Czym jest kwas sorbowy (E200) w żywności i różnica z sorbinianem potasu?

Kwas sorbowy, nienasycony sześciowęglowy kwas tłuszczowy, jest naturalnie występującym konserwantem, który jest mniej stosowany w żywności niż jego sól potasowa – sorbinian potasu (E202) ze względu na niewielką rozpuszczalność w wodzie. Ten składnik może być stosowany w żywności o niskiej zawartości wody, takiej jak wypieki, sery, suszone owoce, mięso i tłuste media.

Jest powszechnie stosowany do hamowania wzrostu pleśni (także pleśni tworzących mikotoksyny), drożdży i niektórych bakterii. Europejski numer dodatku do żywności to E200.

Źródło naturalne

Można go naturalnie znaleźć w gatunkach jagód, takich jak jarzębina, jarzębina i winorośl magnolii. ()

Jak powstaje kwas sorbowy?

Jest komercyjnie syntetyzowany z kondensacji ketenu i aldehydu krotonowego zamiast ekstrakcji z jagód. Proces produkcyjny jest opisany w pierwszych trzech etapach produkcji sorbinianu potasu.

Jak działa kwas sorbowy jako środek konserwujący?

Mechanizm bakteriostatyczny lub bakteriobójczy kwasu sorbinowego jest taki sam jak sorbinianu potasu. Po dodaniu do wody sorbinian potasu dysocjuje na kwas sorbinowy i jony potasu. To kwas sorbinowy jest aktywnym konserwantem przeciwdrobnoustrojowym.

Podobnie jak kwas benzoesowy, kwas sorbinowy jest słabym kwasem rozpuszczalnym w tłuszczach, który:

• wchodzi do komórki drobnoustroju przez błonę komórkową
• następnie gromadzi się i ostatecznie wpływa na wewnętrzne PH drobnoustrojów
• w końcu zakłóca jego funkcje transportowe i aktywność metaboliczną
• skutkować śmiercią drobnoustroju

Specyfikacja

Właściwości

Bezbarwne igły lub biały sypki proszek o lekkim, charakterystycznym zapachu.

Struktura

Rozpuszczalność

W wodzie

Słabo rozpuszczalny w wodzie (rozpuszczalność 0,16 g/100 ml w 20 °C), dlatego nie nadaje się do stosowania w żywności o dużej zawartości wody. Ogólnie rzecz biorąc, jest on wytwarzany w postaci soli, sorbinianu potasu, który jest powszechnie stosowaną formą.

W rozpuszczalniku organicznym

Rozpuszczalny w etanolu, eterze, glikolu propylenowym, oleju arachidowym, glicerynie i lodowatym kwasie octowym.

PH

Aktywność przeciwdrobnoustrojowa kwasu sorbinowego powstaje, gdy jest on w postaci cząsteczki, stan niezdysocjowany.

PKa kwasu sorbinowego wynosi 4,76. Oznacza to, że jego aktywność hamująca wzrasta, gdy wartość pH (poniżej 4,76) spada wraz ze wzrostem procentu niezdysocjowanego kwasu sorbinowego, co prowadzi do zwiększonej aktywności przeciwdrobnoustrojowej.

Optymalne pH dla aktywności przeciwdrobnoustrojowej wynosi od 3,0 do 6,5.

Jakie są zastosowania kwasu sorbowego?

Kwas sorbowy i sorbinian potasu stały się podstawowymi konserwantami w zastosowaniach spożywczych ze względu na ich dobrą aktywność przeciwdrobnoustrojową i skuteczność w zakresie pH o słabym kwasie oraz ich bezpieczeństwo w stosunku do kwasu benzoesowego i benzoesanu sodu.

Przede wszystkim chroni żywność przed psuciem się drożdży i pleśni i powszechnie dodaje się przy użyciu od 0,025% do 0,10%.

Sorbinian sodu i sorbinian wapnia

Kolejne dwa sorbiniany, sorbinian sodu i sorbinian wapnia, które były również stosowane jako dodatki do żywności w Europie. Jednak w innych krajach są dozwolone, na przykład w USA.

Sorbinian sodu (wcześniej oznaczony numerem E E201) nie jest zatwierdzonym dodatkiem do żywności w UE ze względu na jego genotoksyczność.

Sorbinian wapnia (wcześniej o numerze E E203) nie był już dopuszczony do użytku w Unii Europejskiej od stycznia 2018 r., ponieważ EFSA nie był w stanie ocenić jego bezpieczeństwa ze względu na brak danych, takich jak dane dotyczące genotoksyczności, a także nie mógł ustawić ADI. Dlatego ten składnik został skreślony z listy dodatków do żywności. ()

Jedzenie

Kwas sorbowy może zapobiegać psuciu się drożdży, pleśni i niektórych bakterii w żywności, a tym samym przedłużać okres przydatności do spożycia żywności. Może być używany do konserwowania żywności o niskiej zawartości wody, a następujące produkty spożywcze mogą ją zawierać:

• ser
• suszone owoce
• jogurt
• karma dla zwierząt
• suszone mięso
• wypieki.

Podczas gdy w postaci płynnej/systemów wodnych do konserwacji, preferowany jest sorbinian potasu.

Jak z niego korzystać?

Kwas sorbowy można dodawać do żywności na kilka sposobów ():

• używane bezpośrednio 
• posypane w proszku
• rozpylony na powierzchnię żywności
• zanurzone w roztworach sorbinianu w celu przygotowania określonych stężeń
• materiały opakowaniowe

Kosmetyki

Kwas sorbowy może być również stosowany jako konserwant () w kosmetykach i produktach do higieny osobistej w celu zahamowania rozwoju drożdży i pleśni.

Czy kwas sorbowy jest bezpieczny do spożycia?

Tak, został zatwierdzony jako bezpieczny składnik przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

Jest powszechnie uznawany za bezpieczny (GRAS), który może być stosowany jako chemiczny środek konserwujący zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną do spożycia przez ludzi. ()

Limit wykorzystania

Jest dopuszczony w następującej żywności ()

• Sery i produkty związane z serem <0,2% 
• sery i produkty podobne do sera, stosowane samodzielnie lub w połączeniu z sorbinianem potasu lub sodu <0,3% 
• Artystyczne galaretki owocowe, presy i dżemy <0,1% 
• Skoncentrowany sok pomarańczowy <0,2% 
• Margaryna <0,1% sama lub <0,2% w połączeniu z innymi konserwantami

EFSA

Kwas sorbowy (E200) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i jest sklasyfikowany w kategorii „Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ().

Zatwierdzone zastosowania

To samo z sorbinianem potasu, w maksymalnej dawce od 20 do 6000 mg/kg () ()

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

W kategorii „Inne” ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 200. ()

JECFA

Klasa funkcjonalna:dodatki do żywności, konserwant. () 

Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „25 mg/kg mc” w 1973 r. ()

Jakie są możliwe skutki uboczne kwasu sorbowego?

Chociaż kwas sorbinowy jest zatwierdzony przez FDA i EFSA jako bezpieczny, mogą wystąpić pewne łagodne skutki uboczne, takie jak objawy alergii w skórze lub podrażnieniu skóry głowy lub zapalenie skóry spowodowane produktami do pielęgnacji skóry; problemy trawienne, takie jak biegunka. To prawie nie jest toksyczne i nie jest związane z rakiem.

Alergia

Objawy alergii, takie jak podrażnienie skóry i oczu, u niektórych osób wrażliwych na kwas sorbowy, zwłaszcza z kosmetyków i produktów osobistych.

Raport z 2008 roku wykazał, że kwas sorbinowy może powodować reakcje alergiczne, takie jak zapalenie skóry. ()

Najczęściej zadawane pytania

Czy to jest naturalne czy syntetyczne?

To naturalne, jeśli pochodzi z owoców, jednak głównie kwas sorbinowy na rynku jest syntetyczny, ponieważ jest wytwarzany z produkcji chemicznej.

Czy to wegańskie?

Tak, jest wegańskie i wyprodukowane bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Dzięki temu może być stosowany w żywności dla wegetarian.

Kwas sorbowy czy kwas askorbinowy?

Niektórzy ludzie mogą pomylić te dwie różne kategorie dodatków do żywności, kwas sorbinowy jest konserwantem, podczas gdy kwas askorbinowy (witamina c) jest przeciwutleniaczem, a także suplementem witaminy c.

Wniosek

Teraz możesz już dobrze poznać konserwant – kwas sorbinowy (E200), z następujących aspektów:

• Proces produkcji
• Zastosowania
• Porównanie z sorbinianem potasu
• Bezpieczeństwo
• Możliwe skutki uboczne
• Najczęściej zadawane pytania

Jeśli masz jakieś pytania lub uwagi dotyczące tego dodatku, daj mi znać w komentarzach.