Nie ma nic lepszego niż troska babci, aby zwrócić uwagę na bezpieczeństwo żywności.
napisała Mary Salter na stronie Colesa na Facebooku, 31 lipca 2017 r.
Niesamowita stabilność jej rozmrożonej kanapki z lodami skłoniła ludzi do pytania, jakie okropne chemikalia muszą znajdować się w produkcie, aby uzyskać taki efekt.
Czytaj więcej: Nauka o smaku, czyli dlaczego wybierasz frytki zamiast brokułów
Jednak większość dodatków do żywności dodawanych do lodów i innych produktów jadalnych w celu utrzymania kondycji fizycznej pochodzi z naturalnych materiałów bez znanych zagrożeń dla zdrowia. A inne wyselekcjonowane dodatki – na przykład takie, które zwiększają smakowitość i stabilność żywności – są również naturalnie występującymi substancjami roślinnymi i mineralnymi.
Oto krótki przewodnik po nauce kryjącej się za niektórymi dodatkami do żywności z historią opartą na naturze, których można szukać na etykietach produktów.
Łączenie oleju i wody
Emulgatory to związki, które pozwalają kroplom oleju i wody na interakcję w zawiesinie:powstały produkt nazywa się emulsją.
Emulsje do żywności i napojów codziennego użytku zawierają mleko homogenizowane, majonez i sosy sałatkowe. Obecność emulgatorów zapobiega oddzielaniu się tłuszczu od reszty produktu:na przykład w mleku oznacza to, że śmietana nie unosi się do góry, ale pozostaje w płynie.
Emulgatory działają podobnie do detergentów, co może wydawać się nieco odpychające, ale wiele emulgatorów powszechnie stosowanych w żywności pochodzi ze składników już występujących w produktach naturalnych. Przykłady obejmują lecytynę z żółtek jaj lub soi, śluz z gorczycy i składniki kwasów tłuszczowych (z glicerolu i naturalnych kwasów tłuszczowych).
Nawet wyprodukowane emulgatory, takie jak DATEM (ester kwasu diacetylowinowego mono- i diglicerydów) oraz stearoilomleczan sodu są ogólnie uznawane za bezpieczne.
Gładki jogurt i dżem do smarowania
Stabilizatory i zagęszczacze są dodawane do żywności w celu zwiększenia lepkości (grubości), wygładzenia tekstury, nadania objętości i zachowania ich struktury. Stabilizatory żywności, zagęszczacze i środki ujędrniające dodawane są w stosunkowo niewielkiej ilości i wzmacniają działanie emulgatorów.
Nadają produktowi jednolitą konsystencję i utrzymują związki aromatyzujące w dyspersji. Jest on używany w produktach takich jak dżemy, jogurty i galaretki, aby zapobiec osiadaniu owoców.
Zapobiegają również oddzielaniu się emulsji. Bez stabilizatorów Twój sos sałatkowy i majonez rozpadłyby się – rozdzielone na składniki na bazie oleju i wody – w lodówce. Stabilizatory zapobiegają również tworzeniu się kryształków lodu w mrożonej żywności, takiej jak lody.
Zagęszczacze i stabilizatory to głównie polisacharydy (cukry złożone) wyizolowane ze źródeł roślinnych, w tym skrobie (np. skrobia kukurydziana), gumy roślinne (np. guma guar) i pektyny (np. z owoców cytrusowych). Niektóre gumy są również otrzymywane w wyniku fermentacji mikrobiologicznej, w której bakterie są karmione cukrami i wytwarzają gumy (np. guma ksantanowa).
Czytaj więcej: Chemia stojąca za niesamowitą bezą i doskonałym cappucino
Stabilizatory z innych naturalnych źródeł obejmują agar (z alg), karageninę (z wodorostów) i żelatynę (z kolagenu zwierzęcego). Stosowanie stabilizatorów i zagęszczaczy nie ogranicza się do niedawnej historii żywności, a wiele z nich było stosowanych w przygotowywaniu żywności od wieków.
Środki ujędrniające to często sole mineralne, takie jak siarczan wapnia, chlorek wapnia i siarczan magnezu. Wiążą one wodę i wzmacniają działanie stabilizatorów. Chociaż nazwy soli mineralnych brzmią bardzo „chemicznie”, tak naprawdę nie są one dziwniejsze niż sól kuchenna (inaczej znana pod nazwą chemiczną, chlorek sodu).
Sole mineralne stosowane w środkach ujędrniających często zawierają składniki mineralne potrzebne organizmowi, takie jak wapń i te same sole można stosować w suplementach. Ponownie, środki te były używane na przestrzeni dziejów:na przykład siarczan wapnia był używany do produkcji tofu od tysięcy lat.
Utrzymywanie bezpiecznej i stabilnej żywności
Kwasy, zasady lub środki neutralizujące są dodawane do żywności w celu regulacji kwasowości:jest to ważne dla smaku i zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów, takich jak bakterie. Popularnymi regulatorami kwasowości są kwas sorbinowy, kwas octowy i kwas propionowy.
Mogą brzmieć przerażająco (a w stężonych roztworach mogą być!), ale w małych ilościach są mniej kwaśne niż nasz kwas żołądkowy, więc nie ma się czym martwić. Organizm ludzki ma własne systemy buforowania, które utrzymują stabilną równowagę pH.
Przeciwutleniacze są powszechnym składnikiem żywności reklamowanej jako „superfoods”. Przeciwutleniacze są również ważnymi konserwantami w przemyśle spożywczym, gdzie pomagają żywności trwać dłużej, zapobiegając reakcjom z tlenem.
Kwas askorbinowy (witamina C) i tokoferole (witamina E) to naturalne antyoksydanty, które można dodawać do przetworzonej żywności. Brzmią znacznie mniej pożywnie, gdy są określane jako 300 i 306, które są ich dodatkowymi liczbami.
Przeczytaj więcej:Nauka o kuchni:gastrofizyka przenosi wszechświat do Twojej kuchni
Nawet syntetyczne przeciwutleniacze, takie jak galusan propylu i butylowany hydroksyanizol (BHA) są ogólnie uważane za bezpieczne (są wymienione na stronie amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków). Pojawiły się pewne obawy dotyczące niekorzystnych skutków wysokich dawek BHA w testach na zwierzętach, ale przy poziomach spożywanych przez ludzi wydaje się on bezpieczny.
Dodatek nie zawsze jest brzydkim słowem
Przetworzona żywność jest często energetyczna i lekka na składniki odżywcze. Często zawierają również dodatki o zastraszających nazwach chemicznych lub określane po prostu ich standardowymi numerami dodatków.
Ale same dodatki niekoniecznie są problemem. Naturalne dodatki mogą sprawić, że żywność działa w nieoczekiwany sposób, co poprawia wrażenia konsumentów i często wydłuża okres przydatności do spożycia.
