Produzione | componenti | Usi | Sicurezza | Domande frequenti
Esteri di saccarosio di acidi grassi o esteri di saccarosio, noti anche come esteri di zucchero, è un emulsionante diverso dagli altri emulsionanti in quanto può essere utilizzato in quasi tutti i tipi di emulsioni grazie alla sua vasta gamma di valori HLB formati da 1-8 molecole di acidi grassi attaccate con i gruppi ossidrile nella molecola di saccarosio. Il numero di additivo alimentare europeo è E473.
Come vengono prodotti gli esteri di saccarosio degli acidi grassi?
Gli esteri di saccarosio possono essere sintetizzati mediante esterificazione diretta del saccarosio con un acido grasso o reazione di transesterificazione del saccarosio con un estere di acido grasso. Gli stessi processi producono mono e digliceridi (E471).
Quest'ultimo metodo è comunemente usato nella produzione commerciale e ci sono generalmente tre esteri di acidi grassi alimentari che possono essere usati come materie prime:esteri metilici, etilici e vinilici degli acidi grassi.
Di seguito sono riportati i brevi processi di produzione utilizzati dai produttori Sisterna e Compass Foods:
Sisterna
Sisterna sta facendo reagire gli esteri metilici dell'acido grasso alimentare con il saccarosio ():
- Ottenere esteri metilici dell'acido grasso alimentare facendo reagire un acido grasso con metanolo e quindi purificato.
- Quindi reazione tra esteri metilici di acidi grassi alimentari con saccarosio.
Cibo della bussola
Può anche essere prodotto dall'interesterificazione (come la transesterificazione) del saccarosio con gli esteri vinilici degli acidi grassi. Il fornitore, Compass Foods, utilizza questo metodo (). L'EFSA ha approvato la sicurezza di questo metodo nel 2010. ()
Fonte di acidi grassi
Gli acidi grassi commestibili possono essere derivati da sego/sego commestibile idrogenato o oli vegetali ().
Ecco gli acidi grassi comuni che possono essere derivati dagli oli di palma e di cocco:
- Acido stearico
- Acido palmitico
- Acido laurico
- Acido oleico
- Acido miristico
I sucrogliceridi si ottengono facendo reagire il saccarosio con un grasso o un olio commestibile.
Di cosa sono fatti gli esteri di saccarosio degli acidi grassi?
Sulla base delle fonti (oli di palma e di cocco) degli acidi grassi, acido stearico e acido palmitico sempre presenti insieme e comunemente usati, quindi il comune commestibile degli esteri di zucchero è composto principalmente da:
- Monostearato di saccarosio
- Saccarosio monopalmitato
- Saccarosio distearato
- Dipalmitato di saccarosio
Anche con triesteri e possono contenere anche livelli minori di esteri superiori, come tetra, epta o otta-esteri.
È diverso con i sucrogliceridi (E474) che contengono anche mono-, di- e trigliceridi originari di grasso o olio commestibile.
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 977019-37-6 |
| Da mono a triesteri | ≥ 80% (saggio) |
| Formula chimica | Variabile |
| Peso Molecolare | Variabile |
Proprietà
Aspetto
L'aspetto dipende dal tipo di acido grasso utilizzato nella produzione e dal grado di esterificazione. Può essere gel denso da incolore a leggermente giallo, polvere solida morbida o bianco-grigiastra. ()
Bilancio idrofilo – lipofilo (HLB)
Ha un buon effetto emulsionante sia sull'olio che sull'acqua. Rispetto ad altri emulsionanti come mono e digliceridi e esteri del sorbitolo, gli esteri di zucchero hanno la più alta idrofilia.
Il suo valore HLB varia da 1 a 16, maggiore è il contenuto di monoesteri, maggiore è il valore HLB. Generalmente, il valore HLB dei monoesteri è compreso tra 10~16, i diesteri sono 7~10 e i triesteri sono 3~7.
Può essere utilizzato sia come emulsionante per formulazioni acqua in olio che olio in acqua a seconda del valore HLB.
Solubilità
La solubilità degli esteri di saccarosio varia a seconda del valore di HLB, generalmente, maggiore è il valore di HLB, migliore è la solubilità in acqua, meno solubile in oli/grassi. Ad esempio:
- Alto valore HLB (11-16) solubile in acqua.
- Valore HLB medio (6) parzialmente solubile in acqua e oli/grassi.
- Basso valore HLB (2) poco solubile in acqua, solubile in oli/grassi.
Struttura
- Gruppo idrofilo:gruppo ossidrile su molecola di saccarosio
- Gruppo lipofilo:la catena di carbonio con la molecola di acido grasso.
Poiché ci sono 8 gruppi ossidrile sulle molecole di saccarosio, quindi può reagire con da 1 a 8 molecole di acidi grassi.
È in polvere se lo zucchero reagisce con acidi grassi superiori, come acido stearico, acido palmitico e acido oleico. Questo ingrediente sarà liquido viscoso se esterificato con acidi grassi inferiori, come – saccarosio acetato isobutirrato (SAIB, E444), prodotto dall'esterificazione del saccarosio con anidride di acido acetico e anidride isobutirrica.
Qual è l'uso degli esteri di saccarosio degli acidi grassi?
Gli esteri di zucchero sono ampiamente utilizzati rispetto ad altri emulsionanti alimentari in applicazioni alimentari, cosmetiche, farmaceutiche e altre applicazioni industriali poiché il loro valore HLB può variare da 1 a 16.
Cibo
Gli esteri di zucchero sono comunemente usati nelle emulsioni olio in acqua. Questa proprietà si basa sul suo contenuto principale:mono e diesteri di saccarosio che hanno valori HLB più elevati.
E i cibi comuni con esso sono come nelle bevande, nei prodotti da forno, nei latticini, nei dolci, nei cereali e nei gelati.
Vediamo le sue varie funzioni negli alimenti.
Bevande
Stabilizzare l'emulsione e prevenire precipitazioni e delaminazioni; fornire una sensazione in bocca cremosa.
Latte formulato
Interagisci con le proteine per prevenire la flocculazione proteica e migliorare anche il gusto del latte.
Prodotti da forno
Interagisce con le proteine della farina e reagisce con la molecola di amilosio, ottenendo un aumento di volume e una mollica morbida; ritardano la retrogradazione dell'amido e la fuoriuscita di olio e quindi prolungano la durata di conservazione.
Crema leggera
Impedire la separazione di olio e acqua.
Cioccolato e prodotti a base di cacao
Prevenire la separazione dell'olio, la cristallizzazione dello zucchero e l'ossidazione dei grassi. Inoltre, evita che i prodotti a base di cioccolato vengano danneggiati e deformati dall'umidità e dal calore. Ridurre la viscosità della massa di cioccolato, simile alla funzione della lecitina.
Caramelle
Aiuta a mescolare accuratamente le materie prime e a prevenire la separazione dell'olio e ridurre l'appiccicosità a denti e involucri. Nelle caramelle dure, può sostituire il biossido di titanio per conferire un aspetto bianco e può anche sostituire la gomma arabica; in soffice caramella, esalta una morbida consistenza.
Gomma da masticare
Riduci la viscosità della base di gomma, facilitando la miscelazione degli ingredienti.
Prodotti a base di carne
Migliora la ritenzione idrica di salsicce e prosciutti e previene la separazione di oli e grassi dai prodotti a base di carne ad alto contenuto di grassi.
Condimento
Migliora l'emulsionamento e la dispersione, previene l'agglomerazione della polvere che assorbe l'umidità e migliora la fluidità.
Barrette di cereali
Agire come distaccante riducendo la collosità durante la produzione di barrette di cereali.
gelatina
Migliora il mantenimento della forma e previene la sineresi dei prodotti gelatinosi.
Frutta fresca trattata in superficie
Mantieni i frutti freschi e prolunga il periodo di conservazione.
Cosmetici
Un tipo di esteri di zucchero:lo stearato di saccarosio può funzionare come emolliente, emulsionante, condizionante per la pelle e tensioattivo nei prodotti cosmetici e per la cura della persona. ()
Gli esteri di saccarosio degli acidi grassi sono sicuri da mangiare?
Sì, è stato approvato come ingrediente sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
FDA
Gli esteri di acidi grassi di saccarosio possono essere tranquillamente usati come emulsionanti, stabilizzanti o testurizzanti negli alimenti in conformità con le attuali buone pratiche di fabbricazione.
I seguenti alimenti possono contenere esteri di acidi grassi di saccarosio ():
- Prodotti da forno e miscele per prodotti da forno
- Gomma da masticare
- Bevande a base di caffè e tè
- Confezioni e glasse
- Latticini
- Dolci e miscele di latticini surgelati
- Prodotti ittici fabbricati a base di Surimi
- Frutta fresca
EFSA
Gli esteri di saccarosio (E 473) (e i sucrogliceridi, E 474) sono elencati nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificati in "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().
Usi approvati
L'applicazione di esteri di saccarosio e sucrogliceridi sono elencati insieme. I seguenti alimenti possono contenerlo e generalmente l'utilizzo varia da 1 a 20 g/kg():
- Prodotti a base di latte fermentato aromatizzati
- Crema sterilizzata
- Sbiancanti per bevande
- Emulsioni grasse per la cottura
- Gelati commestibili
- Confetteria a base di zucchero
- Gomma da masticare
- Decorazioni, rivestimenti e ripieni
- Articoli da forno raffinati
- Formule infantili
Rivalutazione della sicurezza nel 2004
Nel 2004, dopo aver valutato la sicurezza e la tossicità, l'EFSA ha modificato la dose giornaliera accettabile (DGA) sia degli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E473) che dei sucrogliceridi (E474) da 0-20 mg/kg di peso corporeo (espresso come monostearato di saccarosio, fissato nel 1992 da SCF) a 40 mg/kg pc/giorno. Gli acidi grassi qui sono acido stearico, acido palmitico e acido miristico. ()
Rivalutazione della sicurezza nel 2010
L'EFSA ha inoltre confermato la sicurezza degli esteri di saccarosio ottenuti da acido stearico, acido palmitico, acido laurico e acido miristico. ()
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato in "Altri" ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
Sono ingredienti approvati in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 473 e 474, rispettivamente. ()
JECFA
Saccarosio esteri degli acidi grassi
Classe di funzione:additivi alimentari, emulsionante. ()
Assunzione giornaliera accettabile:ADI “0-30 mg/kg pc” fissata nel 1997. ()
JECFA classifica ulteriormente INS473 in INS473a (Tipo I, altamente esterificato) e INS473b (Tipo II) in base al grado di esterificazione.
Sucrogliceridi
Classe di funzione:additivi alimentari, emulsionante. ()
Assunzione giornaliera accettabile:ADI “0-30 mg/kg pc” fissata nel 1997. ()
Domande frequenti
Gli esteri di saccarosio sono zuccheri?
No, è un derivato dello zucchero, ottenuto dalla sintesi chimica di zucchero e esteri di acidi grassi alimentari.
Come sciogliere gli esteri di saccarosio prima dell'uso?
- I suoi tipi ad alto HLB (da 5 a 16) possono essere prima dispersi in acqua e poi riscaldati fino a dissoluzione.
- Sciogli nell'olio i tipi a basso contenuto di HLB (da 0 a 3).
Gli esteri di saccarosio sono vegani?
Sì, comunemente è vegano in quanto prodotto da fonti vegetali di acidi grassi alimentari (olio di palma e oli di cocco), e anche lo zucchero è di origine vegetale, quindi il processo di lavorazione senza l'uso di materia animale o prodotti derivati da origine animale. Quindi è adatto ai vegetariani.
Tuttavia, potrebbe non essere vegano come gli acidi grassi alimentari che possono essere derivati dal sego commestibile o dal sego commestibile idrogenato.
Gli esteri di saccarosio sono halal?
Sì, è halal se prodotto da fonti vegetali, altrimenti non lo è, simile a quanto detto in vegan.
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'emulsionante - Esteri di saccarosio degli acidi grassi (E473), dai seguenti aspetti:
- Processo di produzione:interesterificazione del saccarosio con un estere di acidi grassi
- Composto da:i componenti principali mono e sorelle del saccarosio
- Usi e funzioni in vari alimenti
- Sicurezza
- Domande frequenti:come usarlo, è vegano
Probabilmente sto dimenticando alcune informazioni sugli esteri di saccarosio e, se hai domande o commenti su questo additivo, non esitare a farmelo sapere nei commenti.
