de cirka 4,5 miljoner ton socker som produceras årligen i USA, är cirka 54 procent U.S.A. betsocker
Under bearbetningen tvättas rödbetor först, strimlas och skickas genom en diffusor. En kombination av hett vatten och tryck tvingar ut sockret ur betsbitarna. Den resulterande vätskan renas och indunstas för att producera en extremt trögflytande sockersirap, som genomgår kristallisering för att producera sockergranulerna. Den återstående "moder"-vätskan kan koncentreras och kristalliseras igen. En serie efterföljande processer klarnar föreningen ytterligare innan en slutlig kristallisationsprocess används för att skapa rent, vitt socker. Storleken på sockerkristallerna kan ändras under kokningsprocessen; i själva verket önskas en mängd olika granulstorlekar av kommersiella tillverkare för att uppfylla specifika bakningskrav.
Det finns tre eller fyra olika sorters socker. Toppsockret är ungefär 99 procent ren sackaros. Tredje och fjärde klasserna innehåller vissa föroreningar och är vanligtvis gula eller mörka. Dessa är också kända som delvis raffinerat socker.
Funktion
Trots anekdoter om motsatsen, "är det omöjligt att avgöra om [socker] härrör från sockerrör eller sockerbetor", enligt Bakery Products:Science and Technology.
Även om det är mest känt som ett sötningsmedel, är socker – oavsett dess vegetabiliska ursprung – en ingrediens med många funktionella egenskaper. När det används i bröd, såväl som i fullkornsbröd och spannmål, kan socker bidra till produktens smak såväl som dess bulk, textur/munkänsla, hållbarhet, jäsning, färg och fuktbevarande. Några av samma funktioner är anledningen till att socker används som ingrediens i bageriprodukter och annan beredd mat.
Näring
Sockers näringsvärde – inte bara det hos socker som härrör från sockerbetor – är föremål för mycket debatt och forskning kring de hälsoproblem som är förknippade med konsumtion, och i synnerhet överkonsumtion. Folkhälsotjänstemän säger att minskat sockerintag skulle bidra till att minska sjukdomsrisken, inklusive fetma och karies.
WHO säger att dessa riktlinjer är utformade för att användas med andra närings- och kostriktlinjer; dock kan några av de politiska frågorna resultera i att nationella folkhälsotjänstemän arbetar med livsmedelstillverkare för att minska mängden fritt socker i bearbetade livsmedel.
Kommersiell produktion
Många tillverkare använder betsocker när det krävs en variant av strösocker på grund av dess breda tillgänglighet.
Ansökan
Sackaros är socker. Det är ingen skillnad mellan betsocker och rörsocker. Båda är disackarider som består av en fruktosmolekyl och en glukosmolekyl sammanbundna.
Ett brett urval av sockerarter är tillgängliga för den kommersiella bagaren. Dessa inkluderar olika storlekar av strösocker samt Bakers specialsocker, strösocker, fondant och florsocker; och bakaravledningssocker. De senare har några av de finaste granulerna som finns. Dess användning i bröd är vanligtvis 3-5 % av mjölvikten. I kakor och andra applikationer kan den gå högre än 50 % av mjölvikten.
Utöver dess användbarhet som sötningsmedel är sockerbetsmassa basen för tillsatser som vanligtvis används för att tillhandahålla kommersiella livsmedelsprodukter, bland annat frukostflingor, med ett högt innehåll av kostfiber.
