DATEM, l'abréviation de "Mono- And Diacetyltartaric Acid Esters Of Mono- And Diglycerides Of Fatty Acids", est l'émulsifiant le plus couramment utilisé dans le pain comme conditionneur de pâte avec le numéro d'additif alimentaire européen E472e. Généralement, cet ingrédient est végétalien, halal, sans gluten et sans produits laitiers dans les aliments.
Qu'est-ce que DATEM ?
Qu'y a-t-il dans le pain ?
DATEM fonctionne comme un conditionneur de pâte, qui est utilisé pour renforcer le réseau de gluten dans la pâte pendant le processus de cuisson. Il améliore la texture et augmente le volume du pain. Il est étiqueté « DATEM » ou nom usuel « esters d'acide diacétyl tartrique de mono- et diglycérides » sur son étiquette.
De quoi est-il fait ?
1. Esters mixtes
DATEM est composé d'esters mixtes de glycérol avec des acides tartriques mono- et diacétyl (obtenus à partir d'acide tartrique) et des acides gras d'origine végétale.
L'acide stéarique est l'acide gras commun dérivé de sources végétales, telles que l'huile de palme, l'huile de tournesol ou autres.
Le produit final, DATEM peut contenir les substances suivantes :
- glycérol libre
- glycérides libres
- acide gras libre
- acide tartrique libre
- acide acétique libre
- esters tartriques et acétiques d'acides gras
2. Support et anti-agglomérant
DATEM absorbe facilement l'eau, surtout en été. Ainsi, les fabricants ne rendent pas la taille des particules trop petite. Pendant ce temps, il y a toujours des transporteurs et des agents anti-agglomérants dans DATEM, tels que le carbonate de calcium, le phosphate tricalcique et le phosphate trisodique.
De quoi est-il fait ?
Le DATEM est un émulsifiant synthétique issu de l'estérification de l'acide acétique, de l'acide tartrique, du glycérol et des acides gras. Il peut également être produit à partir d'anhydride diacétyltartrique avec des mono- et diglycérides d'acides gras dérivés de sources comestibles.
Propriétés
| Autres noms |
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| Numéro CAS | |
| Formule chimique | |
| Poids moléculaire |
Apparence
Cires blanc cassé à jaune clair avec une odeur légèrement acide.
Solubilité
Soluble dans la plupart des solvants gras courants, le méthanol, l'acétone et l'acétate d'éthyle, insoluble dans l'acide acétique et l'eau. Il peut être dispersé dans l'eau et ne se décompose pas pendant longtemps. La dispersion à 3% dans l'eau a un pH de 2 à 3. Valeur HLB de 8 à 10.
Structure
Ce sont les esters mixtes de glycérine dans lesquels un ou plusieurs des groupes hydroxyle de la glycérine sont estérifiés par l'acide diacétyltartrique et les acides gras. Il y a deux groupes hydroxyle estérifiés dans la structure ci-dessus, l'un par l'acide diacétyltartrique, l'autre par les acides gras.
Quelles sont les utilisations de DATEM ?
Il est principalement utilisé comme conditionneur de pâte pour les produits de boulangerie, en particulier pour les produits au levain, le pain blanc et les biscottes. Egalement dans les améliorants de panification et dans les farines prêtes à l'emploi. Voici un aperçu de ses différentes utilisations et fonctions.
Pain
Augmente la fermentation et la capacité de la pâte, améliore la stabilité de la pâte, améliore la rétention des gaz, augmente le volume et améliore la texture de la mie du pain.
Gâteau
Fournir des propriétés d'émulsion et améliorer la structure de la mie.
Biscuits et biscuits
Améliorez la texture et réduisez la dureté des biscuits allégés sans perte de goût.
Pâte sucrée, pâtisserie et beignets
Améliorez l'usinabilité et la tolérance des matières premières.
Blanchiment de café
Fournir des propriétés de stabilisation.
Garnitures fouettées
Améliorez les propriétés de stabilisation et de fouettage des garnitures.
Fromage
Améliore les propriétés de fusion et la texture.
Soupes, sauces et vinaigrettes
Améliore la stabilité à la chaleur et à l'émulsion.
D'autres applications incluent :
- Crème glacée
- Blanchisseurs de boissons
- Boissons Protéinées Végétales
- Sauces émulsionnées
- Café ou thé en conserve
Datem est-il sûr ?
Sa sécurité en tant qu'additif alimentaire a été approuvée par la FDA, l'EFSA et le JECFA.
États-Unis Administration des aliments et des médicaments
Sécurité alimentaire et utilisations
Le DATEM est généralement reconnu comme sûr (GRAS) en tant qu'ingrédient alimentaire humain direct et peut être utilisé dans les aliments sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles. Il est utilisé comme émulsifiant, sel émulsifiant et agent aromatisant et adjuvant.
L'application comprend les produits de boulangerie et les mélanges à pâtisserie, les boissons non alcoolisées, les confiseries et les glaçages, les analogues de produits laitiers et les graisses et huiles. ()
Alimentation animale
La FDA a également déclaré que l'agent émulsifiant DATEM est généralement reconnu comme sûr lorsqu'il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication ou d'alimentation. ()
Autorité européenne de sécurité des aliments
Le DATEM (E 472e) est autorisé en tant qu'additif alimentaire dans l'Union européenne (UE) conformément à l'annexe II et à l'annexe III du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires et classé dans la catégorie des "additifs autres que les colorants et les édulcorants" ( )
Le groupe scientifique sur les additifs et arômes alimentaires s'est réuni en octobre 2019 pour discuter de l'acide acétique, de l'acide lactique, de l'acide citrique, de l'acide tartrique, de l'acide mono- et diacétyltartrique, des esters mixtes d'acide acétique et tartrique de mono- et diglycérides d'acide gras (E472a-f). ()
Agence britannique des normes alimentaires
Classé comme émulsifiant, stabilisant, épaississant et gélifiant. ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 472e. ()
JECFA (Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires)
Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant. ()
Dose journalière admissible (DJA) :DJA « 0-50 mg/kg pc » fixée depuis 2003. ()
Quels sont les effets secondaires possibles de DATEM ?
Il est courant que parfois les consommateurs se demandent si DATEM est mauvais pour notre santé et quels sont les effets secondaires.
Nous comprenons que les consommateurs préfèrent les aliments naturels et s'inquiètent de l'émulsifiant artificiel dans les aliments que nous consommons. Peu de risques pour la santé ont été signalés, notamment des réactions allergiques, de la toxicité, etc.
Une étude publiée en 2002 a déclaré que DATEM peut entraîner une prolifération surrénalienne et une fibrose du muscle cardiaque chez les rats. ()
Est-ce sans danger pour les femmes enceintes ?
En règle générale, il est sûr, mais mieux vaut consulter votre médecin.
Foire aux questions sur DATEM
Est-ce naturel ?
Le DATEM n'est pas naturel car il est issu de la synthèse chimique. L'acide acétique, l'acide tartrique, le glycérol et les acides gras sont les principales matières premières.
Est-ce Halal ?
Oui, DATEM est halal, conforme à la politique "Les matériaux ne doivent pas être dérivés de :porc ou ses dérivés, Khamr (boissons alcoolisées) ou dérivés de khamr qui sont physiquement séparés du Khamr, du sang, de la charogne et des parties d'un corps humain." Nous pouvons trouver des fabricants chinois certifiés MUI halal.
Est-ce casher ?
Oui, c'est casher pareve. Nous pouvons trouver des fournisseurs certifiés casher dans OU Kosher.
C'est sans gluten ?
Oui, il est sans gluten et peut être utilisé comme émulsifiant dans les aliments sans gluten. Mais comme il est principalement utilisé en boulangerie pour renforcer le réseau de gluten dans la pâte, il peut donc n'avoir aucun sens dans les pâtes sans gluten. Pensez-vous que oui ?
Est-ce végétalien ?
Oui, il est végétalien, DATEM produit à partir de la synthèse chimique, des matières premières et du processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'animaux. Il est considéré comme végétalien et peut être ajouté au régime alimentaire des végétariens.
C'est sans produits laitiers ?
Oui, il est sans produits laitiers car il ne provient pas d'une source laitière. Les personnes intolérantes au lactose ou allergiques au lait peuvent l'accompagner.
Conclusion
Maintenant, vous avez peut-être une bonne connaissance de l'émulsifiant - DATEM (E472e), depuis sa production ; composition; utilisations dans le pain ; sécurité approuvée, effets secondaires possibles et quelques FAQ telles que végétalien, sans gluten, synthétique ou naturel.
Dans quels types d'emballages alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Faites-le moi savoir dans les commentaires.
