Sei un fan dello sciroppo d'acero di grado B? Per molti intenditori di sciroppo d'acero, il grado B è sempre stato lo sciroppo di riferimento. È scuro, caramellato, ricco e complesso. Ma sfortunatamente, non puoi più ottenerlo. Per capire perché, dobbiamo guardare alla scienza dietro l'intero processo, dalla linfa allo sciroppo. Lungo la strada, tratteremo densimetri, osmosi inversa, elevazione del punto di ebollizione e l'antipatia di George per i diagrammi di reazione di Maillard:
Trascrizione video:
Ho imparato molto tempo fa che sono un ragazzo di sciroppo d'acero di grado B. È caramellato, è scuro, è ricco, è complesso.
A parte questo, però, non sapevo molto. Non avevo idea di cosa significassero i diversi voti o di come li ottenessi in primo luogo.
E tragicamente, non puoi nemmeno più ottenere il grado B.
Così sono andato nel Vermont per scoprire perché.
(musica allegra)
(ronzio del trapano) (suono della campana)
Ok, fammi farlo ancora una volta.
(la donna ride)
[Ospite] Incontra Bill e Susan, proprietari di Glastenview Maple Farm.
Ciao, sono Bill Freeman. Questa è mia moglie, Susan. Siamo i proprietari di Glastenview Maple Farm.
Produttori di piccoli lotti. Producono circa 150 galloni di sciroppo all'anno.
Ora, mi piacerebbe che mi cucinassero un po' di Grado B, ma si scopre che i produttori di sciroppo d'acero hanno un controllo abbastanza limitato, se non nullo, sul tipo di sciroppo che producono.
Per capire perché e per capire perché non puoi nemmeno più ottenere il grado B, dobbiamo guardare alla scienza dietro l'intero processo dalla linfa allo sciroppo.
Proprio qui.
Già.
E questo angolo ti sembra buono?
[Bill] Un po' meno.
Un po' meno così.
Ottimo.
Innanzitutto, quello che sto scarsamente dimostrando qui è una vecchia tecnica per raccogliere la linfa d'acero. Perfora un acero, infilaci un rubinetto, appendi un secchio e torna qualche ora dopo, boom, linfa.
Ora, se stai cercando di fare molto sciroppo, questa non è la tecnica più efficiente.
Questo è molto più efficiente. la linfa da 50 a 150 alberi scorre lungo questi tubi blu in questo tubo nero della linea principale, e poi si raccoglie qui in questo gigantesco secchio.
Puoi persino collegare una pompa a vuoto per accelerare il processo di raccolta e estrarre più linfa dall'albero.
Pausa biologica. Tutte le piante utilizzano la fotosintesi per produrre glucosio, che poi convertono in saccarosio, zucchero da tavola.
Non lo stanno producendo per noi. Lo metabolizzano per produrre energia. Ne trasformano una parte in cellulosa per crescere e una parte in amido da conservare per dopo.
Ora, la fotosintesi genera zucchero nelle foglie, ma le piante hanno bisogno di trasportarlo ovunque. E lo fanno dissolvendolo in acqua, generando così linfa e spostando quella linfa attraverso vasi chiamati floema e xilema.
(suonare la campana)
Ma aspetta un secondo. Se tutte le piante lo fanno, perché produciamo principalmente sciroppo dagli aceri?
Perché gli aceri sono una delle poche specie di alberi che trasudano linfa se fai un buco nel tronco.
Ok, ma perché lo fanno?
È complicato. La versione corta è che gli aceri hanno bolle d'aria nelle cellule che rivestono i loro vasi xilematici. La maggior parte delle piante no.
Quindi, quando la temperatura scende sotto lo zero, quelle bolle si restringono e creano una pressione negativa. Quando le temperature si riscaldano, le bolle crescono e si ottiene una pressione positiva.
In primavera, quando le giornate calde seguono notti sotto lo zero, la pressione nello xilema alla base di un albero di acero alto può superare i 40 libbre per pollice quadrato.
Fai un buco, inserisci un rubinetto e la linfa esce gocciolando.
Bill e io, principalmente Bill e Sue, abbiamo raccolto circa 100 galloni di linfa da trasformare in sciroppo.
Ora, il modo tradizionale per preparare lo sciroppo d'acero è semplicemente prendere la linfa e farla bollire.
La linfa può contenere dall'uno al 5% di zucchero. Di solito è circa il 2%.
Lo sciroppo d'acero, per legge, deve contenere almeno il 66% di zucchero, 66,9 nel Vermont e nel New Hampshire.
Ora, cosa c'è di così speciale nel 66% o nel 66,9%? Al di sotto di 66, lo sciroppo si deteriora più facilmente. E oltre il 67%, lo zucchero inizia a cristallizzare. Dal 66 al 67% è la Goldilocks Zone.
Quando acquisti lo sciroppo d'acero, ti aspetti un prodotto che non si guasta e non si cristallizzi. E la FDA è qui per assicurarsi che tu lo ottenga.
Le leggi sull'etichettatura degli alimenti della FDA sono il modo in cui sai che stai effettivamente acquistando ciò che pensi di acquistare.
Senza di loro, chiunque potrebbe produrre uno sciroppo che contiene solo il 50% di zucchero o il 55% di zucchero per molti meno soldi, a proposito, etichettarlo come sciroppo d'acero e venderlo legalmente proprio accanto a uno sciroppo d'acero che contiene il 66% di zucchero.
E il modo in cui ottieni un contenuto di zucchero abbastanza alto è con l'evaporatore. È qui che il 2% di zucchero o linfa diventa il 66% di sciroppo di zucchero.
Per passare dal 2% al 66%, devi far evaporare molta acqua.
Ora la linfa che Bill e io abbiamo raccolto era l'1,8% di zucchero, il che significa che per fare un gallone di sciroppo d'acero, avremo bisogno di 48 galloni di linfa.
Questo è un rapporto piuttosto selvaggio e spiega perché hai bisogno di centinaia di alberi di acero e un modo efficiente per elaborare tutta quella linfa per essere un'operazione redditizia con lo sciroppo d'acero.
Gli evaporatori moderni come quelli di Bill e Sue hanno più pentole. Tutti riscaldati da questa massiccia stufa a legna. La linfa fresca scorre qui e spinge la linfa che era già nell'evaporatore in avanti lungo questo percorso tortuoso.
E la linfa diventa sempre più concentrata man mano che scorre poiché è a contatto con il calore sempre più a lungo. E come con molti cibi, il calore è il motivo per cui accade la magia.
Ora, questo è un punto davvero importante. Sciroppo d'acero, non è solo linfa d'acero con un po' d'acqua rimossa, ok?
Far bollire la linfa non si limita a concentrare gli zuccheri.
Guida tutti i tipi di reazioni chimiche che fanno diventare marrone lo sciroppo d'acero e gli conferiscono il suo sapore caratteristico. In particolare reazioni di caramellizzazione e reazioni di Maillard.
Ora, chiamare queste reazioni è tecnicamente accurato, ma ognuna è davvero più simile a un libro di reazioni oa un'intera libreria di reazioni oa una grande nave marinara piena zeppa di reazioni chimiche.
Voglio dire, basta guardare questo schema generale della reazione di Maillard. Guardarlo. È ombreggiato, bolle grigie dappertutto, bolle ombreggiate. Cos'è questo? Scuola di economia?
Lascia che ti dica una cosa. Quando i chimici iniziano a usare diagrammi che sembrano fatti da un bambino di terza elementare al potere...
(ronzio del cicalino)
La caramellizzazione avviene in tutti i tipi di alimenti. Ma l'esempio classico è quando si scalda lo zucchero al punto che diventa caramello, caramello, caramello, caramello.
Le reazioni di Maillard si verificano ogni volta che si riscaldano gli zuccheri in presenza di aminoacidi o proteine.
Entrambi i gruppi di reazioni hanno bisogno di calore, motivo per cui non puoi fare lo sciroppo d'acero senza che a un certo punto la linfa bollisca.
Ad ogni modo, sia la caramellizzazione che le reazioni di Maillard producono colori scuri e sapori ricchi e complessi.
E mi piacerebbe darti un elenco di strutture chimiche e dire:"Queste molecole sono responsabili del sapore dello sciroppo d'acero".
Ma non posso proprio farlo.
Nonostante il fatto che lo sciroppo d'acero sia stato prodotto in questo continente per secoli, non comprendiamo ancora appieno quali sostanze chimiche siano responsabili del colore e del sapore caratteristici dello sciroppo d'acero.
La conclusione è che ogni volta che riscaldi un prodotto naturale complesso come la linfa degli alberi, che oltre al saccarosio contiene queste molecole, stai provocando centinaia, forse migliaia di reazioni chimiche e generando tutti i tipi di prodotti.
Quindi il meglio che posso fare è dire che questi tipi generali di molecole sono probabilmente responsabili di almeno parte del sapore dello sciroppo d'acero.
Nel frattempo, il Canada ("O Canada") ha realizzato una ruota degli aromi a 91 componenti per aiutarci a discutere gli aromi dello sciroppo d'acero. 91!
Ok, come fai a sapere quando la linfa è finita?
Al giorno d'oggi, la maggior parte dei produttori usa una combinazione di termometro e densimetro per confermare che quello che stanno facendo è legalmente sciroppo d'acero.
Quando fai bollire l'acqua in cui è disciolta delle sostanze, il punto di ebollizione della soluzione aumenta.
Perché?
Quando fai bollire acqua pura, stai mettendo energia per rompere i legami idrogeno che tengono insieme l'acqua. Quando fai bollire una soluzione, rompi anche i legami tra le molecole d'acqua e tutto ciò che è disciolto in esse.
Maggiore è la concentrazione di materiale, più sale il punto di ebollizione.
Quindi una soluzione di zucchero al 66% bollirà a circa 3,9 gradi Celsius o 7,1 gradi Fahrenheit in più rispetto al punto di ebollizione dell'acqua pura.
Ma la cosa difficile è che il punto di ebollizione dell'acqua pura non è sempre di 100 gradi Celsius.
Dipende dalla pressione atmosferica, che, a sua volta, dipende dalla tua altitudine sul livello del mare e dal tempo di quel giorno!
Quindi arrivare allo sciroppo d'acero è un po' di tentativi ed errori.
Ora, Bill ha un prelievo automatico, una valvola automatica attivata dalla temperatura che si apre a qualsiasi temperatura l'abbia impostata.
Quindi inizia a 219,1 gradi Fahrenheit. E quando la temperatura in questa padella raggiunge 219,1, il liquido esce.
Ma questa roba potrebbe non essere sciroppo d'acero legale.
Quindi quello che Bill fa dopo è usare qualcosa chiamato densimetro per misurare la densità del liquido.
Ora, un densimetro è fondamentalmente un tubo di vetro sigillato con un peso sul fondo. Più un liquido è denso, più è pesante per unità di volume, più spinge verso l'alto l'idrometro pieno d'aria, più in alto galleggia nel liquido.
No, la densità è troppo bassa. Quindi Bill alza leggermente la temperatura.
Ricorda, maggiore è la concentrazione di zucchero nell'acqua, maggiore è il punto di ebollizione. Quindi, aumentando il punto di temperatura verso l'alto, Bill sta praticamente dicendo a questa valvola:"Tieni chiusa la trappola finché non raggiungi una temperatura più alta" e quindi un contenuto di zucchero più elevato.
Alla fine, raggiunge una temperatura che produce il 66,9% di sciroppo d'acero. E poi raccogliamo solo.
E con questo, voglio dire, colleziona mentre io guardo inutilmente e assaggio da bicchierini di plastica.
Ora, questi bicchierini sono completamente opzionali, ma lascia che te lo dica, quello sciroppo d'acero caldo non filtrato direttamente dall'evaporatore è una delle cose migliori che abbia mai assaggiato.
Quindi, filtra lo sciroppo e imbottiglialo. Ecco i tre secondi di montaggio musicale di questo processo perché questo video è già del tutto troppo lungo.
(musica allegra)
Far bollire 47 galloni di acqua per fare un gallone di sciroppo, richiede molto tempo e molto legno. E devi farlo abbastanza velocemente dopo aver raccolto tutta la linfa degli alberi, il che significa che in alcune stagioni puoi bollire fino alle 3:00 per giorni e giorni.
E l'anno scorso, mia moglie ed io siamo stati qui per sette giorni consecutivi a bollire.
[Host] Ciò ha portato Bill e Sue a fare qualcosa che stavano prendendo in considerazione, ma che esitavano a fare, acquistare un'osmosi inversa o una macchina RO.
E riduce solo il tempo di ebollizione.
Le macchine RO sono state originariamente inventate per dissalare l'acqua di mare e sono utilizzate nei laboratori di chimica di tutto il mondo per produrre acqua ultrapura.
I sistemi RO sono fondamentalmente sistemi di filtrazione ad altissima pressione.
Questa linea nel mezzo è una membrana con tanti piccolissimi fori, appena più grandi di una molecola d'acqua. Qui a sinistra, hai la linfa degli alberi, l'acqua con tutte quelle molecole disciolte. A destra, acqua pura.
Quindi applichi enormi quantità di pressione sul lato sinistro qui, costringendo l'acqua attraverso i fori nella membrana. Tutte le altre molecole sono troppo grandi per adattarsi, quindi rimangono a sinistra, il che significa che ciò che si ottiene è linfa molto più concentrata.
Ora, in teoria, potresti concentrare la linfa al 66% di zucchero, ma ciò non produrrebbe sciroppo d'acero, perché il RO riscalda a malapena la linfa.
Bill e Sue usano il loro RO per concentrare la linfa a circa l'8% di zucchero. Poi lo fanno bollire per il resto.
Ora, iniziare con l'8% di zucchero significa che hanno bisogno solo di circa 11 galloni di linfa per fare un gallone di sciroppo d'acero invece di 48. E questo riduce drasticamente la quantità di legno di cui hanno bisogno per bruciare e il tempo necessario per l'ebollizione.
Ma alcuni produttori tradizionali di sciroppo d'acero erano preoccupati che l'uso di una macchina RO potesse influire sul sapore dello sciroppo. Quindi, i ricercatori dell'Università del Vermont hanno condotto uno studio in cui hanno chiesto a 46 fortunati assaggiatori di assaggiare lo sciroppo prodotto utilizzando macchine RO contro sciroppo prodotto senza macchine RO.
Naturalmente, gli assaggiatori non sapevano quale fosse quale. Gli assaggiatori hanno apprezzato entrambi gli sciroppi allo stesso modo e hanno valutato gli sciroppi prodotti da RO come aventi il caratteristico sapore di sciroppo d'acero.
In sostanza, l'utilizzo di un sistema RO non ha fatto alcuna differenza distinguibile per il sapore.
Da allora sono stati condotti ulteriori studi per confermare tale risultato.
Ma poiché questo è un lotto relativamente piccolo che stiamo facendo qui oggi, lo faremo alla vecchia maniera.
Questo è ora ufficialmente sciroppo d'acero. E non puoi vedere bene il colore qui, ma quando Bill alla fine lo classificherà, scoprirà che è un colore ambrato di Grado A con un gusto ricco.
Allora, dov'è il mio grado B?
Mentre la FDA regola ciò che può essere legalmente venduto come sciroppo d'acero, è l'USDA che fornisce indicazioni sulla classificazione.
Ora, la classificazione dello sciroppo è in realtà facoltativa nella maggior parte degli stati, ma nel Vermont e in un paio di altri stati è necessario, perché il Vermont prende sul serio il loro sciroppo d'acero.
La classificazione riguarda in parte l'oscurità dello sciroppo, o per essere più precisi, la trasmittanza percentuale della luce di lunghezza d'onda di 560 nanometri attraverso un campione di sciroppo di 10 millimetri. Il che significa che se spari un raggio di questa luce colorata attraverso 10 millimetri di sciroppo d'acero e il 75% o più di esso passa attraverso lo sciroppo, allora hai il grado di sciroppo più leggero possibile.
Che prima del 2015 era legalmente autorizzato a chiamarsi Vermont Fancy, Ohio Grade A Light Amber o Grade A Light Amber.
Se uno sciroppo trasmette tra il 27 e il 43,9% di questa luce, allora hai uno sciroppo, che prima del 2015 era legalmente autorizzato a chiamarsi Grado B nel Vermont, infine Grado B, Extra Dark for Cooking a New York o Grado B per il ritrattamento nella maggior parte degli altri stati.
Ora, immagina di essere un turista nel Vermont e di vedere due bottiglie di sciroppo d'acero sullo scaffale. Uno dice:"Vermont Fancy". E l'altro dice "Grado B", quale pensi sia migliore?
Vermont Fancy, ovviamente.
Ma ecco la cosa. Un colore più chiaro non significa che lo sciroppo sia migliore. Gli sciroppi chiari e scuri hanno profili di gusto diversi. Lo sciroppo leggero ha un delicato sapore d'acero. Gli sciroppi più scuri hanno più note di caramello, caramello, toffee e caffè, oltre al caratteristico sapore d'acero.
Nel 2014, l'International Maple Syrup Institute ha presentato una petizione all'USDA per rinominare gli standard di classificazione, in parte a causa del problema di grado A, grado B, cosa che hanno fatto nel 2015.
Quindi al giorno d'oggi ci sono quattro tipi di sciroppo di grado A, Golden-Delicate, Amber-Rich, Dark-Robust e Very Dark-Strong.
Le parole prima del trattino si riferiscono al colore e le parole dopo si riferiscono al sapore.
Non c'è più il grado B. Quello che prima veniva chiamato Grado B ora è chiamato Grado A Dark-Robust o Grado A Very Dark-Strong.
Grazie mille.
Va bene.
Grazie.
Grazie, ragazzi.
Grazie.
Ciao.
A dopo.
Più tardi.
Tutta questa cosa della classificazione è affascinante. Voglio dire, abbiamo questo processo chimico inimmaginabilmente complesso che non è nemmeno completamente compreso.
E per motivi di marketing, dobbiamo ridurlo a poche parole su un'etichetta, Grado B, Grado A, Dark-Robust, qualunque cosa.
Quindi, in pratica, questo video è stato un clickbait totale. Puoi assolutamente ancora ottenere lo sciroppo d'acero di grado B, ma ora ha solo un nome migliore.
