L'extrait de levure autolysée est une substance qui résulte de la décomposition de la levure en ses composants constitutifs. Il contient naturellement de l'acide glutamique libre, ou glutamate monosodique, et est souvent utilisé comme substitut moins coûteux du MSG. En tant que composant naturel de l'extrait de levure autolysée, le MSG n'a pas besoin d'être répertorié séparément dans les ingrédients, alors recherchez l'extrait de levure sur l'étiquette si vous êtes sensible au MSG.
Définition
L'extrait de levure autolysée résulte de la dégradation des cellules de levure. La paroi cellulaire est perturbée lorsque les enzymes de la levure décomposent les protéines, libérant des acides aminés, des sels et des glucides. Les parties solubles sont séparées des composants insolubles et appelées extrait de levure autolysée.
Réalisation
La levure de boulangerie ou de bière passe par une série d'étapes pour la décomposer et libérer son contenu. Le premier sel ou une chaleur douce est appliqué, ce qui fait perdre l'intégrité des parois cellulaires mais maintient l'intégrité des enzymes. Par autolyse, les enzymes décomposent les protéines en acides aminés constitutifs, désormais appelés acides aminés libres. Ensuite, la paroi cellulaire et les autres composants insolubles sont éliminés, suivis de la concentration et de la pasteurisation de ce qui reste. Le produit final est soit stocké sous forme liquide ou pâteuse, soit séché par pulvérisation en poudre.
Utilisations
L'extrait de levure autolysée est principalement utilisé comme exhausteur de goût dans une variété d'aliments transformés tels que les soupes, les viandes et les « viandes » végétariennes. Certains produits contiennent de l'extrait de levure en plus d'autres exhausteurs de goût tels que le MSG, des protéines hydrolysées ou des substances étiquetées uniquement comme "arôme naturel". Comme le MSG, il est apprécié pour sa capacité à stimuler les récepteurs du goût sensibles au goût umami ou salé.
Considérations
Si vous suivez un régime sans gluten, vous devrez éviter l'extrait de levure autolysée car c'est une source de gluten caché, selon la Colorado State University. Une autre préoccupation possible concernant la consommation d'extrait de levure autolysée est qu'il contient naturellement du glutamate monosodique. Même si la Food and Drug Administration des États-Unis considère le MSG comme une substance sûre, certaines personnes y sont sensibles et ressentent des effets secondaires après avoir mangé des aliments contenant du MSG. Les symptômes du syndrome MSG comprennent des maux de tête, des bouffées vasomotrices, des sueurs, des douleurs thoraciques et des engourdissements autour de la bouche. Alors que le gluten doit être indiqué sur l'étiquette, le MSG n'a pas besoin d'être répertorié séparément lorsque la seule source est l'extrait de levure autolysée, selon le service de sécurité et d'inspection des aliments de l'USDA.
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