Origine
Le proteine vegetali sono da secoli consumate da varie popolazioni, in particolare cereali (frumento, riso, sorgo), semi (chia, canapa), noci (mandorle, noci) e legumi (lenticchie, piselli, fagioli).
Le preoccupazioni relative alla salute, all'etica e all'ambiente hanno rinnovato l'interesse delle società occidentali per le alternative proteiche a base vegetale come sostituti delle proteine a base di carne.
Funzione
Le proteine vegetali hanno diverse funzioni nei prodotti da forno:
- Legame con l'acqua:dovuto all'assorbimento d'acqua delle proteine.
- Gelazione:riscaldandosi, le proteine formano dei gel.
- Emulsionanti:alcune proteine forniscono una buona emulsionante.
- Schiumatura:alcune varietà (ad es. semi di lino o pisello) possono fungere da sostituti degli albumi
- Legame lipidico e aromatico:variano a seconda delle proprietà fisico-chimiche di queste proteine.
- Migliora il pane:alcune varietà (es. proteine di piselli) possono aumentare la resa dell'impasto.
- Sensazione in bocca più morbida.
- Aroma e sapore:variano a seconda delle fonti vegetali.
- Valore nutritivo:aumenta il contenuto proteico dei prodotti da forno.
Nutrizione
A causa del loro alto contenuto proteico, i concentrati e gli isolati a base vegetale svolgono un ruolo significativo nella dieta umana e sono spesso associati a numerosi benefici per la salute come:
- Maggiore sazietà e gestione del peso
- Diminuzione della pressione sanguigna
- Riduzione del colesterolo e dei trigliceridi
- Soppressione dell'iperglicemia e riduzione del rischio di diabete.
- Elevata attività antiossidante
Produzione commerciale di proteine vegetali
L'isolato e il concentrato proteico a base vegetale possono essere generalmente ottenuti attraverso i seguenti processi:
Metodo bagnato
- Estrazione del liquido:in genere vengono utilizzati acqua, alcali (pH>9,5) o soluzione salina, ciascuno dei quali ha un impatto diverso sulla qualità delle proteine.
- Filtrazione su membrana:l'isolato proteico viene separato mediante membrane.
- Essiccazione:le proteine filtrate vengono essiccate con essiccatori a rullo.
- Fresatura:ulteriore riduzione della granulometria mediante mulini a rulli.
- Classificazione:le particelle di diverse dimensioni passano attraverso i setacci e le dimensioni appropriate vengono selezionate e confezionate.
Metodo a secco
- Macinazione:legumi secchi, semi o noci vengono macinati fino a ottenere una polvere fine.
- Classificazione:le particelle di diverse dimensioni passano attraverso i setacci e le dimensioni appropriate vengono selezionate e confezionate.
- Sgrassamento:l'ulteriore elaborazione può includere lo sgrassamento o la rimozione dei lipidi utilizzando l'anidride carbonica supercritica o la rimozione del solvente.
Applicazione
Le proteine vegetali possono essere utilizzate nel pane, nei muffin, nei biscotti e nei cracker.
Impatto del tipo di proteine vegetali e del livello di utilizzo sui prodotti da forno:
| Proteine vegetali | Prodotti da forno | Livello di utilizzo | Effetti |
|---|---|---|---|
| Soia | Pane, torta | 5 – 20% |
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| Riso | Pane |
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| Pisello | Pane |
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| Avena | Pane | 5% di isolamento 15-35% di concentrato in peso di farina |
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| Semi di lino | Pane, muffin | Colonna 3 Valore 5 |
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| Lupino | Torte, pastelle | 20% di sostituzione come sostituzione dell'uovo |
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| Lenticchie | Pane | 3% in peso di farina |
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| Cece | Pane | 3% in peso di farina |
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Regolamento
Soia, piselli, lenticchie, riso, sorgo, canapa e altri isolati proteici di origine vegetale sono generalmente riconosciuti sicuri dalla FDA.
Un problema con le proteine di soia è la necessità di avvertire sull'etichetta della loro allergenicità.
Nell'UE, i concentrati e gli isolati proteici di origine vegetale sono considerati sicuri dalla Commissione europea.
