L'acido L-tartarico (E334) viene utilizzato nel processo di vinificazione, in modo che il vino non si ossidi. Non è solo un tipo qualsiasi di acido L-tartarico in quanto ne esistono quattro tipi diversi e ognuno ha uno scopo unico nel processo di vinificazione. Impariamo di seguito tutti e quattro i diversi tipi di acido L-tartarico (E334) e come può essere utilizzato per prevenire l'ossidazione. Parlerò anche di problemi di sicurezza, potenziali effetti collaterali e ti darò alcuni suggerimenti lungo il percorso per farti lavorare con l'acido L-tartarico come un professionista in pochissimo tempo!
Cos'è l'acido L-tartarico?
L'acido L-tartarico è una polvere cristallina bianca. Ha una formula molecolare C4H6O6 e una massa molare di 176,126 g/mol.
L'acido L-tartarico è un composto organico naturale che ha due atomi di carbonio asimmetrici, uno su ciascuna estremità della molecola. Ciò significa che può esistere come due diversi stereoisomeri o versioni di se stesso con la stessa formula chimica ma strutture diverse:gli enantiomeri. Questi enantiomeri sono denominati D e L, dove D sta per destrogiro (luce polarizzata nel piano rotante in senso orario) e L sta per levorotativo (luce polarizzata nel piano rotante in senso antiorario).
L'acido D-(+)-tartarico puro (2S,3S)-(+)-tartarico o l'acido d(+)-tartarico si trova naturalmente nell'uva da vino, dove si trova come intermedio nella fermentazione del vino da parte del lievito durante la fermentazione alcolica .
Quattro tipi di acido L-tartarico
L'acido tartarico o acido 2,3-diidrossisuccinico è un solido cristallino bianco con un punto di fusione di 183°C (361°F) e una densità di 1,58 g/cm3 a 20°C (68°F). È solubile in acqua fino a circa il 40% in peso, ma insolubile in etanolo. L'acido tartarico ha un peso molecolare di 170,12 g/mol e la sua formula molecolare è C4H6O6.
L'acido tartarico è un acido organico naturale che si trova in molte piante e frutti. È un composto organico che può essere utilizzato come acidificante, conservante e aromatizzante in alimenti e bevande. L'acido tartarico si trova naturalmente in vari frutti tra cui uva, tamarindi e ghiande. La sua principale fonte è il genere di uva Vitis. L'acido tartarico è ottenuto dalla fermentazione del mosto d'uva (succo).
I quattro principali tipi di acido tartarico sono acido L-tartarico, acido D-tartarico, acido DL-tartarico e acido meso tartarico.
1. Acido L-tartarico
L'acido L-tartarico è il tipo più comune di acido tartarico utilizzato nell'industria alimentare. È anche noto come acido L(+)-tartarico perché ha un segno "più" accanto ad esso sulla sua formula chimica. Ciò significa che quando si dissolve in acqua, produrrà una soluzione con un pH di 6-7 (pH sta per idrogeno potenziale). Viene creato dalla fermentazione dell'uva per circa 8 mesi, che crea una miscela di L(+)-tartrato e D(-) tartrato. Quindi, dopo averli separati l'uno dall'altro mediante filtrazione o cristallizzazione, rimane solo il tartrato L(+) come composto isolato. Questo tipo di acido può essere trovato nei processi di vinificazione, cottura e persino produzione di birra.
Fonte naturale
La fonte naturale L tartarica è una fonte naturale di potassio, calcio e magnesio. È anche ricco di vitamina B1, B2 e B6. La fonte naturale L tartarica è una parte essenziale della dieta del tuo cane.
La fonte naturale L tartarica è una fonte naturale di potassio, calcio e magnesio. È anche ricco di vitamina B1, B2 e B6. La fonte naturale L tartarica è una parte essenziale della dieta del tuo cane.
Aiuta a mantenere ossa e articolazioni sane, oltre a sostenere la salute di denti e gengive. Contiene anche antiossidanti che aiutano a proteggere dai radicali liberi che possono danneggiare le cellule del corpo.
Come viene prodotto l'acido L-tartarico?
Ci sono generalmente tre metodi con cui viene prodotto questo ingrediente:sottoprodotti della vinificazione/uva, processo enzimatico e fermentazione microbica. Il primo metodo è comunemente utilizzato dai produttori europei perché l'uva è abbondante, mentre la Cina è il più grande produttore del secondo metodo per la sua abbondanza di materie prime.
Ecco le equazioni di reazione in quattro fasi per tua comodità:
- Polvere di tartaro (ricristallizzato) → KHC4H4O6
- 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
- K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
- CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6
Nel 2016, la quantità totale di produzione è stata di circa 35.000 tonnellate, di cui l'86% prodotto in Europa, secondo il Parlamento europeo.
In Cina, la produzione di enzimi è il metodo di produzione commerciale più utilizzato dell'acido L tartarico a causa della sua elevata purezza, elevata efficienza di conversione e sicurezza. Ecco un diagramma di flusso del processo di produzione:
- Utilizzando il perossido di idrogeno, l'anidride maleica viene convertita in sodio cis-epossisuccinato.
- Idrolizzando il sodio cis-epossisuccinato utilizzando cis-epossisuccinato idrolasi (ESH), si forma acido tartarico.
Usando il glucosio come materia prima, il glucosio viene ossidato a 5-cheto-D-gluconato (5-KGA) e quindi catalizzato ad acido L-tartarico.
2. acido D-tartarico
L'acido D-tartarico è una polvere cristallina bianca o cristalli incolori. È inodore, insapore e solubile in acqua ed etanolo. L'acido D-tartarico può essere utilizzato per prevenire la corrosione delle parti metalliche, nonché un efficace agente antiossidante e anti-invecchiamento, inoltre viene utilizzato come conservante per alimenti, cosmetici e prodotti farmaceutici.
L'acido D-tartarico (DTA) è un composto organico presente in natura con la formula chimica C4H6O6. È un acido carbossilico, un composto organico bibasico che si trova naturalmente in molte piante. Si trova nell'uva, nei semi di tamarindo, nel ciliegio dell'India occidentale, nella pianta del kiwi, nell'albero del giuggiolo e in alcune altre piante.
L'acido tartarico fu isolato per la prima volta dal vino da Carl Wilhelm Scheele nel 1785 sciogliendolo in acido solforico e aggiungendo idrossido di potassio; questo produce tartrato di idrogeno di potassio (KHT), che può reagire ulteriormente con il carbonato di sodio per formare carbonato di idrogeno di sodio (NaHCO3).
3. Acido DL-tartarico
L'acido DL-tartarico è un prodotto naturale che viene utilizzato nell'industria alimentare e farmaceutica. È un acido organico ampiamente presente nelle piante, dove funge da conservante naturale contro microbi e funghi. Si trova nell'uva, nelle patate, nei chicchi di caffè e in alcune altre piante.
Questo prodotto è stato usato per secoli come conservante alimentare. Oggi è usato come additivo nella vinificazione per aiutare a stabilizzare il vino durante la fermentazione. Può anche essere usato per fare il bitartrato di potassio, comunemente noto come cremor tartaro.
L'acido DL-tartarico è un componente importante di molti prodotti per la sua capacità di esaltare il sapore e migliorare la consistenza. Questo prodotto può essere utilizzato anche come emulsionante nei prodotti di gelato per evitare che diventino troppo duri durante il congelamento o durante i processi di congelamento.
4. acido meso tartarico
L'acido meso tartarico è una polvere bianca e fine. Può essere utilizzato per realizzare prodotti alimentari e bevande come vino e birra. Può essere utilizzato anche in prodotti per la cura della persona, come creme e lozioni.
L'acido meso tartarico è una polvere cristallina bianca con un punto di fusione di 139°C. L'acido meso tartarico ha un sapore aspro e un odore basso. È solubile in acqua, etanolo e glicole propilenico; leggermente solubile in acetone; insolubile in esano, etere, acetato di etile e benzene; leggermente solubile in dietiletere; molto poco solubile in cloroformio ed etere di petrolio; liberamente solubile in soluzione calda di idrossido di sodio ma non in soluzione fredda di idrossido di sodio; liberamente solubile in acido solforico concentrato; molto poco solubile in acido cloridrico (1:1).
Specifica
| Aspetto | Particelle cristalline incolori o traslucide o polvere dal sapore aspro. |
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 13463-67-7 |
| Formula chimica | C4H6O6 |
| Peso molecolare | 150.09 |
| Punto di fusione | 168 °C e 170 °C |
Proprietà
Solubilità
- In acqua: Polare e altamente solubile in acqua, 20°C, 139 g/100 ml (forma L) e 18,4 g/100 ml (forma DL).
- In solventi organici: 33 g/100 ml (forma L) e poco solubile (forma DL) in etanolo.
PKa
È un acido dicarbossilico debole, ma è più forte dell'acido malico e citrico. Una PKa1 di 2,98 e una PKa2 di 4,40 si osservano rispettivamente a 25°C per la forma L.
PH
Il valore del PH era 3,18 con una concentrazione di 1 mmol/L a 25°C e 2,55 con una concentrazione di 10 mmol/L.
Quali sono le applicazioni dell'acido tartarico?
L'acido tartarico è una polvere cristallina bianca con un sapore aspro e un peso specifico di 1.834. È inodore e solubile in acqua. Forma sali con molti metalli, ma è particolarmente bravo a formare sali di potassio e sodio.
Si trova nell'uva, nei tamarindi e in altri frutti. In vinificazione aiuta a stabilizzare il colore dei vini rossi.
In chimica può essere utilizzato come antiossidante, chiarificante, emulsionante, aromatizzante (acidità), stabilizzante (colore), addensante (sospensione).
Nell'industria alimentare può essere utilizzato come conservante (per prevenire la formazione di muffe sui concentrati di succhi di frutta), come acidificante (nelle verdure in scatola), come emulsionante/stabilizzante per glasse/ripieni di creme/salse/budini/latticini, come rassodante per gelatine, confetture e conserve; come antistalking per sciroppi o salse dolci; come acidificante per cetrioli sottaceto; nei biscotti o nelle torte per migliorare la consistenza; nei condimenti per insalata per migliorare la stabilità; nei prodotti da forno per aumentare il volume; nelle miscele gelato per migliorare il corpo;
L'acido tartarico è usato nel vino per quale motivo?
L'acido tartarico è l'acido principale nel vino ed è spesso usato per regolare il pH del vino. L'acido tartarico è una sostanza presente in natura che si trova nell'uva e in altre piante. Quando i produttori di vino si riferiscono all'acido tartarico, di solito si riferiscono al bitartrato di potassio, che è un sale formato quando l'acido tartarico si combina con l'idrossido di potassio (che è una sostanza alcalina).
L'acido tartarico abbassa il pH del vino e aiuta a mantenerlo intorno a 3,4-3,6. Questo è importante perché se il pH dovesse salire sopra 4, i batteri potrebbero crescere nel vino e rovinarlo.
L'acido tartarico aiuta anche a preservare il vino prevenendo l'ossidazione durante la conservazione; ciò consente ai produttori di vino di produrre vini con una durata di conservazione più lunga di quanto sarebbe altrimenti possibile senza l'aggiunta di conservanti aggiuntivi come anidride solforosa o sorbati (come il sorbato di potassio).
La materia prima per la produzione di emulsionanti
Come risultato della sua reazione con acidi grassi e glicerolo, produce i seguenti tre emulsionanti alimentari:
- Gli esteri dell'acido tartarico dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (TATEM, E472d)
- Esteri dell'acido diacetiltartarico dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (E472e, DATEM)
- Questa miscela è composta da mono- e digliceridi degli acidi grassi che sono esteri degli acidi acetico e tartarico (MATEM, E472f).
Cosmetici
Nei cosmetici e nei prodotti per la cura della persona, agisce come agente tamponante e mascherante.
Farmaceutico
Può essere utilizzato come eccipiente e per esaltare il gusto delle compresse effervescenti.
L'acido tartarico è sicuro da mangiare?
L'acido tartarico è un composto organico naturale che si trova in molte piante e frutti, tra cui uva e tamarindi. È un sale incolore che viene utilizzato come conservante e aromatizzante alimentare. L'acido tartarico è stato utilizzato nella produzione del vino fin dall'antichità ed è stato isolato per la prima volta dal vino dagli scienziati nel 1769.
L'acido tartarico è anche conosciuto con il suo nome chimico, bitartrato di potassio o tartrato di idrogeno di potassio (KHT o KHTO4). Si forma quando l'acido tartarico reagisce con la soluzione di idrossido di potassio. Questa reazione produce cristalli di bitartrato di potassio solubili in acqua e insolubili in alcoli.
L'acido tartarico è stato approvato per l'uso come ingrediente alimentare dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense dal 1958. Viene utilizzato per realizzare prodotti come gelati, gomme da masticare, prodotti da forno e dessert di gelatina. Può anche essere usato come antiossidante o conservante in alcuni alimenti come la birra.
FDA
Generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) per l'uso diretto nell'alimentazione umana, l'acido L-(+)-tartarico è un agente rassodante, esaltatore di sapidità, agente aromatizzante, agente di controllo del pH e umettante negli alimenti senza limitazioni diverse dalle attuali pratiche di produzione accettabili.
EFSA
Un additivo alimentare elencato nella categoria "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione, l'acido L-tartarico (E334) appartiene a questa categoria.
Usi approvati
E334 è elencato nel gruppo I, il che significa che la maggior parte delle sue applicazioni sono generali. Esistono numerosi alimenti che possono contenere acido L-tartarico, tra cui:
- La forma di frutta e verdura in scatola o in bottiglia
- Ci sono marmellate, gelatine e marmellate a base di castagne e purea di castagne zuccherate a base di esse
- Prodotti al cacao e cioccolato
- Pasta fresca (precotta)
- Gnocchi di patate
- Edulcoranti da tavola in compresse
- Pappe per neonati e bambini piccoli, compresi biscotti e fette biscottate
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Questo articolo è classificato come "Altri"
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
Con il numero di codice 334, è un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda.
JECFA
Classe funzionale:additivi alimentari, aromatizzanti, acidi, sinergizzanti antiossidanti e sequestranti.
Assunzione giornaliera consentita:Gruppo ADI 30 mg/kg pc per esso e i suoi sali di sodio, potassio e potassio-sodio fissato nel 1977.
Ci sono effetti collaterali con l'acido tartarico?
L'acido tartarico è uno degli acidi più comunemente usati nella cottura e nella cottura. Viene anche usato come additivo alimentare e conservante, in particolare nella produzione di vino e birra. L'acido tartarico si trova naturalmente nell'uva, ma può essere prodotto anche sinteticamente.
L'acido tartarico ha molti usi, ma può anche causare effetti collaterali se consumato in modo improprio.
I seguenti sono alcuni possibili effetti collaterali dell'acido tartarico:
- Dolore di stomaco
- Nausea e vomito
- Diarrea o costipazione
- Perdita di appetito
- Bruciore di stomaco (se assunto per via orale)
Da cosa deriva l'acido L-tartarico?
L'acido L-tartarico è un acido bianco o incolore, cristallino, solubile in acqua. È uno degli acidi organici più importanti in natura e anche uno degli acidi alimentari più importanti in commercio.
L'acido L-tartarico si trova principalmente nell'uva, ma può essere estratto anche da altre piante. Le fonti principali includono fecce di vino (il residuo rimasto dopo la fermentazione del vino), mele, albicocche, ciliegie, prugne, pesche e prugne.
Qual è la struttura dell'acido L-tartarico?
L'acido L-tartarico è una polvere cristallina bianca presente in natura. Ha una formula molecolare di C4H6O6, un peso molecolare di 176,12 g/mol e una struttura chimica di HOOC-(CH2)4-COOH. È solubile in acqua, etanolo ed etere dietilico.
Cosa posso sostituire con l'acido L-tartarico?
Se devi sostituire l'acido L-tartarico, puoi utilizzare molti acidi diversi.
Uno dei più comuni è l'acido malico. Questo è ciò che viene utilizzato in molte ricette di vinificazione, quindi è facile da trovare se stai cercando un'alternativa. Ha un profilo gustativo simile all'acido L-tartarico ed è spesso utilizzato nelle ricette che richiedono il lievito in polvere, che contiene bicarbonato di sodio. Dovrai assicurarti che qualunque ricetta stai utilizzando sia progettata per l'acido malico anziché per il tartarico.
Puoi anche usare acido citrico o acido acetico (aceto). Potrebbe essere necessario regolare la quantità che usi in ciascuna ricetta in base a quanto è acido il tuo sostituto rispetto all'acido L-tartarico. Ad esempio, se stai sostituendo l'aceto con l'acido tartarico in una ricetta di torta, potresti aver bisogno di più aceto del necessario per ottenere lo stesso livello di acidità.
Quanto dura l'acido L-tartarico?
L'acido L-tartarico è un tipo di acido tartarico. È anche noto come acido DL-tartarico, che è uno stereoisomero dell'acido D-tartarico. Questo prodotto ha molti usi nell'industria alimentare, delle bevande e farmaceutica. Ad esempio, può essere utilizzato come antiossidante nei prodotti da forno o come emulsionante nel gelato.
L'acido L-tartarico ha una durata di circa due anni se conservato a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. I cristalli si formano lentamente nel tempo, ma non presentano rischi per la salute se consumati.
Numerosi fattori possono influenzare la durata dell'acido l-tartarico. Questi includono:
- La quantità di luce a cui è esposto (l'esposizione alla luce può far sì che i cristalli si formino più velocemente)
- La quantità di umidità nell'aria (l'umidità può rendere più difficile la formazione dei cristalli)
Dove acquistare l'acido L-tartarico?
L'acido L-tartarico è un acido organico presente in molte piante, specialmente nell'uva. Viene prodotto anche dalla fermentazione del vino, ed è presente in molti alimenti come il formaggio. Viene utilizzato come additivo alimentare, principalmente per preservare il colore della frutta secca e delle albicocche secche non solforate.
L'acido L-tartarico può essere acquistato da diversi rivenditori online tra cui Amazon, eBay e Walmart. Il prezzo varierà a seconda della quantità che acquisti e da dove lo acquisti.
Conclusione
Nel complesso, l'acido L-tartarico ha una storia molto ampia e versatile nel mondo della scienza. È una delle sostanze chimiche più comunemente utilizzate nella ricerca scientifica e nelle applicazioni industriali, sebbene si trovi comunemente anche in numerosi alimenti, incluso il vino. Sebbene la sua versatilità e l'uso diffuso siano innegabili, sono necessarie molte più ricerche prima di comprendere questo composto chimico così come alcuni altri composti comuni.
