| β-fruktofuranozydaza | |
|---|---|
| Synonimy | inwertaza; sukraza; glukosukraza; β-h-fruktozydaza; β-fruktozydaza; inwertyn; sukraza; Maxinvert L 1000; inwertaza fruktozylowa; inwertaza alkaliczna; Inwertaza kwasowa |
| Numer WE | 3.2.1.26 |
| Numer CAS | 9001-57-4 |
| Kategoria | Glikozydaza (hydrolaza) |
| Typ odpowiedzi | rozszczepienie glikolityczne |
| Podłoża | końcowe reszty β-D-fruktofuranozydu |
| Produkty | β-D-fruktofuranozydy |
Sacharoza (=Odwróć =Sacharaza =β-fruktofuranozydaza, E 1103), jest enzymem, który dzieli cukier trzcinowy (=cukier buraczany =sacharoza) na owoce i glukozę (fruktozę i glukozę). Powstała mieszanina nazywana jest cukrem inwertowanym. Sacharoza występuje w drożdżach, roślinach, grzybach i bakteriach, w tym w symbiotycznych bakteriach występujących w przewodzie pokarmowym ssaków i ludzi. Te ostatnie mają również enzymy, które mogą rozszczepiać sacharozę. Są one jednak określane jako glukozydazy. Glukozydazy różnią się od inwertaz ewolucyjnym pochodzeniem i mechanizmem katalizy.
Przemysłowo sacharaza jest stosowana głównie w produkcji wyrobów cukierniczych (nadzienia cukiernicze i kremowe substancje miękkie), ponieważ cukier inwertowany utworzony przez enzym nie ma tendencji do tworzenia kryształów, w przeciwieństwie do zwykłego cukru.
Sacharazę można również wytwarzać za pomocą genetycznie zmodyfikowanych drożdży i uważa się ją za nieszkodliwą dla zdrowia.
Sacharoza jest naturalnie obecna w ananasach.
- syrop kukurydziany
- Marcepan
- miód
